摘要： 食用油是居民使用最普遍的調(diào)味品，同時又是加熱原料的介質(zhì)，兼具調(diào)味和傳熱的作用。食用油作為人體所需的重要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是我們?nèi)粘Ｉ畈豢扇鄙俚谋仨毱?，對人體的健康發(fā)揮著重要的作用。但是，目前存在的質(zhì)量安全問題，引起了廣大消費者的強烈憤怒和國家的高度重視。本文結(jié)合實踐經(jīng)驗，分析歸納了食用油的質(zhì)量安全問題現(xiàn)狀，總結(jié)探討了常見的幾種食用油質(zhì)量判斷與鑒別方法，供廣大消費者參考。
關(guān)鍵詞： 食用油； 安全問題； 質(zhì)量鑒別
一、食用油的類型及營養(yǎng)成分
食用油也稱為“食油”，是指在制作食品過程中使用的動物或者植物油脂。食用油是由脂肪酸組成的，脂肪酸大體分為飽和與不飽和脂肪酸兩大類。不飽和脂肪酸又可分為單不飽和與多不飽和脂肪酸，在多不飽和脂肪酸中有二種脂肪酸只能從食物中來，而不能在動物和人體內(nèi)合成，稱為必需脂肪酸，這兩種為亞油酸和亞麻酸。從食用油的來源來分類，食用油又可分為動物油和植物油。動物油主要含有飽和脂肪酸和膽固醇，大量攝入動物油可升高血漿的膽固醇而增加心血管疾病和某些腫瘤的發(fā)生，如動脈粥樣硬化或直腸癌等。植物油主要含有單不飽和和多不飽和脂肪酸。食用含單不飽和與多不飽和脂肪酸的植物油，有助于減少心血管疾病或其它疾病。
不同油脂含不同的脂肪酸或其它營養(yǎng)成分，從營養(yǎng)的角度來說，單一食用某一油脂，并非有益。營養(yǎng)專家目前建議膳食中的飽和：單不飽和多不飽和脂肪酸的比值最好為1∶1∶1，這樣需食用幾種不同種類的油。
到底那種才是最健康的食用油？由于動物油含大量的飽和脂肪酸和膽固醇，人們已經(jīng)在食用油的選擇上偏愛植物油，而較少食用動物油。目前中國市場上比較常見的植物油有：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油、棕櫚油五大品種，此外，還有米油、芝麻油、紅花籽油、核桃油，葡萄油、玉米油等，消費者究竟選擇何種食用油，取決于當?shù)氐淖匀粭l件和由此而形成的生活習(xí)慣。但是為了合理，科學(xué)地選擇食用油，應(yīng)該對各種食用油的營養(yǎng)成分有所了解，一般來說，植物油含單不飽和和多不飽和脂肪酸高，但是不同品種之間還是有差異的。橄欖油主要含單不飽和脂肪酸，地中海人群主要食用這種油。大量研究認為地中海人群低心血管疾病與食用橄欖油有關(guān)；棕櫚油含有大量的飽和脂肪酸，作用類似于動物脂肪，應(yīng)該不予多食。
二、食用油的質(zhì)量與安全問題
受到“地溝油”的影響，食用油的安全問題最受消費者關(guān)注。”食品質(zhì)量和安全”、“食用油的純度”、“油質(zhì)的健康性”等是消費者提及最多的關(guān)注項。食用油的質(zhì)量與安全問題主要來自油料作物的種植、收割、儲藏、加工和使用各個環(huán)節(jié)。（1）油料作物在種植、收割、儲藏過程中帶入的黃曲霉毒素（花生油等），硫苷、惡唑烷硫酮（菜籽油），棉酚（棉籽油），苯并芘（椰子油）等天然毒素；另外，一些脂肪酸，如菜籽油中的芥酸、棉籽油中的環(huán)丙烷酸也是食用油面臨的安全問題。（2）轉(zhuǎn)基因食用油，如轉(zhuǎn)基因大豆油。（3）殺蟲劑和多氯聯(lián)苯超標。（4）重金屬污染。在種植過程中，土壤水體中重金屬會在油料作物體內(nèi)累積，并進入食用油中；加工過程中生產(chǎn)設(shè)備中的重金屬也會遷移進入食用油。（5）加工帶來的苯并芘、反式脂肪酸以及浸出毛油中的溶劑超標問題。（6）高溫煎炸過程中形成的雜環(huán)化合物、熱氧化聚合物等有毒有害物質(zhì)。例如，土豆片在高溫油炸下會形成丙烯酰胺。（7）油脂儲藏過程中油脂出現(xiàn)氧化、酸敗，導(dǎo)致酸價和過氧化值升高。（8）非法添加或摻假問題。非法添加是近年來導(dǎo)致食品安全事件的主要原因，食用油中同樣存在非法添加問題，如過量添加bht/bha/tbhq等抗氧化劑、煎炸過程使用的硅酮（消泡劑）、羥基硬脂酸甘油三酯（結(jié)晶抑制劑）；非法添加非食用香精、色素以及工業(yè)用油等違禁添加物。（9）地溝油。主要是指人們在日常生活中存在的各種各類質(zhì)量低劣的問題油，比如，多次使用過的煎炸油，通過回收的一些問題食用油等，人們?nèi)绻?jīng)常食用這些質(zhì)量低劣的問題油，就會引發(fā)各種疾病，甚至導(dǎo)致癌癥。
三、食用油質(zhì)量的簡易鑒別方法
油脂中的不飽和脂肪酸是人體不可缺少的物質(zhì)，如果體內(nèi)缺乏它，便會出現(xiàn)皮膚粗糙，頭發(fā)干脆易落等現(xiàn)象；反之，若供應(yīng)充足，人體皮膚就光滑潤澤，頭發(fā)烏亮，容顏更加美麗；因此人們又稱不飽和脂肪酸為“美容酸”。可見，油的營養(yǎng)價值高低是以含不飽和脂肪酸的多少而定，多則營養(yǎng)價值高。地溝油等質(zhì)量低劣的問題油中含有大量的細菌和毒素，一旦被人食用，將對人體產(chǎn)生很大的危害?？梢?，廣大消費者要掌握油品質(zhì)量的判斷與鑒別方法。
由于目前市場上植物食用油可謂琳瑯滿目，品牌眾多，質(zhì)量差別較大。筆者認為，要選擇實惠又可靠的食用油，要從如下幾個方面予以考慮：一是從感官看：顏色適中，味道清淡柔和。二是看日期：選購食用油應(yīng)注意其生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。離生產(chǎn)日期越近，說明油質(zhì)越新鮮。同時，購買時一定要注意該產(chǎn)品是否在保質(zhì)期內(nèi)。三是看廠商信譽：有信譽的企業(yè)和商店，其產(chǎn)品來路正，品質(zhì)有保證。四是進行實際檢驗：好的精煉油穩(wěn)定性好，耐高溫，無油煙，煎炸時食品不易變黑。五是要價格合理：若價格與正常價格有明顯差距，需格外小心，以免購進偽劣產(chǎn)品。具體講：
1.看包裝。認真看清包裝上的標簽、品牌、配料、油脂等級、質(zhì)量標準代號、生產(chǎn)廠家等標識是否完整，并特別注意封口是否完整、嚴密，以及生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等，盡量選擇大品牌、大廠家的產(chǎn)品。
2.看透明度。在日光下和燈光下觀察，優(yōu)質(zhì)的食油應(yīng)透明而不渾濁，光亮度越高越好。
3.看顏色。食油正常的顏色，應(yīng)呈淡黃色、黃色或棕黃色，一般以淺色為優(yōu)，精煉油的色澤越淺越好。如油的顏色深，說明精煉度不高，品質(zhì)差。
4.聞氣味。不同品種的食油，都有各自的獨特氣味?？烧阂稽c油于手心，兩手搓至發(fā)熱后用鼻嗅之。如果有異味，則為劣質(zhì)油；有哈喇味、酸臭味的，說明已變質(zhì)。制假者如在純花生油中摻了棉籽油，可聞出棉籽油氣味；若在食油中摻有米湯、面湯、淀粉等，可取少許油，加入幾滴碘酒，就會呈現(xiàn)藍紫色或藍黑色。
5.嘗滋味。用手指沾少許食油入口嘗一下，優(yōu)質(zhì)的食用油滋味純正，并帶有油的香味。如有酸、苦、辣、澀、麻等味道，說明是劣質(zhì)油。
6.看水分。油中如含水分較多或摻了水，油會混濁，這種油也極易酸敗變質(zhì)。將油倒入一潔凈干燥的小玻璃瓶中，擰緊蓋子，再上下振蕩若干次，觀察其中的油狀，如有乳白色，則表明油中有水，乳色越濃，含水越多。也可將油放入鍋中加熱，水分較多的會出現(xiàn)大量的泡沫和發(fā)出“吱吱”的聲音，并會帶有刺辣嗓子的苦味油煙。
7.看沉淀。無論哪種食用油，優(yōu)質(zhì)的均不應(yīng)出現(xiàn)沉淀和懸浮物，其黏度較小。如果油中出現(xiàn)濃稠的沉淀物或有其他雜質(zhì)，均屬質(zhì)次或變質(zhì)食油。比如劣質(zhì)豆油呈深棕色或黃色，渾濁，有懸浮物或沉淀物，有異味，在鍋中加熱后會爆濺、冒煙、起泡沫，煎炸的食品呈黑暗色，油中還會出現(xiàn)“豆花”狀物。
如果通過以上幾種方法還不能準確判斷油品質(zhì)量，筆者建議讓質(zhì)檢部門按照國家《食用植物油衛(wèi)生標準》，對食用油的酸價、過氧化值、浸出油溶劑殘留、游離酚、總砷、鉛、黃曲霉毒素、苯并芘、農(nóng)藥殘留等理化指標進行不同的標準檢測。