文檔作者：
金華麗1 谷克仁2
文檔來源：
1. 河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院 2. 河南工業(yè)大學(xué)磷脂研究所 |
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更新時間： 2015年11月18日 |
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對油炸過程中, 煎炸油脂發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)以及油炸食品中有害物的形成與危害進行了介紹,并提出了危害預(yù)防措施。在油炸過程中, 煎炸油脂發(fā)生熱水解、熱分解和熱氧化聚合反應(yīng), 產(chǎn)生游離脂肪酸、醛、酮、烷烴、二聚物等有害物質(zhì), 而油炸食品在高溫油炸條件下, 會產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類化合物和丙烯酰胺等有害物。為了減少油炸過程中有害物的形成, 可以采取低溫、短時油炸等措施。   |
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