眾所周知，在食品加工行業(yè)，影響清洗四要素分別包括：化學(xué)作用、機(jī)械作用、溫度和時(shí)間。那么消毒的“要素”又是什么呢？相信行業(yè)中的每個(gè)人都有自己的體會(huì)和答案。

在此，針對(duì)在食品加工行業(yè)影響消毒的要素，將為你作出更全面的解釋。

1.清潔的表面

污垢能保護(hù)微生物避免與消毒劑的直接接觸，也能與消毒劑反應(yīng)使之失活。消毒表面必須充分清洗，直至沒(méi)有污垢或清洗劑殘留。（清洗劑也可能使消毒劑失活）

2.全面接觸

消毒劑必須與微生物接觸才能起作用，應(yīng)避免消毒死角，如小的縫隙，劃痕，還有剛提到的污垢，都會(huì)是微生物良好的避風(fēng)港。

3.合適的溫度

通常溫度的升高會(huì)加快化學(xué)反應(yīng)，消毒過(guò)程也適用這一原則，因此而提高消毒效果。

但溫度的變化對(duì)各種消毒劑影響的大小也各不相同，有溫度系數(shù)Q10表示：酚或甲酚3～5；甲醛為1.5；環(huán)氧乙烷2.7；脂肪醇為30～50.戊二醛氣體在溫度10～40℃范圍內(nèi)，Q10=2；對(duì)于含碘的消毒劑，溫度不能高于48℃，否則可能產(chǎn)生有毒的碘蒸氣。（Q10表示每升高10度，消毒作用加快的倍數(shù)）

4.合適的濃度

同樣各種消毒劑受濃度影響的程度也有所不同，有稀釋系數(shù)值表示：

過(guò)氧化氫對(duì)傷寒桿菌--0.5；

季銨鹽類對(duì)大腸桿菌--1.0；

乙醇對(duì)金黃色葡萄球菌--11.3；

次氯酸鈉對(duì)枯草桿菌黑色變種--1.0,對(duì)枯草桿菌芽孢--1.6-1.7；

受法律法規(guī)及使用成本的影響，我們無(wú)法無(wú)限制提高消毒劑的濃度。（值越大，濃度的影響越大）

5.接觸時(shí)間同樣重要—顯而易見

6.合適的pH十分重要

pH從兩個(gè)方面影響殺菌作用：

1、對(duì)消毒劑的作用，改變其溶解度，離解程度和分子結(jié)構(gòu)；

2、對(duì)微生物的影響，微生物能生長(zhǎng)的pH范圍是6～8，pH過(guò)高或過(guò)低對(duì)微生物的生長(zhǎng)均有影響。

酚，次氯酸，苯甲酸，山梨酸，脫水乙酸是以非離解形式起殺菌作用，在酸性環(huán)境中殺菌作用加強(qiáng)；

戊二醛在酸性pH時(shí)穩(wěn)定，在堿性pH殺菌作用強(qiáng)，與其和氨基反應(yīng)有關(guān)，這種反應(yīng)在pH堿性時(shí)最迅速；

在堿性pH時(shí)，細(xì)菌帶的負(fù)電荷增多，有利于陽(yáng)離子型消毒劑發(fā)揮作用。對(duì)陰離子型消毒劑來(lái)說(shuō)，在酸性條件下效果好，因?yàn)榧?xì)菌表面的負(fù)電荷減少。

7.水的組成

水中含有的某些成分可能使消毒劑失活或影響pH從而減弱消毒的效果；主要包括水硬度和雜質(zhì)，如金屬離子，其他無(wú)機(jī)物和有機(jī)物。

8.微生物的種類

不同類型的微生物對(duì)消毒劑的抵抗力不同：

革蘭氏陽(yáng)性菌：一般說(shuō)來(lái)，G+菌比G-菌對(duì)消毒更敏感，由于細(xì)胞包膜的構(gòu)成不同。G+對(duì)季銨鹽類消毒劑和水楊酰苯胺比G-敏感，G+更容易被鹵素滅活，對(duì)酚也很敏感。葡萄球菌比鏈球菌對(duì)乙醇和乙二醇抵抗力強(qiáng)；

革蘭氏陰性菌：較G+強(qiáng)大抵抗力，原因有二，一是細(xì)胞外層含有非常豐富的類脂質(zhì)，構(gòu)成阻止消毒劑進(jìn)入細(xì)胞的柵欄；二是抗藥性質(zhì)粒的廣泛傳遞（對(duì)消毒劑的抗藥性仍未有定論）。

分歧桿菌：對(duì)消毒劑的抵抗力是中等的，介于細(xì)菌繁殖體和芽孢之間。其抵抗力強(qiáng)與其細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)有很大關(guān)系，含有丙氨酸，谷氨酸，內(nèi)消旋二氨基庚二酸，單糖，半乳糖和阿拉伯糖。其細(xì)胞壁特點(diǎn)是含有長(zhǎng)鏈脂肪酸，以酯鍵連接，高度的脂類含量導(dǎo)致其胞壁的疏水性。季銨鹽類化合物和染料能抑制結(jié)核桿菌，但不能將其殺滅。分歧桿菌對(duì)氯己定（洗必泰），酸，堿的抗性較強(qiáng)，對(duì)兩性水解表面活性劑中度敏感。鄰苯酚對(duì)結(jié)核桿菌特別有效；乙醇，甲醛（液體和氣體），碘-乙醇和環(huán)氧乙烷都能殺滅結(jié)核桿菌，戊二醛對(duì)其作用較為緩慢。

細(xì)菌芽孢：多數(shù)消毒劑是不能殺滅細(xì)菌芽孢的，如酚類，季銨鹽類，乙醇，某些汞化合物，雙縮胍類，對(duì)羥基苯甲酸酯等。季銨鹽類和濃度較高的酚能抑制芽孢生長(zhǎng)。戊二醛，甲醛，環(huán)氧乙烷，乙型丙內(nèi)酯，過(guò)氧乙酸和某些含氯消毒劑菌可以殺滅。

真菌：酚類，鹵素類，季銨鹽類，8-羥基喹啉，有機(jī)汞衍生物，水楊酸酯和對(duì)羥基甲酸酯類具有抗真菌作用。山梨醇在低pH值時(shí)有顯著的抗真菌作用，高pH是活性喪失（再次說(shuō)明pH的重要性）；環(huán)氧乙烷，甲醛，戊二醛，過(guò)氧乙酸等亦能有效殺滅真菌。

病毒：大多數(shù)消毒劑可以殺滅病毒，碘，氯，戊二醛，甲醛，環(huán)氧乙烷，乙型丙內(nèi)酯，過(guò)氧乙酸等都有強(qiáng)大的殺病毒作用。有機(jī)溶劑氯仿和乙醚等亦能是病毒失活。一般而言親水性病毒對(duì)消毒劑的敏感性介于芽孢和繁殖體之間；親脂性病毒對(duì)具有親脂特性的消毒劑是敏感的，如酚及其衍生物，陽(yáng)離子去垢劑等。汞化合物對(duì)病毒無(wú)作用。研究表明，甲型肝炎與其他親水病毒相似，抵抗力較強(qiáng)，而乙型肝炎病毒高親脂病毒，其抵抗力較弱，一般消毒劑包括含氯消毒，醛類，過(guò)氧乙酸，酚類，陽(yáng)離子表面活性劑，含碘消毒劑，氯己定，醇類均可將其殺滅；

朊病毒對(duì)理化因子的抵抗力非常強(qiáng)，認(rèn)為比細(xì)菌芽孢的抗力還強(qiáng)。

另外，存在于菌膜的微生物較懸浮裸露的微生物更難殺滅。過(guò)酸類消毒劑比含氯消毒劑對(duì)菌膜更為有效。

9.微生物的數(shù)量

一般而言，污染的微生物越多，幸存下的微生物越多，消毒越困難；有實(shí)驗(yàn)以甲醛，異丙醇和六氯酚的混合液浸泡污染枯草桿菌芽孢的刀片，100個(gè)時(shí)需要2小時(shí)，10個(gè)時(shí)僅需30分鐘。

各種各樣的因素共同決定了最終的消毒效果，但從根本上與清洗四要素還是相通的，4，6，7可歸為化學(xué)作用，1，2可歸為機(jī)械作用，3，5分別是溫度和時(shí)間，8，9則相當(dāng)于清洗中與污垢的種類和數(shù)量。

由此可見，清洗消毒有其各自的特點(diǎn)（對(duì)象的特殊性），又一脈相承。希望通過(guò)對(duì)消毒各要素的分析，在討論消毒的同時(shí)，對(duì)清洗有新的體會(huì)。