隨著夏季雨季的到來（6月至9月），食品車間霉菌控制面臨嚴峻挑戰(zhàn)。高溫高濕的環(huán)境為霉菌的生長繁殖提供了有利條件，一旦霉菌污染食品，不僅影響產品質量，還可能危害消費者健康。因此，食品車間必須采取科學有效的霉菌控制措施，確保食品安全。

本文將分析夏季雨季霉菌控制的嚴峻性，深度分析霉菌難以殺滅的原因，分析殺滅霉菌的方法，并提出相應的解決方案，為食品企業(yè)提供參考。

一、食品車間環(huán)境霉菌的監(jiān)控要求

食品加工過程中霉菌是如何監(jiān)控的，監(jiān)控的頻率和限值是如何規(guī)定的？

參考GB 14881-2013（食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范）

根據標準霉菌需要針對加工區(qū)域的環(huán)境空氣進行監(jiān)測，監(jiān)控頻率為每周、每兩周或每月，監(jiān)控指標限值是根據實際情況確定監(jiān)控指標限值。具體需要結合每個食品加工車間的產品和實際微生物控制情況，確定監(jiān)控頻率。

另外，對于過程產品，尤其開班第一天生產的產品是必須要抽檢的。

具體食品的霉菌限值參考具體的產品標準。

二、霉菌和孢子

霉菌，是形成分枝菌絲的真菌的統(tǒng)稱。霉菌的繁殖靠孢子，部分霉菌的孢子肉眼難辨，卻很容易播散，它們可以隨著大門、窗口、通風口等途徑進入室內，還能附著在加工人員、產品上面。

影響霉菌產生的條件，水分、溫度、食品基質、霉菌種類。

1、水分

霉菌生長繁殖的主要條件之一是必須保持一定的水分。食品中真正能被微生物利用的那部分水分稱為水分活性，水分活性越接近于1，微生物易生長繁殖。

水分來源包括食品本身攜帶的水分，還有車間的環(huán)境中的水氣。

2、溫度

溫度對于霉菌的繁殖和產毒均有重要的影響。不同種類霉菌最適溫度不同，一般是25-30℃。在0℃以下或者30℃以上，不能產毒或者產毒能力減弱。黃曲霉毒素的最適產毒溫度是28-32℃。

3、食品基質

不同的食品基質霉菌生長繁殖條件一樣，不同食品基質霉菌生產情況不同。一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生產的可能性大，天然基質比人工培養(yǎng)基產毒好。同一霉菌毒株在同樣培養(yǎng)條件下，以富于糖類的小麥、米為基質比油料為基質的黃曲霉毒素產毒高。

另外，緩慢通風較快速風干霉菌容易繁殖產毒。

4、霉菌種類

不同種類的霉菌生長繁殖速度和產毒能力不同。

三、食品車間產生霉菌的原因

（一）環(huán)境因素

1、高濕度環(huán)境：當食品車間的濕度高于85%-90%時，霉菌會生長迅速。食品加工過程中常產生大量水汽，如果不及時排出，會造成墻壁、地面、物體的潮濕及冷凝水形成，這為霉菌的生長提供了理想的環(huán)境。

2、空氣流動：霉菌在空氣中廣泛存在，通過空氣流動，霉菌孢子可以迅速傳播。當生產車間空氣凈化效果不理想時，容易導致外界霉菌入侵。

3、溫度：霉菌的生長需要一定的溫度條件，雖然不同種類的霉菌對溫度的要求有所不同，但總體來說，適宜的溫度范圍為20°C至30°C。

（二）原料因素

食品原料本身可能含有霉菌，如谷物、豆類等。這些原料在儲存和運輸過程中，如果環(huán)境濕度和溫度控制不當，很容易滋生霉菌。

（三）設備因素

設備清潔不到位、消毒不徹底等，會為霉菌提供生長環(huán)境。例如，加工設備存在冷凝水的管路、機殼等容易生長霉菌。

車間內的空調系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，如果不定期清潔和消毒，其自身也容易產生霉菌。

（四）人員因素

員工衛(wèi)生意識不強，如不規(guī)范穿戴工作服、洗手不徹底等，都可能導致霉菌污染。

操作人員與食品直接接觸時，如果手部消毒不徹底或穿戴不潔凈的衣物，也可能導致霉菌污染。

四、霉菌為何難以殺滅？

1、強大的適應性：

霉菌具有在各種環(huán)境中生存的能力，這主要歸功于其強大的適應性。它們能夠利用多種碳源和氮源進行生長，并通過產生各種酶來分解復雜的有機物質。這種能力使得霉菌在多種環(huán)境中都能找到生存的空間。

2、快速的繁殖速度：

霉菌的繁殖速度非?？?，能夠在短時間內產生大量的后代。這種快速的繁殖速度使得霉菌在受到外界壓力時能夠迅速恢復種群數量，從而增加了其抵御外界干擾的能力。

3、對化學藥物的抗性：

由于霉菌在自然界中的廣泛分布和長期進化，它們對許多常見的化學藥物產生了抗性。這使得傳統(tǒng)的消毒和殺菌方法在面對霉菌時往往效果不佳。

霉菌可以抵抗常規(guī)濃度的甲醛、氫氧化鉀、過氧化氫、過氧乙酸。

季銨鹽化合物和含氯消毒液對不同種類霉菌的效力差異很大，不是很理想。

霉菌的子囊孢子對70%-75%乙醇（酒精）有著較大抗性且隨著年齡的增長而增強。

4、生長條件寬泛：

霉菌的生長條件相對寬泛，如它們對濕度的要求較低，可以在特別干燥的空氣中生存，并且耐受性也較強。

此外，霉菌的適宜生長溫度范圍也很寬，通常在4℃-40℃范圍內均可以生長，部分霉菌甚至可以承受0℃50℃的溫度。

霉菌在自然界中隨處可見，分布極為廣泛。它們幾乎能以任何物質作為養(yǎng)料并生長，甚至可以在沒有任何營養(yǎng)成分的材料上（如玻璃）生長。這種廣泛的分布和生長能力使得霉菌的根除和控制變得更為復雜。

5、孢子傳播和繁殖：

霉菌通過微小的孢子進行傳播和繁殖，這些孢子會漂浮在室內外空氣中，可以懸浮數小時甚至幾天。這種傳播方式使得霉菌的根除和控制變得更為困難。

五、食品車間如何有效控制霉菌呢？

（一）環(huán)境控制

1、溫濕度控制：

確保車間的溫度在24度以下，濕度在55%以下。過高的溫度和濕度會極大地促進霉菌的生長?？梢酝ㄟ^安裝空調、除濕機等設備來實現。

2、通風換氣：

保證車間內空氣流通，減少霉菌生長所需的水分。在班中每2小時用風機及時將含有大量水分的空氣排出車間，以防止室內溫度過高、蒸汽凝結或異味等發(fā)生。

（二）清潔與消毒

1、定期清潔：

使用消毒劑對車間內部環(huán)境進行定期的深度清潔，包括墻壁、地面、設備、管道等。每半月實施一次深度清潔，確保無衛(wèi)生死角。

2、噴霧消毒：

每天班前、班后使用消毒劑對車間內部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖等消毒，殺滅霉菌。

（三）潔凈室、車間原料、生產過程控制

1、潔凈室管理：

對于潔凈室，可采用紫外線和臭氧消毒殺菌，與消毒劑相結合。對車間工作人員的工作服、更衣室等保持清潔，防止人為造成霉菌的交叉污染。

2、車間衛(wèi)生控制：

注意車間死角的清理，保持定期清理，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生觀念。

3、原料控制：

選用優(yōu)質原料，并經過嚴格的檢驗，確保不含有超標的霉菌。對原料進行合理的儲存，確保儲存環(huán)境干燥、通風良好，防止霉菌生長。

4、生產過程控制：

改進生產工藝，通過技術升級和工藝改進，減少生產過程中的霉菌污染。設備清潔與消毒要嚴格執(zhí)行，避免交叉污染。使用食品級消毒劑，確保設備無死角、無殘留。