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食品車間環(huán)境霉菌易產(chǎn)生部位、原因及控制措施

  
評論: 更新日期:2024年09月18日

一、食品車間環(huán)境霉菌產(chǎn)生的部位

1、生產(chǎn)車間墻壁潮濕,在潮濕部位容易生長霉菌。

2、車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長霉菌,水管的破裂,也會導致霉菌的產(chǎn)生。

3、空氣中總是包含一定水蒸氣,只不過大部分情況下我們看不到,不過,當水蒸氣液化的時候,比如當我們沐浴或是泡澡的時候,浴室內(nèi)鏡子的表面就會變得潮濕,這時候我們就能夠看到他們。熱空氣中包含很多的水分,當熱空氣冷卻時,水分就會冷凝、液化。冷凝、液化通常是發(fā)生在房屋中溫度最低的部位,比如墻壁上溫度低的部位,正是在這些溫度低的部位,最容易產(chǎn)生霉菌。

4、車間里無法保證正常的換氣,無法讓車間保證在規(guī)定濕度情況下,容易生長霉菌。

5、車間忽冷忽熱,容易產(chǎn)生冷凝水的地方,容易糟到霉菌侵害。

6、離墻近的設備容易產(chǎn)生冷凝水,容易產(chǎn)生霉菌。

7、溫度相對較低的車間的門,請一直保持關閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關閉的話,那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行,就形成很高的濕度,從而在空氣冷卻的時候形成液化,容易生長霉菌。

8、保證空調(diào)的正常運轉(zhuǎn),保證車間內(nèi)部空氣能夠達到要求指標,空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間,則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。

二、霉菌的生長習性

與霉菌的生長繁殖關系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風等條件,為此,只有充分的了解霉菌的生長習性,才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。

1、水分

霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水分,一般來說,米麥類水分在14%以下,大豆類在11%以下,干菜和干果品在30%以下,微生物是較難生長的。

食品中真正能被微生物利用的那部分水分又稱為水分活性(水活度),水活度越接近于1,微生物最易生長繁殖。食品中的水活度為0.98時微生物最易生長繁殖,當水活度降為0.93以下時,微生物繁殖受到抑制,但霉菌仍能生長,當水活度在0.7以下時,則霉菌的繁殖受到抑制,可以阻止產(chǎn)毒的 霉菌繁殖。

2、溫度

溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響,不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的,大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃,最高繁殖溫度是44~46℃,最適生長溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣,略低于生長最適溫度,如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

3、食品類別

與其它微生物生長繁殖的條件一樣,不同的類別的食品霉菌生長的情況不同,一般而言,營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大,天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。實驗證實,同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下,以富于糖類的小麥、米為基質(zhì)比油料為基質(zhì)的黃曲霉毒素產(chǎn)毒量高。另外,緩慢通風較快速風干霉菌容易繁殖產(chǎn)毒。

4、霉菌種類

不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產(chǎn)毒的能力是有差異霉菌毒素中毒性最強者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。目前已知有五種毒素可引起動物致癌 ,它們是典曲霉毒素、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。

三、霉菌的控制措施

霉菌是最頭疼的問題,孢子的耐力很好,它的繁殖條件要求又很低,控制起真的很難,那么該如何操作呢?

1、首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生,注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持(每半月實施一次深度清潔):如操作案面的背面,天花板、墻壁、制冷風機的衛(wèi)生清理,清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上,尤其注意清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內(nèi)部電機葉片,這是一個很容易忽視的角落。

2、對生產(chǎn)車間霉菌有控制,首先必須控制車間的溫度和濕度,溫度在24度以下,濕度在55%以下,因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。

3、在生產(chǎn)時,采用動態(tài)空氣消毒設備對空氣消毒,此設備可以在有人的情況下對生產(chǎn)車間進行消毒。晚上工人下班后采用臭氧或紫外線對空氣消毒,防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對產(chǎn)品不利,因為一個細菌在24小時內(nèi)會繁殖成百上千甚至上百萬細菌。

4、每天班前、班后對車間內(nèi)部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒,班中每2小時對風機、墻壁、下水道實施75%的酒精噴灑,殺滅霉菌。

5、人員的工作服、更衣室等,必須保持衛(wèi)生清潔,定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上,防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。

6、保證車間風機的正常運轉(zhuǎn),保證車間內(nèi)部空氣能夠達到要求指標,空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間,則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。若有條件的廠家,建議在新回風管道內(nèi)安裝動態(tài)殺菌裝置,防止管道內(nèi)壁、過濾器及空調(diào)表冷器滋生細菌,給食品安全形成衛(wèi)生隱患。

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