風(fēng)險(xiǎn)隱患分析不僅可作為監(jiān)管部門(mén)對(duì)企業(yè)的監(jiān)管工具，也可以用于企業(yè)提升整體食品安全保障水平的自我分析和改善?，F(xiàn)整理了食品企業(yè)常見(jiàn)的風(fēng)險(xiǎn)隱患及其改善措施等供大家參考。
一、食品生產(chǎn)企業(yè)常見(jiàn)風(fēng)險(xiǎn)隱患及改善措施
| 類型 | 易出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)隱患 | 風(fēng)險(xiǎn)分析 | 改善措施 |
| 主體資格 | 未取得食品生產(chǎn)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng) | 非法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) | 停止違法行為 |
| 偽造、涂改、倒賣(mài)、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品生產(chǎn)許可證 | |||
| 制度管理 | 企業(yè)法定代表人或負(fù)責(zé)人食品安全法律法規(guī)意識(shí)淡薄 | 無(wú)法保障食品質(zhì)量，易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題 | 培訓(xùn)教育，并做好相關(guān)培訓(xùn)記錄 |
| 未健全食品安全管理制度或制度落實(shí)不到位 | 易出現(xiàn)責(zé)任不清、操作不規(guī)范等問(wèn)題 | 按照《食品安全法》等法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求制定、落實(shí)食品安全制度 | |
| 未配備專職或兼職食品安全管理人員 | 影響食品銷售者管理水平、易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題 | 按照法定要求配備食品安全管理人員 | |
| 原輔料管理 | 未查驗(yàn)食品原輔料、食品相關(guān)產(chǎn)品供貨者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件；未對(duì)無(wú)法提供有效合格證明文件的產(chǎn)品進(jìn)行自檢；無(wú)法提供進(jìn)貨查驗(yàn)相關(guān)記錄； | 造成使用不合格原輔料或者走私原料加工食品 | 對(duì)使用的原輔料進(jìn)行查驗(yàn)并做好進(jìn)貨查驗(yàn)記錄 |
| 原料庫(kù)、輔料庫(kù)、包材庫(kù)、成品庫(kù)分類分區(qū)標(biāo)識(shí)不完善或不清晰，信息標(biāo)識(shí)牌信息不完整 | 物品容易混淆，先進(jìn)先出原則難實(shí)現(xiàn) | 庫(kù)房進(jìn)行分區(qū)和標(biāo)識(shí) | |
| 原料、成品不按照規(guī)定條件儲(chǔ)存 | 造成微生物滋生，原料、成品過(guò)早變質(zhì)腐爛或?qū)е掠泻ξ镔|(zhì)浸入食品 | 按照原料、食品的貯存條件要求進(jìn)行儲(chǔ)存 | |
| 食品添加劑未專門(mén)貯存，無(wú)明顯標(biāo)識(shí)，無(wú)專人管理 | 容易出現(xiàn)食品添加劑超范圍、超限量使用 | 食品添加劑執(zhí)行五專管理 | |
| 生產(chǎn)條件 | 車(chē)間、庫(kù)房防蟲(chóng)防鼠設(shè)施不足或無(wú)效 | 蟲(chóng)、鼠孳生，危及食品安全 | 合理配置防蟲(chóng)防鼠設(shè)施 |
| 生產(chǎn)車(chē)間人流和物流交叉 | 人、物交叉流動(dòng)，造成食品的交叉污染 | 調(diào)整流程以避免存在交叉污染情況 | |
| 洗手更衣、消毒、滅蠅實(shí)施設(shè)備不能正常使用或不使用 | 生產(chǎn)環(huán)境微生物、污染物滋生，造成食品污染 | 設(shè)備運(yùn)行情況和工作服、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生情況定期檢查，并做好相關(guān)記錄 | |
| 生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)部地面、墻面或頂棚存在破損、發(fā)霉等情況 | 污染生產(chǎn)環(huán)境，容易造成產(chǎn)品不合格 | 定期開(kāi)展檢查工作，發(fā)現(xiàn)即清理和維修。 | |
| 食品內(nèi)包車(chē)間（區(qū)域）與外包車(chē)間（區(qū)域）、生制加工區(qū)與熟制加工區(qū)未有效隔離（或分離）或者未執(zhí)行有效的防范措施等 | 原料、半成品、成品容易交叉污染，影響產(chǎn)品質(zhì)量 | 合理設(shè)置生產(chǎn)區(qū)域 | |
| 生產(chǎn)過(guò)程 | 部分食品原料未拆包直接進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間，且無(wú)清潔程序 | 外包裝上的污染物引起半成品、成品的污染 | 車(chē)間入口處增設(shè)消毒或拆包設(shè)施以便原輔料消毒或脫離外包裝進(jìn)入車(chē)間 |
| 使用非食品原料、回收食品、食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品原料和食品添加劑生產(chǎn)食品 | 生產(chǎn)的食品一旦流入市場(chǎng)直接危害消費(fèi)者身體健康 | 嚴(yán)格執(zhí)行倉(cāng)儲(chǔ)制度，做好記錄原料庫(kù)、食品添加劑庫(kù)出入庫(kù)和投料記錄并定期檢查 | |
| 超范圍、超限量使用食品添加劑 | 嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑的五專管理 | ||
| 使用藥品、僅用于保健食品的原料生產(chǎn)食品 | 做好原料庫(kù)房、生產(chǎn)車(chē)間和原輔料購(gòu)進(jìn)及使用記錄并定期檢查 | ||
| 生產(chǎn)工藝和參數(shù)與企業(yè)申請(qǐng)?jiān)S可時(shí)提供的工藝流程相差較大 | 容易造成生產(chǎn)的產(chǎn)品不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) | 生產(chǎn)工藝和參數(shù)發(fā)生變動(dòng)時(shí)及時(shí)變更相關(guān)手續(xù) | |
| 從業(yè)人員患有傳染性疾病或未取得健康證明 | 食品容易受到病原體污染，影響食品安全 | 將患有傳染疾病未取得健康證明的從業(yè)人員調(diào)整到非食品銷售崗位或取得健康證明后再上崗；建立人員健康證明清單及時(shí)安排員工進(jìn)行健康證明的再辦理 | |
| 檢驗(yàn)原始記錄缺失或不全 | 出廠的食品把關(guān)不嚴(yán)，產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)法保障，造成不合格食品流入市場(chǎng) | 出廠檢驗(yàn)記錄設(shè)置合理，出廠檢驗(yàn)報(bào)告參照相應(yīng)細(xì)則和標(biāo)準(zhǔn)編制 | |
| 出廠產(chǎn)品未檢驗(yàn)或檢驗(yàn)項(xiàng)目不全 | |||
| 產(chǎn)品留樣制度落實(shí)不到位 | 嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品留樣制度，有效保存留樣樣品和做好留樣記錄 | ||
| 產(chǎn)品夸大宣傳、虛假宣傳 | 誤導(dǎo)消費(fèi)者 | 成品的標(biāo)識(shí)標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)等材料與成品吻合，不夸大虛假 | |
| 產(chǎn)品追溯 | 產(chǎn)品出廠銷售記錄不全或關(guān)鍵信息缺失 | 造成產(chǎn)品無(wú)法追溯，不合格產(chǎn)品召回難度加大 | 出廠銷售記錄信息完全，可滿足追溯要求且如實(shí)記錄產(chǎn)品出廠銷售情況 |
| 追溯體系未有效實(shí)施，重點(diǎn)是原材料、關(guān)鍵點(diǎn)控制、檢驗(yàn)、銷售等記錄不全 | 不能形成真實(shí)有效的追溯信息和責(zé)任鏈條，不合格食品召回難度大 | 原材料、關(guān)鍵點(diǎn)控制、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)記錄可滿足追溯要求 |
二、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)常見(jiàn)風(fēng)險(xiǎn)隱患及改善措施
| 類型 | 易出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)隱患 | 風(fēng)險(xiǎn)分析 | 改善措施 |
| 許可 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?管理 | 未取得食品經(jīng)營(yíng)許可從事食品銷售活動(dòng) | 非法經(jīng)營(yíng) | 停止銷售行為 |
| 未按照許可規(guī)定的主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目從事銷售活動(dòng) | 超出經(jīng)營(yíng)范圍，不具備銷售條件 | 按照申請(qǐng)?jiān)S可的項(xiàng)目從事銷售活動(dòng) | |
| 偽造、涂改、倒賣(mài)、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)許可證 | 違法銷售 | 停止違法行為，申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可 | |
| 制度 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?管理 | 未健全食品安全管理制度 | 易出現(xiàn)責(zé)任不清、操作不規(guī)范等風(fēng)險(xiǎn)隱患 | 建立食品安全管理制度 |
| 未配備專職或兼職食品安全管理人員 | 影響食品銷售者管理水平、易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題 | 按照法定要求配備食品安全管理人員 | |
| 場(chǎng)所、設(shè)施 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?設(shè)備 | 銷售和貯存場(chǎng)所附近有糞坑、污水池、暴露垃圾、動(dòng)物養(yǎng)殖場(chǎng)、旱廁等污染源 | 造成食品致病菌、大腸桿菌超標(biāo) | 保證場(chǎng)所距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上 |
| 銷售和貯存場(chǎng)所環(huán)境臟亂，沒(méi)有通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施 | 造成致病菌、大腸桿菌等菌落總數(shù)超標(biāo) | 確保場(chǎng)所環(huán)境整潔衛(wèi)生，保持通風(fēng)，配備防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施 | |
| 銷售和貯存場(chǎng)所的冷凍冷藏設(shè)備，不能滿足許可準(zhǔn)予銷售的食品品種、數(shù)量存放的要求 | 造成食品腐爛變質(zhì) | 嚴(yán)格按照食品品種及數(shù)量配備、使用冷藏冷凍設(shè)備 | |
| 進(jìn)貨 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?查驗(yàn) | 不能提供有效的供應(yīng)商資質(zhì)和質(zhì)量證明文件、采購(gòu)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品和沒(méi)有中文標(biāo)識(shí)的進(jìn)口食品 | 導(dǎo)致假冒偽劣、不合格食品進(jìn)入市場(chǎng)或者走私食品進(jìn)入市場(chǎng) | 嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度，保證食品質(zhì)量合格、來(lái)源合法，不采購(gòu)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品 |
| 采購(gòu)國(guó)家禁止經(jīng)營(yíng)的食品和假冒偽劣食品 | 造成食物中毒及食源性疾病 | 不采購(gòu)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和假冒偽劣食品 | |
| 食品銷售企業(yè)沒(méi)有建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)賬 | 出現(xiàn)問(wèn)題食品無(wú)法實(shí)行追蹤溯源 | 建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度并嚴(yán)格執(zhí)行 | |
| 食品批發(fā)企業(yè)沒(méi)有建立食品銷售記錄臺(tái)賬 | 出現(xiàn)質(zhì)量不合格問(wèn)題食品，無(wú)法實(shí)施食品召回 | 建立銷售記錄制度并嚴(yán)格執(zhí)行 | |
| 銷售用非食品原料生產(chǎn)的食品或者銷售添加了食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)的食品，或者銷售用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品 | 直接危害消費(fèi)者身體健康 | 不采購(gòu)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品 | |
| 銷售含有致病菌微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物指標(biāo)超標(biāo)的食品 | |||
| 銷售標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品和食品添加劑 | 誤導(dǎo)消費(fèi)者，對(duì)身體帶來(lái)危害 | 不采購(gòu)、銷售標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品和食品添加劑定期清理庫(kù)存、貨架食品，做好臨近保質(zhì)期食品銷售記錄 | |
| 銷售 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?過(guò)程 | 銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官異狀的食品 | 直接危害消費(fèi)者身體健康 | 不采購(gòu)、銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官異狀的食品，及時(shí)下架進(jìn)行無(wú)害化處理 |
| 患有傳染疾病或無(wú)有效健康證明人員從事直接入口食品的銷售 | 受到患者病原體污染，致病菌超標(biāo) | 將患有傳染疾病未取得健康證明的從業(yè)人員調(diào)整到非食品銷售崗位或取得健康證明后再上崗 | |
| 銷售未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或檢驗(yàn)檢疫不合格及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品 | 直接危害消費(fèi)者身體健康 | 不采購(gòu)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的肉類及其制品 | |
| 銷售無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝的食品和食品添加劑 | 無(wú)法了解食品的特性，食用后可能導(dǎo)致消費(fèi)者身體受到傷害 | 不采購(gòu)、銷售不符合國(guó)家食品標(biāo)簽標(biāo)示標(biāo)準(zhǔn)的食品及食品添加劑 | |
| 銷售標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)含有虛假內(nèi)容或涉及疾病預(yù)防、治療功能的食品 | 誤導(dǎo)消費(fèi)者 | 不采購(gòu)、銷售標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)含有虛假內(nèi)容或涉及疾病預(yù)防、治療功能的食品 | |
| 對(duì)應(yīng)當(dāng)召回的食品沒(méi)有進(jìn)行召回 | 導(dǎo)致問(wèn)題食品流入市場(chǎng)，帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn) | 按照召回規(guī)定，對(duì)問(wèn)題食品及時(shí)進(jìn)行召回 | |
| 問(wèn)題食品應(yīng)當(dāng)無(wú)害化處理的，沒(méi)有進(jìn)行無(wú)害化處理 | 可能導(dǎo)致問(wèn)題食品再次流入市場(chǎng)或者對(duì)環(huán)境造成污染 | 嚴(yán)格落實(shí)問(wèn)題食品無(wú)害化處理制度 | |
| 銷售中使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料和容器 | 不合格包裝物和容器造成食品污染 | 不采購(gòu)和使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝和容器 | |
| 散裝食品銷售 | 食品容易被污染，生產(chǎn)日期與保質(zhì)期不明晰 | 在散裝食品的外包裝上標(biāo)示散裝食品的名稱、產(chǎn)地、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、合格證等 | |
| 銷售和貯存場(chǎng)所食品與非食品區(qū)域、生食品與熟食品區(qū)域、待加工食品與直接入口食品區(qū)域、水產(chǎn)品與其它食品區(qū)域沒(méi)有分開(kāi)，沒(méi)有標(biāo)志 | 容易造成食品交叉污染，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn) | 按照不同類食品分隔分區(qū)擺放，并有明顯標(biāo)識(shí) | |
| 配送運(yùn)輸管理 | 需要冷凍或冷藏的食品未按照要求的溫度要求進(jìn)行運(yùn)輸 | 不符合食品運(yùn)輸溫度要求，導(dǎo)致運(yùn)輸?shù)氖称芬鬃冑|(zhì) | 按照食品溫度標(biāo)注的要求進(jìn)行運(yùn)輸 |
| 與影響食品安全的貨物混載 | 易造成食品污染 | 不與影響食品安全的貨物混載 |
