第一章 緒論
食品安全：食品安全是指食品及食品相關(guān)產(chǎn)品不存在對(duì)人體健康造成現(xiàn)實(shí)的或潛在的侵害的一種狀態(tài)，也指為確保此種狀態(tài)所采取的各種管理方法和措施。
影響食品安全的主要因素：天然有毒物質(zhì)、天然過(guò)敏物質(zhì)、生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。
第二章 動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)
龍葵堿的防治措施：存在于土豆中
1、將馬鈴薯存放于陰涼通風(fēng)、干燥處或輻照處理，以防馬鈴薯發(fā)芽。
2、發(fā)芽較多的皮肉變黑綠色者不能食用;發(fā)芽少者可剔除芽與芽基部，去皮后水浸30-60min，烹調(diào)時(shí)加入少許醋煮透，以破壞殘余的毒素。
3、目前，對(duì)發(fā)芽馬鈴薯中毒尚無(wú)特效解毒劑，發(fā)現(xiàn)病人后立即采用吐根糖漿催吐，用4%鞣酸溶液、濃茶水或0.02%高錳酸鉀溶液洗胃。停止食用并銷毀剩余的中毒食品。對(duì)重癥病人積極采取輸液等對(duì)癥治療措施。
秋水仙堿的防治措施：存在于鮮黃花菜中
1、不吃未經(jīng)處理的鮮黃花菜。最好食用干制品，用水浸泡發(fā)脹后食用，可保證安全。
2、食鮮黃花菜時(shí)需做烹調(diào)前的處理。即先去掉長(zhǎng)柄，用沸水燙，再用清水浸泡2-3h(中間換水)。制作鮮黃花菜必須加熱至熟透再食用。燙泡過(guò)鮮黃花菜的水不能做湯，必須棄掉。
3、烹調(diào)時(shí)與其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制攝入量，避免食入過(guò)多引起中毒。
4、一旦發(fā)生鮮黃花菜中毒，立即用4%鞣酸或濃茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并對(duì)癥治療。
有毒的動(dòng)物性食品幾乎都屬于水產(chǎn)品，動(dòng)物中常見(jiàn)的有毒物質(zhì)：河豚毒素、貝類毒素、魚(yú)體組胺、蟾蜍毒素。
第三章 生物因素對(duì)食品安全性的影響
沙門(mén)菌屬，屬于腸桿菌科，為革蘭陰性無(wú)芽孢直桿菌。中毒臨床表現(xiàn)類型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。
大腸桿菌，是革蘭陰性短桿菌。
葡萄球菌屬，革蘭陽(yáng)性球菌。
副溶血性弧菌，革蘭陰性菌。
肉毒梭菌，格蘭陽(yáng)性內(nèi)生芽孢桿菌，厭氧。
蠟樣芽孢桿菌，革蘭陽(yáng)性菌。
產(chǎn)氣莢膜梭菌，厭氧革蘭陽(yáng)性菌。
李斯特菌屬，革蘭陽(yáng)性菌。
食源性寄生蟲(chóng)分類：肉源性寄生蟲(chóng)、水生動(dòng)物源性寄生蟲(chóng)、水生植物源性寄生蟲(chóng)、蔬菜水果源性寄生蟲(chóng)。
第四章 化學(xué)和物理因素對(duì)食品安全性的影響
農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后，殘留于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體及其衍生物和雜質(zhì)的總稱。
獸藥殘留：是指給動(dòng)物使用藥物后蓄積或貯存在動(dòng)物細(xì)胞、組織和器官內(nèi)以及可食性產(chǎn)品中的藥物或化學(xué)物的原形、代謝產(chǎn)物和雜質(zhì)。
藥品殘留危害表現(xiàn)方面：毒性作用、過(guò)敏和變態(tài)反應(yīng)、細(xì)菌耐藥性、菌群失調(diào)、“三致”（致癌、致畸、致突變）、激素的副作用。
★食品添加劑生產(chǎn)管理要求：使用食品添加劑除了應(yīng)遵循GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB14880《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，還應(yīng)遵守以下要求：
1、食品添加劑必須經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)鑒定，保證其在允許使用范圍內(nèi)長(zhǎng)期攝入而對(duì)人體無(wú)害。
2、食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不應(yīng)有破壞作用，也不影響食品質(zhì)量及風(fēng)味。
3、食品添加劑應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造及貯運(yùn)過(guò)程，具有保持食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、防止腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)感官性能及提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用。
4、食品添加劑最好在達(dá)到使用效果后除去，而不進(jìn)入人體。
5、食品添加劑加于食品后應(yīng)能被分析鑒定出來(lái)。
6、價(jià)格低廉、原料來(lái)源豐富、使用方便、易于貯運(yùn)管理。
第五章 環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響
大氣污染物：氟化物 氯氣 瀝青煙霧 酸雨 大氣粉塵和金屬飄塵
土壤污染物：農(nóng)藥 重金屬 多環(huán)芳烴和酚類物質(zhì) 化肥 污泥 垃圾
第六章 轉(zhuǎn)基因技術(shù)對(duì)食品安全性的影響
轉(zhuǎn)基因技術(shù)：又稱基因工程或DNA重組技術(shù)，是指在分子水平上，提?。ê铣桑┎煌锏倪z傳物質(zhì)，在體外切割，再和一定的載體拼接重組，然后把遺傳物質(zhì)導(dǎo)入活細(xì)胞或生物體內(nèi)，產(chǎn)生基因重組現(xiàn)象，使之表達(dá)并遺傳的相關(guān)技術(shù)。
轉(zhuǎn)基因食品GMF：是指用轉(zhuǎn)基因生物制造或生產(chǎn)的食品，食品原料及食品添加劑等。
★轉(zhuǎn)基因技術(shù)實(shí)驗(yàn)步驟：
1、用限制性內(nèi)切酶切割基因，以分離出含有特定的基因片段或人工合成的目的基因。
2、制備載體基因，再把獲得的目的基因與制備好的載體用DNA連接酶連接組成重組DNA分鐘，利用細(xì)菌繁殖擴(kuò)增重組DNA。
3、將該重組DNA分鐘轉(zhuǎn)入受體細(xì)胞，使之在受體細(xì)胞復(fù)制保存。
4、對(duì)成功轉(zhuǎn)化了重組DNA的受體細(xì)胞進(jìn)行篩選和鑒定。
5、對(duì)含有重組DNA的細(xì)胞進(jìn)行大量培養(yǎng)，檢測(cè)外源基因是否表達(dá)。
第七章 食品生產(chǎn)過(guò)程對(duì)食品安全性的影響
★ 在加工過(guò)程中影響食品安全的因素方面：
1、食品加工企業(yè)設(shè)計(jì)不規(guī)范，生產(chǎn)環(huán)境不符合食品企業(yè)衛(wèi)生的要求，未能遠(yuǎn)離有毒、有害物污染源，以及風(fēng)向、采光、通風(fēng)、防塵、污水處理等不合理。
2、食品生產(chǎn)過(guò)程中所用的容器、包裝材料、工具、管道使用不當(dāng)或清洗、消毒不當(dāng)，使其中的有害物析出，造成食品污染。
3、生產(chǎn)用原輔材料、生產(chǎn)用水不符合衛(wèi)生要求，使用腐敗或霉變、蟲(chóng)蛀甚至受有毒物質(zhì)污染的原輔材料，造成食品污染。
4、生產(chǎn)工藝不符合衛(wèi)生要求，造成食品污染。
5、使用不符合衛(wèi)生要求的食品添加劑或加工助劑，造成食品污染。
6、食品的摻假及假冒。
7、個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生不良造成食品的微生物污染。
廠址選擇：食品廠應(yīng)選這城鎮(zhèn)郊區(qū)、周?chē)h(huán)境較好的地方建設(shè)。
水質(zhì)控制：食品加工用水和制冰用水必須符合國(guó)家GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
分離技術(shù)：過(guò)濾 萃取 絮凝 膜分離。
常見(jiàn)殺滅菌方法：高壓蒸汽滅菌 巴氏消毒法
第八章 食品安全檢測(cè)技術(shù)
微生物常規(guī)技術(shù)：滅菌消毒技術(shù) 無(wú)菌操作 顯微操作 染色技術(shù) 培養(yǎng)基制備技術(shù) 接種、分離純化 菌種保藏技術(shù) 微生物的計(jì)數(shù)技術(shù) 微生物常規(guī)鑒定技術(shù)
GC-MS系統(tǒng)組成：氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用系統(tǒng)一般由氣相色譜儀、質(zhì)譜儀、氣相色譜質(zhì)譜的中間連接裝置和計(jì)算機(jī)四部分組成。
LC-MS聯(lián)用儀組成：液相色譜、接口、質(zhì)量分析器、檢測(cè)器、數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)。
ELISA常用方法：直接法測(cè)定抗原、間接法測(cè)定抗體、雙抗體夾心法測(cè)定抗原、競(jìng)爭(zhēng)法測(cè)定抗原。
PCR擴(kuò)增：模板DNA變性 模板DNA與引物退火 引物延伸
巢式PCR：提高檢測(cè)靈敏度和特異性
反轉(zhuǎn)錄PCR：檢測(cè)RNA
多重PCR：檢測(cè)單拷貝基因重排、插入扥異常改變
不對(duì)稱PCR：檢測(cè)特異長(zhǎng)度單鏈DNA。
生物傳感器組成：分子識(shí)別元件 信號(hào)轉(zhuǎn)換器件 電子測(cè)量?jī)x表
第九章 食品安全性評(píng)價(jià)
半數(shù)致死量 LD50：引起一群受試對(duì)象50%個(gè)體死亡所需的計(jì)量。
風(fēng)險(xiǎn)分析：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià) 風(fēng)險(xiǎn)控制 風(fēng)險(xiǎn)交流
毒性試驗(yàn)：急性經(jīng)口毒性試驗(yàn) 遺傳毒性試驗(yàn) 28d經(jīng)口毒性試驗(yàn) 90d經(jīng)口毒性試驗(yàn) 致畸試驗(yàn) 生殖毒性試驗(yàn)和生殖發(fā)育毒性試驗(yàn)
第十章 良好生產(chǎn)規(guī)范GMP、食品生產(chǎn)許可QS和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSQP
良好生產(chǎn)規(guī)范GMP：它是為保證食品安全、食品質(zhì)量而制定的包括食品生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、和銷售等全過(guò)程的一系列方法、監(jiān)控措施和技術(shù)的規(guī)范性要求。
食品生產(chǎn)許可QS 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSQP
SSQP : 加工企業(yè)為了保證其生產(chǎn)操作達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過(guò)程中消除不良因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，知道食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)性文件。
實(shí)施GMP的意義：
1、確保食品質(zhì)量
2、促進(jìn)食品企業(yè)質(zhì)量管理的科學(xué)化和規(guī)范化
3、有利于食品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)
4、提高衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查的水平
5、促進(jìn)食品企業(yè)的公平競(jìng)爭(zhēng)
實(shí)施QS的意義：
1、實(shí)行食品生產(chǎn)許可制度是提高商品質(zhì)量、保證消費(fèi)者安全健康的需要。
2、實(shí)行食品生產(chǎn)許可制度是保證食品生產(chǎn)加工企業(yè)符合基本條件、強(qiáng)化食品生產(chǎn)法制管理的需要。
3、實(shí)行食品生產(chǎn)許可制度是適應(yīng)改革開(kāi)放、創(chuàng)造良好經(jīng)濟(jì)運(yùn)行環(huán)境的需要。
第十一章 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP
危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP：它是一種以食品安全預(yù)防為基礎(chǔ)的，簡(jiǎn)便、合理、專業(yè)性又很強(qiáng)的，先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系，由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成。
★實(shí)施HACCP的理由：
1、HACCP是保證食品安全和防止食源性疾病傳播的質(zhì)量管理體系。
2、HACCP已逐漸成為一個(gè)全球性的食品安全管理體系，將加工企業(yè)對(duì)原料的要求傳遞給原料供應(yīng)商，確保原料安全性，減少食品的原始危害。
3、HACCP是一種體系化的控制體系，能夠及時(shí)識(shí)別生物、化學(xué)、物理等所有可能發(fā)生的危害，建立預(yù)防性措施，提高食品安全性。
4、HACCP的應(yīng)用可以彌補(bǔ)傳統(tǒng)的質(zhì)量檢測(cè)與監(jiān)督方法的不足，不但提高了產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架壽命，而且還大大降低了生產(chǎn)成本，是保證食品安全最有效、最經(jīng)濟(jì)的方法。
5、HACCP控制程序通過(guò)預(yù)測(cè)潛在的危害物，提出控制措施，為采取新工藝和新設(shè)備提供依據(jù)。
6、HACCP已被政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)、媒介和消費(fèi)者公認(rèn)為目前最有效的食品安全性與衛(wèi)生質(zhì)量控制體系。企業(yè)可通過(guò)實(shí)施HACCP提高在消費(fèi)者中的信譽(yù)度，促進(jìn)產(chǎn)品的銷售。
HACCP七項(xiàng)基本原理：進(jìn)行危害分析(HA)、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)、建立關(guān)鍵限值(CL)、建立CCP監(jiān)控程序(M)、建立糾偏行動(dòng)(CA)、建立有效的記錄保持程序(V)、建立驗(yàn)證程序(R)。
