01
目的
為保證生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生符合法律法規(guī)要求，確保產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)衛(wèi)生質(zhì)量安全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。
02
范圍
適用于公司生產(chǎn)清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)域的人員、工具、設(shè)備、食品接觸面等的清洗和消毒。
03
職責(zé)
3.1 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)按照本規(guī)定的要求執(zhí)行，保證清潔車間清洗消毒衛(wèi)生符合要求。
3.2 品保部負(fù)責(zé)對(duì)車間清洗消毒衛(wèi)生監(jiān)督檢查和驗(yàn)證。
04
定義
4.1 清潔作業(yè)區(qū)
清潔度要求高（十萬(wàn)級(jí)凈化）的作業(yè)區(qū)域，包括冷卻間、冷加工間、包裝間、慕斯裱花間等。
4.2 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)
清潔要求次于清潔作業(yè)區(qū)的操作場(chǎng)所，包括配料間、雞蛋去殼間、緩沖間、攪拌間、面包成型間、丹麥成型間、蛋糕成型間、發(fā)酵間、烘烤間、清洗間、外包裝間等。
4.3 一般清潔區(qū)
工廠除清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)以外的其他功能區(qū)，包括原材料倉(cāng)庫(kù)、雞蛋倉(cāng)庫(kù)、雞蛋清洗消毒間、成品倉(cāng)庫(kù)等。
4.4 食品接觸面
指生產(chǎn)過(guò)程中與所生產(chǎn)食品直接接觸的設(shè)備、工器具、人、水、空氣、包材等？
05
工作程序
5.1 清洗消毒對(duì)象和消毒方法
| 對(duì)象 | 方法 | 頻率 | 消毒液 | 備注 | |
| 人員 | 手部（清潔區(qū)） | 1.進(jìn)入車間前按洗手消毒六步驟洗手消毒，生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)保持手部干凈衛(wèi)生； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2．未戴手套不得用手直接接觸食品表面； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.若戴手套有接觸其它未消毒的物品，應(yīng)立即對(duì)手套清洗消毒之后才能從事生產(chǎn)活動(dòng)； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?4.操作過(guò)程中保持手套干凈衛(wèi)生，作業(yè)中每2小時(shí)或更換品項(xiàng)時(shí)手部（戴手套）需清洗消毒; ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?5．工作過(guò)程中如手套有臟污需更換手套，并對(duì)手套進(jìn)行消毒； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?6．手部（戴手套）消毒用75%酒精噴灑手部，并搓手使之均勻。 | 適時(shí)，不超過(guò)2h/次 | 75%酒精 | |
| 手部（準(zhǔn)清潔區(qū)） | 1.進(jìn)入車間前按洗手消毒六步驟洗手消毒； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.若有接觸污染物品，應(yīng)立即對(duì)手部做清洗消毒，之后才能從事生產(chǎn)活動(dòng)； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.保持手部無(wú)油污等污垢； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?4.手部消毒需清洗干凈后用75%酒精噴灑手部，并搓手使之均勻。 | 適時(shí) | 75%酒精 | ||
| 工作服 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?工作帽 | 1．車間生產(chǎn)人員工作服保持干凈，至少每?jī)商旄鼡Q一次工作服（工作服由清洗房統(tǒng)一清洗消毒）； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2．作業(yè)過(guò)程中工作服不得直接接觸裸露的產(chǎn)品； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.每天下班后將工作服工作帽懸掛進(jìn)行臭氧消毒。 | 下班后 | 臭氧 | 空間無(wú)人時(shí)操作 | |
| 工作鞋 | 每天下班后將工鞋整齊擺放至指定區(qū)域進(jìn)行臭氧消毒 | 下班后 | 臭氧 | 空間無(wú)人時(shí)操作 | |
| 原物料包材 | 內(nèi)包材 | 1．去除包材的外包裝（紙箱和外包裝禁止進(jìn)入生產(chǎn)車間）； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.紫外燈或臭氧消毒1小時(shí)以上。 | 使用前 | 紫外 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?臭氧 | 空間無(wú)人時(shí)操作 |
| 原料（未開(kāi)封用于冷加工的餡料） | 1.去除外包裝（紙箱和外包裝禁止進(jìn)入生產(chǎn)車間）； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.紫外燈或臭氧消毒1小時(shí)以上。 | 使用前 | 紫外 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?臭氧 | 空間無(wú)人時(shí)操作 | |
| 清潔區(qū)與食品直接接觸的設(shè)備工器具 | 清潔區(qū)所有工器具 | 清潔區(qū)所有工器具應(yīng)由清潔車間專用，與準(zhǔn)清潔區(qū)和一般清潔區(qū)分開(kāi)，避免混用 | / | 75%酒精 | |
| 鏟刀、抹刀、鋸刀、裱花嘴、刮板等 | 1.先將表面油污清洗干凈； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.放置到消毒柜進(jìn)行烘干消毒； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.每次使用時(shí)用75%酒精噴灑，晾干后使用。 | 使用前/后 | 75%酒精 | ||
| 奶油桶、餡料盒、不銹鋼盆、打蛋器、轉(zhuǎn)臺(tái)等 | 1.先將表面油污清洗干凈后用潔凈毛巾將水漬擦干； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.75%酒精噴灑食品接觸面； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.瀝干待用，不得與未消毒的器具接觸4.每次使用前用75%酒精噴灑，晾干后使用。 | 使用前/后 | 75%酒精 | ||
| 直接接觸半成品的工作臺(tái)面 | 直接接觸半成品的包裝機(jī)、工作臺(tái)臺(tái)面等生產(chǎn)前或更換品項(xiàng)時(shí)必須清理干凈后，噴灑75%酒精消毒。 | 使用后 | 75%酒精 | ||
| 烤盤(pán) | 清潔區(qū)使用烤盤(pán)盛裝半成品、成品、原物料時(shí)，必須為高溫烘烤過(guò)的烤盤(pán)，禁止使用清洗后未經(jīng)烘烤的烤盤(pán)。 | 使用前 | 高溫烘烤 | ||
| 包裝機(jī)、傳送帶、吐司切片機(jī)、蛋糕切割機(jī)等 | 1.傳送帶用消毒抹布擦洗去除表面附著油污，再噴灑75%的酒精； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.包裝機(jī)、切片機(jī)、切割機(jī)等先用氣槍吹干凈，抹布擦掉表面油污殘?jiān)?，再噴?5%的酒精； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.每次使用前用75%酒精噴灑，晾干后使用。 | 使用前/后 | 75%酒精 | ||
| 潔具 | 毛巾 | 1．與食品接觸面使用的抹布為白色（工作臺(tái)面、工器具、包裝機(jī)臺(tái)面及機(jī)槽、蛋糕切割機(jī)、吐司切片機(jī)、面包切割機(jī)等）；不與食品接觸面使用的用來(lái)擦設(shè)備、周轉(zhuǎn)筐、門窗墻壁衛(wèi)生用的抹布為棕色； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.高清潔區(qū)作業(yè)中的抹布有臟污應(yīng)及時(shí)清洗，清洗后浸泡在消毒水中，需用時(shí)擰干即可。消毒浸泡時(shí)間不低于5min,浸泡抹布消毒水每4小時(shí)更換一次； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.生產(chǎn)結(jié)束后，將抹布清洗干凈后放入84消毒水中浸泡5分鐘以上，并晾干，待第二天使用。 | 使用中/后 | 75%酒精 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?84消毒液（300ppm） | 清洗消毒后需晾干 |
| 掃把、拖把 | 1. 掃把、拖把、抹布等潔具應(yīng)清潔區(qū)專用，與準(zhǔn)清潔區(qū)和一般清潔區(qū)區(qū)別開(kāi)，避免混用； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.?使用完畢后放入84消毒水中浸泡10分鐘后晾干 | 使用后 | 84消毒液（300ppm） | ||
| 環(huán)境 | 地面、地角、下水口 | 1. 先將地面清掃干凈，再用消毒液拖拭地面； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2. 下水口處及易藏污納垢的地角，清洗干凈后用消毒液噴灑或沖洗消毒； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.?打開(kāi)紫外燈或臭氧進(jìn)行消毒 | 每天一次 | 84消毒液（300ppm ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?）紫外 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?臭氧 | 車間無(wú)人時(shí)操作 |
| 空調(diào)出風(fēng)口 | 1. 定期將空調(diào)出風(fēng)口擦拭干凈后，再用消毒毛巾擦拭消毒； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.?打開(kāi)紫外燈或臭氧進(jìn)行消毒 | 每月不少于二次 | 84消毒液（300ppm ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?）紫外 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?臭氧 | ||
| 空氣消毒 | 1.打開(kāi)紫外燈1小時(shí)以上（有紫外燈的車間）； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.臭氧消毒（臭氧機(jī)設(shè)置消毒1h） | 每天一次 | 紫外 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?臭氧 | 車間無(wú)人時(shí)操作 | |
5.2 酒精消毒后的臺(tái)面或設(shè)備要等酒精揮發(fā)干了以后才能使用。
5.3 消毒液配比，300ppm有效氯消毒液配制比例為，84消毒液：水=1：200，（即1g消毒液，加入200g水）。
5.4 各車間的消毒劑按《化學(xué)品管理制度》保管好，消毒液每個(gè)樓層由專人配制，各車間統(tǒng)一領(lǐng)用。
5.5 所有設(shè)備、工器具、毛巾和手部消毒前都必須先清洗干凈后才可進(jìn)行消毒。
06
執(zhí)行與監(jiān)督
6.1 品保部或車間主管在日常巡檢過(guò)程中不定期對(duì)各車間消毒狀況進(jìn)行檢查，檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)不合格，記錄并由責(zé)任班組長(zhǎng)確認(rèn)后由車間主管罰款20元/次。
6.2 檢查發(fā)現(xiàn)車間所使用的毛巾出現(xiàn)異味的，罰款20元/次。
6.3 品保部每月對(duì)食品接觸面、人員及空間的菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢測(cè)并通報(bào)檢測(cè)結(jié)果，檢測(cè)結(jié)果未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的罰款20元/次。若當(dāng)月檢查和檢測(cè)未出現(xiàn)不合格，則獎(jiǎng)勵(lì)車間500元。
生產(chǎn)車間清洗消毒管理制度餐前準(zhǔn)備操作管理制度開(kāi)市前檢查制度餐間服務(wù)操作管理制度食品生產(chǎn)設(shè)備操作及清洗消毒規(guī)程過(guò)敏源控制管理規(guī)定食品公司車間生產(chǎn)管理部考核細(xì)則包裝組管理制度
從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度從業(yè)人員健康管理制度食品安全自檢自查與報(bào)告制度食品安全管理員制度進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度食品安全事故處理制度餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度
