1、早中餐剩余飯菜處理：

（1）蔬菜、蛋類(lèi)混炒制品不準(zhǔn)隔餐使用，一律當(dāng)餐消耗或者倒掉。

（2）早中餐剩菜必須經(jīng)過(guò)自然或風(fēng)扇等冷卻后放入冰箱存放，次餐處理，不過(guò)夜（早餐無(wú)餡的成品除外）。

備注：早餐剩量必須在上午9點(diǎn)前冷卻放入冰箱；中餐剩菜必須在下午1點(diǎn)前冷卻完進(jìn)入冰箱。

（3）早中餐剩余米飯必須打散分?jǐn)傇诿妆P(pán)中，在潔凈區(qū)桌面散開(kāi)，并用透氣清潔的白沙布蓋好，上下層用干凈紗布隔開(kāi)，在室溫高過(guò)20度后，應(yīng)用風(fēng)扇進(jìn)行降溫冷卻。

備注：剩飯不得宜直接存放在蒸車(chē)內(nèi)，中午1點(diǎn)前應(yīng)放置在風(fēng)扇等工具下冷卻。

2、晚餐剩余飯菜處理：

（1）純素菜應(yīng)直接倒掉。

（2）半葷菜素菜在室溫高過(guò)20度后將葷菜分揀后清洗放入冰箱次日使用，素菜直接倒掉，溫度低于20度可直接作為次日員工用餐。

備注：晚上6點(diǎn)半前冷卻完放入冰箱。

（3）貝殼類(lèi)海鮮、含蛋類(lèi)產(chǎn)品、豆制品直接倒掉。

（4）純?nèi)澆?，必須冷卻后進(jìn)入冰箱存放。

備注：晚上6點(diǎn)半前冷卻完放入冰箱。

3、預(yù)制產(chǎn)品的保存處理：

（1）預(yù)制產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃的需求進(jìn)行預(yù)制，不得大量制作。

（2）預(yù)制產(chǎn)品的使用期限僅限于當(dāng)天制作，當(dāng)天使用，不得提前制作。

（3）如遇特殊情況需要大量提前預(yù)制的，應(yīng)在產(chǎn)品冷卻后進(jìn)行冷藏或冷凍處理。

（4）次日使用的應(yīng)在使用前對(duì)預(yù)制產(chǎn)品進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)異味、變質(zhì)立即倒掉。

4、剩余飯菜作為次餐處理：

（1）次餐（日）使用必須由廚師長(zhǎng)及以上管理人員親自檢查落實(shí)。

（2）處理加工前堅(jiān)持一看、二聞、三嘗的原則，發(fā)現(xiàn)有異味、變質(zhì)立即倒掉。

（3）回鍋食品一定要煮熟燒透后方能出售。

（4）在米飯加熱的過(guò)程中，要定時(shí)耙松米飯，給米飯翻身，以確保米飯加熱均勻。

（5）出售供應(yīng)時(shí)遵循剩飯、剩菜先出售原則。

（6）對(duì)回鍋后仍有剩余的飯菜，直接倒掉，不得二次回鍋。

5、 剩余飯菜處理注意事項(xiàng)

（1）剩余飯菜要專(zhuān)人處理、記錄。

（2）根據(jù)季節(jié)、餐次、葷素等因素正確處理剩余飯菜的存放、回鍋及售賣(mài)。

（3）從根源把控剩余飯菜的數(shù)量。

（4）剩余飯菜記錄齊全