1.一般不用微波長時間解凍防止食物表面部分先熟（ ）。?
??????? 答案：正確
??????? 2.冷凍可以抑制微生物的生長繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍
??????? 能存活（ ）。?
??????? 答案：正確
??????? 3.運送集體用餐的容器和車輛應安裝食品熱藏和冷藏設備，在每次配送
??????? 前應進行清洗消毒（ ）。?
??????? 答案：正確
??????? 4.制作醬腌菜時腌制溫度越高，亞硝酸鹽產生量越低，且產生越早
??????? （ ）。
??????? 答案：正確
??????? 5.用于制作色拉的蔬菜水果盡可能去除外層，取中心部位制作（ ）。
??????? 答案：正確
??????? 6.不立即食用的涼菜拼盤，必要時可采用紫外線照射殺菌處理（ ）。
??????? 答案：正確
??????? 7.肉類解凍應主要采用自然解凍，魚的解凍可以采用液體解凍，凍魚片、
??????? 魚糜制品液體解凍則不適宜（ ）。?
??????? 答案：正確
??????? 8.具有呈香作用的香料物質，如芳香油及芥末、丁香、洋蔥能明顯的減
??????? 弱芽孢的耐熱性，可提高熱加工的殺菌力（ ）。?
??????? 答案：正確
??????? 9.具有潛在危害的食品應冷藏或冷凍貯存（? ）。?
??????? 答案：正確
??????? 10.入選滋補火鍋的原料必須是食用安全的原料，如果不是傳統(tǒng)的普通
??????? 食品原料的，應是經衛(wèi)生部批準“既是食品又是藥品的物品名單”中的
??????? 品種 (? ) 。
??????? 答案：正確
??????? 11.冰箱內涼菜不能菜挨菜盤地摞放到頂，要留有間隔分層存放，以便
??????? 各層間有冷空氣循環(huán) (? ) 。?
??????? 答案：正確
??????? 12.在冰箱里存放食品是絕對保險的（ ）。?
??????? 答案：錯誤
??????? 13.食物中毒是指食用了被有害物質污染的食品或者食用了含有有毒有
??????? 害物質的食品后出現(xiàn)的急性。亞急性疾?。? ）。?
??????? 答案：正確
??????? 14.食物加熱效果科學的判斷方法是采用探針式中心溫度計測量食品中
??????? 心溫度 (? ) 。?
??????? 答案：正確
??????? 15.鹽水解凍主要用于海產品，鹽的質量濃度為40-50g/L(4%-5%)，它兼
??????? 有脫水的作用 (? ) 。
??????? 答案：正確
??????? 16.解凍牛羊肉時應采用分批吊掛方法 (? ) 。?
??????? 答案：正確
??????? 17.解凍后肉的中心溫度不超過20℃，能保證肉品具有較好的鮮度
??????? （ ）。
??????? 答案：錯誤
??????? 18.烤制食品衛(wèi)生問題的控制不外乎兩點：一是減少在燒烤過程中苯并
??????? 芘等有害物質的污染程度；二是提高對生物性有害物質的殺滅與破壞效
??????? 果(? )。?
??????? 答案：正確
??????? 19.食品添加劑不正確使用會造成對健康的危害（ ）。?
??????? 答案：正確
??????? 20.食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝（ ）。?
??????? 答案：正確
??????? 21.食品添加劑的使用在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使
??????? 用量（ ）。?
??????? 答案：正確
??????? 22.食品添加劑的使用不應降低食品本身的營養(yǎng)價值（ ）。?
??????? 答案：正確
??????? 23.食品添加劑的使用不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以
??????? 摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑（ ）。?
??????? 答案：正確
??????? 24.食品添加劑是指用于改善食品品質、延長食品保存期、便于食品加
??????? 工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學合成或天然物質(? )。?
??????? 答案：正確
??????? 25.食品添加劑的使用不應掩蓋食品腐敗變質（ ）。?
??????? 答案：正確
??????? 26.每個添加劑在食品中可具有一種或多種功能（ ）。?
??????? 答案：正確
??????? 27.餐飲業(yè)加工與服務場所的設計與建筑不符合食品安全要求，容易造
??????? 成餐飲業(yè)加工與服務過程發(fā)生食品污染（? ）。
??????? 答案：正確
??????? 28.餐飲業(yè)加工區(qū)域布局主要原則：食品加工處理流程為熟進生出的單1
??????? 一流向后道工序的食品不得返回到前道工序（? ）。?
??????? 答案：錯誤
??????? 29.餐飲業(yè)加工與服務場所的設計和設施是防止食品污染，保證餐飲食
??????? 品安全的 重要環(huán)節(jié)（? ）。?
??????? 答案：正確
??????? 30.餐飲集中消毒配送單位納入餐飲服務許可范疇（ ）。?
??????? 答案：錯誤
??????? 31.餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可
??????? 不用區(qū)分、相互混用（ ）。?
??????? 答案：錯誤
??????? 32.餐飲業(yè)加工與服務場所、設施設備應符合適用、安全、衛(wèi)生的原則
??????? （? ）。?
??????? 答案：正確
??????? 33.餐飲業(yè)可以先營業(yè)，經試營業(yè)生意好的再辦理餐飲服務許可證
??????? （ ）。
??????? 答案：錯誤
??????? 34.餐飲業(yè)是食品安全風險最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)
??????? （? ）。?
??????? 答案：正確
??????? 35.餐飲服務實行許可制度（ ）。?
??????? 答案：正確
??????? 36.餐飲服務提供者可以聘用被吊銷《餐飲服務許可證》單位直接負責
??????? 的主管人員從事管理工作（ ）。?
??????? 答案：錯誤
??????? 37.餐飲服務經營地點或者場所改變的，應當重新申請辦理《餐飲服務
??????? 許可證》（ ）。?
??????? 答案：正確
??????? 38.餐飲服務許可施行分類管理（? ）。?
??????? 答案：正確
??????? 39.餐飲服務提供者應當依照法律、法規(guī)、食品安全標準及有關要求從
??????? 事餐飲服務活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，
??????? 承擔餐飲服務食品安全責任（ ）。?
??????? 答案：正確
??????? 40.餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍
??????? 依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》
??????? （? ）。?
??????? 答案：正確