：食品加工過(guò)程不僅能改變食品的品質(zhì)特性，而且還會(huì)對(duì)食品的安全性產(chǎn)生影響，如農(nóng)藥殘留的變化。大部分加工過(guò)程可降低食品中的農(nóng)藥殘留，如清洗、去皮、榨汁、殺菌、發(fā)酵等；但也有一些如濃縮、干燥以及油脂提煉等過(guò)程，可能會(huì)導(dǎo)致農(nóng)藥殘留水平升高；另外，加工過(guò)程還可能使某些農(nóng)藥成分發(fā)生改變。了解加工過(guò)程對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的影響，不僅可為優(yōu)化產(chǎn)品加工工藝提供依據(jù)，更重要的是為開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。本文以食品加工過(guò)程為出發(fā)點(diǎn)，綜述常用食品加工方式對(duì)農(nóng)藥殘留的影響。