1、目的

為了落實餐飲門店或經營門店食品安全主體責任，強化主要負責人食品安全責任，規(guī)范食品安全管理人員行為，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》（總局令第60號）等法律法規(guī)及部門的規(guī)定，結合實際情況制定本制度

2、范圍

適用于餐飲門店或經營門店內對風險隱患管控有關的管理層及各職能有關人員

3、職責

3.1店長或總部食品安全總監(jiān)負責食品安全風險日管控、周排查、月調度管理制度的編制、修改及更新

3.2食品安全管理員按照要求落實食品安全風險日管控相關工作，按照制度要求及時上報總部食品安全總監(jiān)或門店店長

3.3總部食品安全總監(jiān)或門店店長負責對于風險排查中發(fā)現的食品安全風險隱患問題，明確責任人，相關責任人應采取相適應的防范措施，及時解決發(fā)現的問題，確保門店食品安全

4、控制程序

4.1 根據餐飲門店或經營門店落實主體責任要求，由食品安全員負責日管控、周排查、月調度具體工作的落實情況

4.2日管控管理

4.2.1日管控風險內容參照各業(yè)態(tài)的《風險管控清單》

4.2.2正常營業(yè)期間，食品安全員每日根據《風險管控清單》進行檢查，排查加工或銷售各個環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風險隱，并將檢查結果匯總記錄在《每日食品安全檢查記錄》表上，可采用電子表格的形式予以記錄。未發(fā)現問題的，也應當予以記錄

4.2.3對于日管控檢查中發(fā)現的食品安全風險隱患問題，明確責任人，及時反饋門店店長或總部食品安全總監(jiān)立即采取防范措施。對于現場能立即整改的應立即整改；對于不能現場立即整改的，應明確整改期限，在后續(xù)日管控檢查中跟蹤驗證整改落實情況

4.3周排查管理

4.3.1正常營業(yè)期間，食品安全員每周至少根據公司《各餐飲和經營企業(yè)風險管控周排查清單》組織1次風險隱患排查，全面排查加工或銷售過程各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風險隱患

4.3.2正常營業(yè)期間，排查可以結合日管控情況、現場自查情況、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析門店的食品安全管理情況，檢討日管控中存在的問題，對于頻繁發(fā)生或者存在較高食品安全風險的問題，應制定相應的糾正預防措施，督促相關人員落實整改并進行跟蹤驗證整改結果

4.3.3對于周排查形成的《每周食品安全排查治理報告》，應及時上報至店長或總部食品安全總監(jiān)，抄送相關責任負責人，使其知曉存在的食品安全風險，督促相關責任人采取相應的管控措施，確保食品安全風險可控

4.3.4對排查出的風險隱患，如能在短期完成治理整改的，應立即采取措施進行治理排除；對情況復雜、短期內難以治理排除的，要制訂整改方案和應對預案，落實治理整改措施、整改效果、責任人和期限等，防范突發(fā)事件的發(fā)生

4.4月調度管理

4.4.1根據門店落實主體責任要求，由總部食品安全總監(jiān)或門店食品安全員負責月調度具體工作的落實情況，由店長組織召開月調度會議，聽取食品安全員關于門店食品安全管理工作的情況匯報

4.4.2由食品安全員匯總最近一個月度內企業(yè)的食品安全管理工作情況，主要包括日管控、周排查中發(fā)現的重大食品安全風險問題及整改情況，日常食品安全管理情況的匯總分析

4.4.3由食品安全員對近一個月內企業(yè)的食品安全管理工作情況進行匯報，對當月食品安全日常管理、風險隱患排查治理等情況進行工作總結

4.4.4對于日常食品安全管理中發(fā)現存在的不足問題，由相關責任人進行檢討，采取有效的應對措施進行處置

4.4.5由店長對門店食品安全管理工作作出指示

4.4.6食品安全員根據當月食品安全管理工作情況、會議討論決議及店長指示，制定下個月食品安全管理重點工作計劃，并形成《每月食品安全調度會議紀要》

5、記錄

5.1每日食品安全檢查記錄

5.2風險管控清單

5.3各餐飲和經營企業(yè)風險管控周排查清單

5.4每周食品安全排查治理報告

5.5每月食品安全調度會議紀要