亞硝酸鹽在肉制品的生產(chǎn)中有著一定的加入量和殘留量，為深入研究不同肉制品在加工工藝和貯藏期間

亞硝酸鹽的變化情況，以莊園火腿、澳洲烤肉和丁香雞3 種肉制品為研究對(duì)象，對(duì)其加工工藝關(guān)鍵環(huán)節(jié)及貯藏期間亞硝酸鹽含量變化進(jìn)行跟蹤檢測(cè)。同時(shí)對(duì)市場(chǎng)上禽肉制品亞硝酸鹽含量進(jìn)行調(diào)查分析。結(jié)果表明：在熱處理工藝后亞硝酸鹽含量呈明顯的下降趨勢(shì)；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，相同包裝條件下，冷藏貯藏的肉制品要比冷凍貯藏肉制品中亞硝酸鹽含量下降趨勢(shì)明顯。目前市場(chǎng)上禽肉制品亞硝酸鹽含量普遍偏低，對(duì)肉毒梭菌的抑制作用存在不利影響。