現(xiàn)實(shí)中，戴手套從事食品生產(chǎn)加工似乎已經(jīng)成為一種促進(jìn)食品安全的象征。要說清楚食品加工人員到底何種情況必須戴手套？首先要弄明白戴手套的目的。
戴手套一是保護(hù)產(chǎn)品，隔絕皮膚與食品直接接觸，防止食品產(chǎn)生污染，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到要求；二是作為一種防護(hù)措施保護(hù)加工人員。
單是保護(hù)產(chǎn)品衛(wèi)生可以通過定期洗手消毒來實(shí)現(xiàn)。有研究表明，即使是最好的手套也不可能替代定期、徹底洗手。
既然定期清洗消毒能夠達(dá)到保護(hù)產(chǎn)品的目的，為什么還要戴手套？主要是因?yàn)橐环矫嫒耸謺?huì)產(chǎn)生交叉污染，另一方面頻繁的洗手消毒會(huì)對(duì)人手會(huì)造成損害，冬季裸手長(zhǎng)時(shí)間直接接觸酒精，手部容易開裂，產(chǎn)生傷口。
國(guó)家沒有法律法規(guī)規(guī)定食品生產(chǎn)加工必須戴手套，《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）為了提高標(biāo)準(zhǔn)中各項(xiàng)要求的通用性，使之適用于各類食品的生產(chǎn)過程管理，對(duì)此也沒有具體要求。
《食品安全法》三十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等。
《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.6.2規(guī)定，應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時(shí)還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。
部分食品專項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)范和食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則中對(duì)戴手套有特定要求。
| 生產(chǎn)規(guī)范和審查細(xì)則 | 要求 |
| 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?GB8957-2016 | 食品加工、經(jīng)營(yíng)人員接觸直接入口或不需清洗即可加工的散裝食品時(shí)應(yīng)佩戴手套。 |
| 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?GB19303-2003 | 熟肉制品加工人員在需要帶手套操作時(shí)，應(yīng)在戴前洗手。手套應(yīng)清潔衛(wèi)生，每班更換洗滌。用于接觸熟產(chǎn)品操作時(shí)應(yīng)使用一次性手套 |
| 蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?GB21710-2016 | 用于加工產(chǎn)品的手套應(yīng)干凈、衛(wèi)生，保持良好狀況，手套的材料應(yīng)是非滲透性的 |
| 即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?GB31652-2021 | 食品加工人員應(yīng)根據(jù)作業(yè)區(qū)域的劃分，按照要求穿著工作服，佩戴手套、工作帽、口罩，穿著工作靴 |
| 罐頭食品企業(yè)良好操作規(guī)范 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?GB/T20938-2007 | 生產(chǎn)加工區(qū)內(nèi)操作人員應(yīng)保持手部清潔，或戴清潔并經(jīng)消毒的不透水手套 |
| 天然腸衣加工良好操作規(guī)范 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?GB/T22637-2008 | 操作人員手部受到外傷，不得接觸成品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作 |
| 出口水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制規(guī)范 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?GB/Z21702-2008 | 生產(chǎn)中使用手套作業(yè)的，手套應(yīng)保持完好、清潔并經(jīng)消毒處理。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈，徹底消毒 |
| 肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?（2006版） | 車間工作人員須著潔凈的工作服、工作鞋、工作帽并佩帶口罩，工作帽應(yīng)罩住全部頭發(fā)，工作服應(yīng)定期清洗消毒 |
綜上所述：
食品企業(yè)可以根據(jù)食品類別、衛(wèi)生要求、工藝特點(diǎn)和生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范性文件規(guī)定，選擇戴或不戴手套。
1.專項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)和食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則中有特定要求戴手套的，按要求戴手套操作。
2.手部有外傷、皮炎或其他情況時(shí)，徒手接觸成品或原料，容易產(chǎn)生細(xì)菌感染，嚴(yán)重者可引發(fā)食品安全事故。食品加工人員必須佩戴防護(hù)手套，方可參加不直接接觸食品的工作。
3.其他情況企業(yè)可自行決定，通過對(duì)生產(chǎn)工序風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，看是否會(huì)交叉污染，是否能滿足衛(wèi)生要求，是否造成手部傷害，決定戴不戴手套。
? 對(duì)于不直接與原料、產(chǎn)品接觸的崗位人員，不用戴手套操作。
? 與原料、成品直接接觸的崗位人員戴不戴手套，結(jié)合工序?qū)嶋H情況選擇，建議直接入口的即食食品內(nèi)包裝工序戴手套操作，如工序不適宜戴手套，制定手部清洗消毒方案，做好手部微生物涂抹測(cè)試，驗(yàn)證清潔效果。
? 特殊食品類加工，作為人員手部防護(hù)佩戴手套。如：為了防止高濃度辣椒刺激手部，辣條類產(chǎn)品加工佩戴手套；速凍類產(chǎn)品包裝工序、冷庫(kù)加工產(chǎn)品生產(chǎn)人員一般佩戴線手套外邊帶乳膠手套操作；水產(chǎn)品加工企業(yè)車間工人穿連體工作服，戴膠皮手套操作。
戴手套清潔消毒程序：洗手→消毒→烘干→戴手套→75%酒精消毒。
長(zhǎng)時(shí)間佩戴透氣性能不好的手套會(huì)造成皮膚過敏，改善工作環(huán)境，調(diào)整空調(diào)溫度，可以減少員工手部敏感問題。對(duì)于手套碎片對(duì)食品的異物污染問題，可通過制定手套更換、回收制度，加強(qiáng)管理。
對(duì)于食品生產(chǎn)戴不戴手套問題，不同的生產(chǎn)企業(yè)可以遵照不同的生產(chǎn)情況執(zhí)行。有資料報(bào)道通常情況下美國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)要求戴手套，認(rèn)為人手上存在各種有害菌，消毒不干凈會(huì)污染食品，且在工作過程中人手會(huì)產(chǎn)生汗液污染食品，要求佩戴乳膠手套及一次性手套，生產(chǎn)過程中乳膠手套每隔兩小時(shí)75%酒精消毒一次，一次性手套則每隔兩小時(shí)更換一次或以破爛為更換依據(jù)。但日本食品生產(chǎn)企業(yè)卻對(duì)手套說不，認(rèn)為乳膠手套及一次性手套本身就含有一定毒性的化學(xué)物質(zhì)，人手通過消毒可以殺滅99%以上的有害菌，且人的汗液可以通過控制工作環(huán)境溫度而減少。
