綜述了超高壓作用對淀粉的糊化特性、淀粉糊的流變學特性、糊化動力學及結晶結構變化等方面的影響, 討論了超高壓作用下可能發(fā)生淀粉的化學變性, 指出應用超高壓技術對淀粉進行改性并提高其功能特性的研究具有重要的理論和實用價值。