??????? 3、HACCP與食品安全? 由于食品工業(yè)規(guī)模的龐大和多樣性，食品引發(fā)的疾病越來越引起人們的關注。歐洲的“瘋牛病”事件、亞洲的“口蹄疫”及美國發(fā)生的李斯特菌、沙門氏菌、0157:H7大腸桿菌引起的食品危害、造成的恐慌至今仍記憶猶新。食品安全的危害嚴重性受到高度關注，食品安全成為許多國家政府和學術研究的重要課題，并相繼推行保證食品安全的計劃和措施。
??????? HACCP是一種在生產環(huán)境下鑒別并控制潛在的危害，預防不合格產品的預防性方法，和傳統(tǒng)的以檢驗終產品為基礎的控制觀念相比，更快捷、方便和安全，是一種簡便易行、合理有效的食品安全保證體系。
??????? 4、食品安全與食品質量不能混為一談? 國際上通行的質量管理和質量保證體系是ISO9000系列標準，它具有規(guī)范化、程序化、強調企業(yè)內部管理，最終目的是保證產品質量。
??????? ISO9000系列主要著眼于生產商和供應商之間的契約性關系以及規(guī)定符合消費者利益的尺度，HACCP是為生產商在食品生產中能確保食品的安全而設立的。GMP體制是美國首創(chuàng)的一種保障產品質量的管理方法，世界上不少國家和地區(qū)如日本、加拿大、新加坡、中國臺灣等都在積極推行，其重點是確定食品生產過程的安全性，防止異物、毒物、微生物污染食品和人為損失。
??????? 為滿足食品生產的各方面要求，Pillsbury公司采用了 CCP/CP/MCP三種體系的控制方法，通過關鍵控制點CCP保證食品的安全性，通過控制點CP達到所需的常規(guī)要求，MCP（Manufacturing Control Point）為生產控制點，可滿足生產者對生產過程的質量控制。
??????? 三、.HACCP的應用現(xiàn)狀
??????? 1、用于控制食品原料質量
??????? 人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態(tài)環(huán)境著手。在植物性食品原料的生產和動物性食品原料的飼養(yǎng)方面，主要對害蟲、有害微生物和農藥及其它一些化學物質進行控制。對當今崛起的基因食品，則需要考慮長期的影響。
??????? 植物性食品原料的農藥控制至關重要，可以來用以下方式進行：為種植者提供可使用的農藥清單，提供其所需要的農藥，并派專人指導使用和監(jiān)督使用情況。動物性原料更看重對飼料和獸藥中的激素、生長調節(jié)劑及抗生素的控制，對奇生蟲、有害微生物的控制也很重要。通過對飼料的監(jiān)督、改變生長環(huán)境，并對生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控制方法，根據具體情況確定HACCP關鍵控制點以得到安全的食品生產原料。
??????? 2、食品生產中的應用
??????? 生產過程中HACCP原理的應用尤其重要，在食品工業(yè)中的應用主要有以下幾個方面。
??????? ①.水產品HACCP系統(tǒng)最早在水產品中得到應用，由于水產品含水量高，容易腐敗變質，使分配、運輸、貯存困難，過程中的質量控制尤為重要。
??????? ②.冷凍食品由于冷凍食品的特殊性，很難從外觀判斷內容物質量的好壞，又因冷凍不是殺菌的手段，生產過程中的冷凍工藝、細菌的污染和繁殖的防止就是關鍵控制點，在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產中采用該體系進行質量控制的研究很多.用HACCP體系進行質量控制可以避免引起大規(guī)模的食物中毒事件。
??????? ③.罐頭食品
??????? 罐頭的殺菌是商業(yè)性殺菌，要照顧到內容物的色、香、味，形，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗、儲存都是關鍵控制點。我國在出口的蘆筍罐頭中實行的HACCP管理取得較好的效果。
??????? ④.果汁、冷飲、奶制品等除了對原料的控制外，工藝的正確執(zhí)行非常重要，空瓶的清洗、車間環(huán)境的管理與產品質量關系密切。
??????? ⑤.焙烤食品
??????? 焙烤食品被認為經過高溫應該是安全的，熔烤食品的種類越來越多，產品的多樣性和新工藝的引人，在月餅、糕點及牛肉干、肉松生產中可以引入HACCP體系進行全面的質量管理。
??????? ⑥.發(fā)酵制品
??????? 發(fā)酵過程控制雜菌是關鍵，一旦染菌損失慘重，發(fā)酵廢水、廢氣的排放與環(huán)境污染直接相關，利用工程菌發(fā)酵時對廢液的處理更要謹慎。目前，在醬油、酸奶和某些酒類的生產中已經采用了HACCP原理控制產品質量，并取得良好的效果，生產菌的生長直接關系產品的質量和產量。
??????? ⑦.油炸食品
??????? 油作方便面和許多休閑食品都屬于這一類，對油的質量控制、包裝材料的選擇和保持產品的脆性是關鍵。
??????? ⑧食品添加劑
??????? 添加劑在食品工業(yè)中的應用范圍越來越廣，種類名目繁多。在添加劑生產過程中進行質量控制，得到符合要求的產品是生產安全食品的前提。
??????? 3、產品流通分配中的應用
??????? 質量管理的最終目的是為消費者提供安全、高質量的食品。應用HACCP能夠使工廠生產的合格產品在流通過程中凍少損失，延長貨價期，保證高質量的產品到達消費者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產品等分配運輸過程中的質量控制是保證高品質產品的關鍵。
??????? 4、餐飲業(yè)中的應用
??????? 一日三餐是人們必需的，烹調的溫度、時間、保存條件及后處理是制備可口飯菜的關鍵控制點。通過HACCP體系確定關鍵控制點，對從業(yè)人員進行培訓，提高質量意識，增加消費者對食品的滿意程度。調味品要嚴格按標準使用。新興的快餐食品配送中心、街頭食品等都可以使用HACCP體系控制質量，包括對制作過程和發(fā)放過程的管理理，從原料的選擇到產品包裝都要嚴加控制。
??????? 5、家庭中的應用
??????? 在家庭中應用HACCP可以減少食品在家庭中的品質降低，并提高食品食用的安全性，增加消費者對食品滿意程度。這就要求消費者在購買食品時認真檢查，購買包裝未損壞的食品并完好的運輸回家，正確貯存，在保持期內食用。正確管理食品儲藏室、保持廚房用具衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、正確處理剩余食品和腐敗變質食品也是保證家庭食品安全性的關鍵。
??????? 四、HACCP應用展望
??????? 食品安全性至關重要，目前對食品安全性的保證和對質量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推廣應用是一個長期而艱巨的任務。HACCP的應用當前還存在一些問題，尤其是利用HACCP自動控制軟件進行管理，起步晚、應用少，但這是今后的發(fā)展方向和研究方向，在實際工作中應引起注意。
??????? 1、對HACCP體系的研究起步晚，具體操作經驗少，存在問題多，應加強基礎研究工作。
??????? 2、食品法規(guī)不健全且執(zhí)法力度不夠，應加強立法工作，完善規(guī)章制度。
??????? 3、管理不全面，只重視生產過程中的應用，對原料的生產和產品的分配流通抓得少，應進行食物的全線控制，保證消費者食用安全的食品。
??????? 4、保證食品安全時，要嚴格把好質量關，二者兼顧。
??????? 5、工廠化生產對產品安全和質量管理嚴格，個體食品、街頭食品管理松散，不注意食品衛(wèi)生，這方面的管理有待加強。
??????? 6、在具體執(zhí)行過程中有盲目性，尤其是對關鍵控制點的確定，要根據實際情況指定相應的HACCP計劃。
??????? 7、對HACCP管理情況的監(jiān)督要嚴格，生產單位內部，監(jiān)控應由質檢部門完成，避免車間走過場的行為。政府也該有專門的監(jiān)督部門監(jiān)控生產廠家的執(zhí)行情況。
??????? 針對工業(yè)上應用HACCP管理系統(tǒng)存在的問題，在實際應用中，要周全考慮各方面的因素確體發(fā)揮該系統(tǒng)的優(yōu)點，給消費者提供高品質和安全的食品。
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