xxxxxxx

xxx

xxx

XX主要負(fù)責(zé)人

xxxxxxx

xxx

xxx

食品安全總監(jiān)

xxxxxxx

xxx

xxx

食品安全員

1

日管控排查

1.1

食品安全管理員根據(jù)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)開(kāi)展日管控工作：□便利店□超市□大賣(mài)場(chǎng)□現(xiàn)場(chǎng)制售□學(xué)校食堂□養(yǎng)老助餐食堂□醫(yī)院食堂□餐廳□職工食堂

1.2

日管控檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題是否按照要求落實(shí)了改進(jìn)措施

2

過(guò)程控制

2.1

高風(fēng)險(xiǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立主要原料和食品供應(yīng)商檢查評(píng)價(jià)制度，定期或者隨機(jī)對(duì)主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，并做好記錄。記錄保存期限不得少于二年。（上海市地方要求）

2.2

應(yīng)當(dāng)建立臨近保質(zhì)期食品管理制度，將臨近保質(zhì)期的食品和食品添加劑集中存放，并做出醒目提示。（上海市地方要求）

2.3

應(yīng)當(dāng)采取染色、毀形等措施對(duì)超過(guò)保質(zhì)期的食品和食品添加劑予以銷(xiāo)毀，或者進(jìn)行無(wú)害化處理，并記錄處置結(jié)果。記錄保存期限不得少于二年。（上海市地方要求）

2.4

禁止將回收食品經(jīng)過(guò)改換包裝等方式以其他形式進(jìn)行銷(xiāo)售或者贈(zèng)送。但因標(biāo)簽、標(biāo)志、說(shuō)明書(shū)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而回收的食品，在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷(xiāo)售或者贈(zèng)送；銷(xiāo)售或者贈(zèng)送時(shí)應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者或者受贈(zèng)人明示補(bǔ)救措施。（上海市地方要求）

2.5

應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范制度。（上海市地方要求）

3

其他企業(yè)主體責(zé)任

3.1

廢棄油脂產(chǎn)生企業(yè)應(yīng)當(dāng)將產(chǎn)生的餐廚廢棄油脂交由《上海市餐廚廢棄油脂處理管理辦法》第七條確定的收運(yùn)單位收運(yùn)，并與收運(yùn)單位簽訂收運(yùn)合同。（上海市地方要求）

3.2

應(yīng)當(dāng)將監(jiān)管部門(mén)張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持至下次日常監(jiān)督檢查。不得撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

3.3

廢棄油脂產(chǎn)生單位應(yīng)當(dāng)建立餐廚廢棄油脂的記錄臺(tái)帳，如實(shí)記錄每日交送、收運(yùn)或者處置的餐廚廢棄油脂的種類(lèi)、數(shù)量、時(shí)間、相關(guān)單位名稱(chēng)。（上海市地方要求）

1

亮證經(jīng)營(yíng)

1.1

在超市顯著位置公示食品安全信息

1.2

公示食品經(jīng)營(yíng)許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照

1.3

公示監(jiān)管動(dòng)態(tài)等級(jí)

1.4

公示門(mén)店負(fù)責(zé)人和食品安全管理員的照片、姓名、培訓(xùn)證明（原件、復(fù)印件或者電子版）

1.5

在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示全部食品經(jīng)營(yíng)人員的健康檢查證明（原件、復(fù)印件或者電子版）

1.6

張貼放心食品自我承諾

1.7

經(jīng)營(yíng)酒類(lèi)商品，公示不向未成年人銷(xiāo)售酒類(lèi)商品警告標(biāo)識(shí)

1.8

經(jīng)營(yíng)肉類(lèi)、豆制品、散裝熟食的，應(yīng)公示相應(yīng)有效的肉類(lèi)檢驗(yàn)檢疫合格證、豆制品送貨單、散裝熟食送貨單

1.9

如采用電子屏公示的，廣告內(nèi)容播放時(shí)間不得超過(guò)30%

2

食品安全信息追溯制度

2.1

設(shè)立食品安全信息追溯制度（制度包含但不限于上傳信息內(nèi)容和核對(duì)情況、上傳負(fù)責(zé)人、上傳期限）

2.2

按規(guī)定上傳至上海市食品安全信息追溯平臺(tái)

2.3

進(jìn)口冷凍冷藏畜禽肉、水產(chǎn)品應(yīng)報(bào)送至進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称沸畔⒆匪莨芾砥脚_(tái)

3

食品安全管理制度

3.1

建立食品安全管理制度，包括但不限于：從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報(bào)告制度、食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度、食品安全信息公示制度、廢棄物處置制度；食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中銷(xiāo)售、存儲(chǔ)、收貨、加工區(qū)域衛(wèi)生管理制度、食品貯存、運(yùn)輸管理制度、臨近保質(zhì)期食品集中陳列和消費(fèi)提示制度

4

臨近保質(zhì)期食品管理

4.1

設(shè)置臨保食品銷(xiāo)售專(zhuān)區(qū)（常溫、冷藏、冷凍）

4.2

向消費(fèi)者作出醒目的“臨近保質(zhì)期食品”提示

5

過(guò)期食品管理

5.1

建立過(guò)期食品銷(xiāo)毀制度

5.2

按規(guī)定對(duì)超過(guò)保質(zhì)期的食品進(jìn)行染色、毀形等處置

5.3

過(guò)期的食品和食品添加劑退回食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)

6

散裝食品管理

6.1

散裝食品著地堆放

6.2

直至食品銷(xiāo)售完畢前，原標(biāo)簽丟失

6.3

散裝直接入口食品未設(shè)置隔離設(shè)施

6.4

散裝直接入口食品銷(xiāo)售未由專(zhuān)人使用清潔的專(zhuān)用售貨工具的（如專(zhuān)用夾取工具）

6.5

設(shè)立散裝食品銷(xiāo)售專(zhuān)區(qū)或者專(zhuān)柜

6.6

散裝食品的銷(xiāo)售容器或銷(xiāo)售牌上應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、配料、生產(chǎn)者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期和/或保存方法等。散裝食品經(jīng)分裝后銷(xiāo)售的，分裝后食品保質(zhì)期不得長(zhǎng)于原包裝上的保質(zhì)期，且分裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明上述信息內(nèi)容

6.7

發(fā)現(xiàn)不同批次散裝食品混裝

7

特殊食品管理

7.1

保健食品、嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品未設(shè)銷(xiāo)售專(zhuān)區(qū)或?qū)９瘢盁o(wú)明顯提示牌注明“****銷(xiāo)售專(zhuān)區(qū)（或?qū)９瘢弊謽?/span>

7.2

提示牌格式應(yīng)符合要求（綠底白字，字體為黑體）

7.3

保健食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所未標(biāo)注“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病”提示信息

8

冷、熱鏈?zhǔn)称饭芾?/span>

8.1

冷藏、冷凍和熱鏈設(shè)備溫度應(yīng)符合相應(yīng)要求（冷藏0℃～10℃、冷凍＜－12℃、熱藏≥60℃）

8.2

應(yīng)有溫度監(jiān)控記錄

8.3

冷藏食品脫離冷鏈超過(guò)20min、冷凍食品脫離冷鏈超過(guò)30min、熱熟食脫離熱鏈4h后應(yīng)報(bào)損

9

不安全食品管理

9.1

接監(jiān)管部門(mén)通報(bào)等發(fā)現(xiàn)存在不安全食品的，應(yīng)及時(shí)采取下架停售、召回等措施。記錄和憑證保存期限要求：不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年

10

進(jìn)貨查驗(yàn)管理

10.1

收集和保留所有供應(yīng)商的合規(guī)經(jīng)營(yíng)證件（明）及產(chǎn)品合格證明文件

10.2

實(shí)施食品、食品添加劑、食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，并保存相關(guān)憑證。食品、食品添加劑如實(shí)記錄名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。食用農(nóng)產(chǎn)品如實(shí)記錄名稱(chēng)、數(shù)量、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容

10.3

記錄和憑證保存期限：食品、食品添加劑不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年；食用農(nóng)產(chǎn)品不得少于6個(gè)月

11

從業(yè)人員要求

11.1

企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員應(yīng)按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核管理辦法》要求，經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后上崗

11.2

配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員

11.3

食品安全管理員應(yīng)了解崗位職責(zé)和工作內(nèi)容

11.4

從事接觸直接入口食品工作的食品從業(yè)人員應(yīng)持有有效健康檢查合格證明

11.5

應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，應(yīng)將頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，未留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、化妝、抹香水、戴耳環(huán)、戒指等外露飾物

12

環(huán)境衛(wèi)生要求

12.1

食品與非食品應(yīng)分開(kāi)陳列，食品與有毒有害物品分開(kāi)陳列

12.2

食品銷(xiāo)售和貯存區(qū)域地面、冷藏柜、冷凍柜、熱柜、貨架、天花板、照明燈、電子秤等定期清潔保持整潔

12.3

不得有食物殘?jiān)鼩埩簟w蟲(chóng)，隔板和角落有污漬

12.4

私人物品應(yīng)專(zhuān)區(qū)存放

12.5

門(mén)店應(yīng)有防鼠、防蠅、防蟑等措施

12.6

門(mén)店使用的洗滌劑、消毒劑和除害藥物等化學(xué)品應(yīng)有標(biāo)簽，易識(shí)別，并在指定區(qū)域存放，應(yīng)與食品及食品用盛器和工用具分開(kāi)存放

13

投訴管理

13.1

設(shè)立投訴電話(huà)或者消費(fèi)者服務(wù)臺(tái)

13.2

建立投訴處理機(jī)制

13.3

設(shè)置專(zhuān)人接待消費(fèi)者投訴

13

投訴管理

13.4

做好消費(fèi)者投訴和處置記錄

13.5

能及時(shí)妥善處理消費(fèi)者投訴

13.6

確認(rèn)存在食品安全隱患，應(yīng)實(shí)施先行賠付機(jī)制

14

其他

14

發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)類(lèi)食品安全風(fēng)險(xiǎn)不屬于1-13項(xiàng)

15

監(jiān)督檢查

15.1

發(fā)現(xiàn)不合格項(xiàng)

16

抽檢監(jiān)測(cè)

16.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。

17

部門(mén)通報(bào)

17.1

發(fā)現(xiàn)不合格項(xiàng)

18

投訴舉報(bào)

18.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

19

輿情信息

19.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

20

其他動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)

20

發(fā)現(xiàn)的動(dòng)態(tài)類(lèi)食品安全風(fēng)險(xiǎn)不屬于15-19項(xiàng)

1

亮證經(jīng)營(yíng)

1.1

應(yīng)在超市顯著位置公示食品安全信息

1.2

應(yīng)公示食品經(jīng)營(yíng)許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照

1.3

應(yīng)公示監(jiān)管動(dòng)態(tài)等級(jí)

1.4

應(yīng)公示門(mén)店負(fù)責(zé)人和食品安全管理員的照片、姓名、培訓(xùn)證明（原件、復(fù)印件或者電子版）

1.5

應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示全部食品經(jīng)營(yíng)人員的健康檢查證明（原件、復(fù)印件或者電子版）

1.6

應(yīng)張貼放心食品自我承諾

1.7

經(jīng)營(yíng)酒類(lèi)商品，應(yīng)公示不向未成年人銷(xiāo)售酒類(lèi)商品警告標(biāo)識(shí)

1.8

經(jīng)營(yíng)肉類(lèi)、豆制品、散裝熟食的，應(yīng)公示相應(yīng)有效的肉類(lèi)檢驗(yàn)檢疫合格證、豆制品送貨單、散裝熟食送貨單

1.9

采用電子屏公示的，廣告內(nèi)容播放時(shí)間不得超過(guò)30%

2

食品安全信息追溯制度

2.1

設(shè)立食品安全信息追溯制度（制度包含但不限于上傳信息內(nèi)容和核對(duì)情況、上傳負(fù)責(zé)人、上傳期限）

2.2

按規(guī)定上傳至上海市食品安全信息追溯平臺(tái)

2.3

進(jìn)口冷凍冷藏畜禽肉、水產(chǎn)品應(yīng)報(bào)送至進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称沸畔⒆匪莨芾砥脚_(tái)

3

食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測(cè)

3.1

建立食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測(cè)制度

3.2

設(shè)立食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測(cè)室

3.3

配備專(zhuān)用設(shè)備和/或具有相關(guān)能力的檢測(cè)人員

3.4

能每日對(duì)經(jīng)營(yíng)的食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行快速抽檢

3.5

檢測(cè)人員應(yīng)有資質(zhì)證明

3.6

檢測(cè)頻率應(yīng)符合規(guī)定

4

食品安全管理制度

4.1

建立食品安全管理制度，包括但不限于：從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報(bào)告制度、食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度、食品安全信息公示制度、廢棄物處置制度；食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中銷(xiāo)售、存儲(chǔ)、收貨、加工區(qū)域衛(wèi)生管理制度、食品貯存、運(yùn)輸管理制度、臨近保質(zhì)期食品集中陳列和消費(fèi)提示制度

5

臨近保質(zhì)期食品管理

5.1

應(yīng)設(shè)置臨保食品銷(xiāo)售專(zhuān)區(qū)（常溫、冷藏、冷凍）

5.2

應(yīng)向消費(fèi)者作出醒目的“臨近保質(zhì)期食品”提示

6

過(guò)期食品管理

6.1

建立過(guò)期食品銷(xiāo)毀制度

6.2

按規(guī)定對(duì)超過(guò)保質(zhì)期的食品進(jìn)行染色、毀形等處置

6.3

過(guò)期的食品和食品添加劑不得退回食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)

7

散裝食品管理

7.1

散裝食品不得著地堆放

7.2

直至食品銷(xiāo)售完畢前，原標(biāo)簽不得丟失

7.3

散裝直接入口食品應(yīng)設(shè)置隔離設(shè)施

7.4

散裝直接入口食品銷(xiāo)售應(yīng)由專(zhuān)人使用清潔的專(zhuān)用售貨工具的（如專(zhuān)用夾取工具）

7.5

應(yīng)設(shè)立散裝食品銷(xiāo)售專(zhuān)區(qū)或者專(zhuān)柜

7.6

散裝食品的銷(xiāo)售容器或銷(xiāo)售牌上應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、配料、生產(chǎn)者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期和/或保存方法等。散裝食品經(jīng)分裝后銷(xiāo)售的，分裝后食品保質(zhì)期不得長(zhǎng)于原包裝上的保質(zhì)期，且分裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明上述信息內(nèi)容

7.7

不同批次散裝食品不得混裝

8

特殊食品管理

8.1

保健食品、嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品應(yīng)設(shè)銷(xiāo)售專(zhuān)區(qū)或?qū)９?，?yīng)有明顯提示牌注明“****銷(xiāo)售專(zhuān)區(qū)（或?qū)９瘢弊謽?/span>

8.2

提示牌格式應(yīng)符合要求（綠底白字，字體為黑體）

8.3

保健食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)標(biāo)注“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病”提示信息

9

冷、熱鏈?zhǔn)称饭芾?/span>

9.1

冷藏、冷凍和熱鏈設(shè)備溫度應(yīng)符合相應(yīng)要求（冷藏0℃～10℃、冷凍＜－12℃、熱藏≥60℃）

9.2

應(yīng)有冷藏、冷凍和熱鏈設(shè)備溫度監(jiān)控記錄

9.3

冷藏食品脫離冷鏈超過(guò)20min、冷凍食品脫離冷鏈超過(guò)30min、熱熟食脫離熱鏈4h后應(yīng)及時(shí)報(bào)損

9.4

冷藏冷凍商品貯存?zhèn)}庫(kù)、陳列柜和熱熟食展示柜溫度顯示器功能應(yīng)正常、溫度應(yīng)滿(mǎn)足產(chǎn)品要求

9.5

應(yīng)定時(shí)做好冷藏冷凍庫(kù)（柜）和熱展示柜的溫度監(jiān)控記錄

10

不安全食品管理

10.1

接監(jiān)管部門(mén)通報(bào)等發(fā)現(xiàn)存在不安全食品的，應(yīng)及時(shí)采取下架停售、召回等措施。記錄和憑證保存期限要求：不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年

11

進(jìn)貨查驗(yàn)管理

11.1

集和保留所有供應(yīng)商的合規(guī)經(jīng)營(yíng)證件（明）及產(chǎn)品合格證明文件

11.2

實(shí)施食品、食品添加劑、食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，并保存相關(guān)憑證。食品、食品添加劑如實(shí)記錄名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。食用農(nóng)產(chǎn)品如實(shí)記錄名稱(chēng)、數(shù)量、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容

11.3

記錄和憑證保存期限：食品、食品添加劑不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年；食用農(nóng)產(chǎn)品不得少于6個(gè)月

12

從業(yè)人員要求

12.1

企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員培訓(xùn)每年應(yīng)達(dá)到60學(xué)時(shí)

12.2

從業(yè)人員每年應(yīng)達(dá)到40學(xué)時(shí)

12.3

建立食品安全培訓(xùn)檔案

12.4

應(yīng)配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員

12.5

食品安全管理員應(yīng)了解崗位職責(zé)和工作內(nèi)容

12.6

食品安全管理人員應(yīng)穿戴區(qū)別于其他員工的工作服或標(biāo)志

12.7

從事接觸直接入口食品工作的食品從業(yè)人員應(yīng)持有有效健康檢查合格證明

12.8

應(yīng)做好每日晨檢工作

12.9

應(yīng)建立從事直接入口食品工作的食品從業(yè)人員健康檔案（內(nèi)容包含但不限于姓名、性別、年齡、身份證號(hào)等）

12

從業(yè)人員要求

12.10

應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，應(yīng)將頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、化妝、抹香水、戴耳環(huán)、戒指等外露飾物

13

環(huán)境衛(wèi)生要求

13.1

食品與非食品應(yīng)分開(kāi)陳列，食品與有毒有害物品應(yīng)分開(kāi)陳列

13.2

食品銷(xiāo)售和貯存區(qū)域地面、冷藏柜、冷凍柜、熱柜、貨架、天花板、照明燈、電子秤等應(yīng)定期清潔保持整潔

13.3

食品收貨區(qū)域地面、天花板、滅蠅燈、接收的容器、運(yùn)輸車(chē)輛、接收工具等應(yīng)定期清潔保持整潔無(wú)破損

13.4

不得有食物殘?jiān)鼩埩?、飛蟲(chóng)，隔板和角落有污漬

13.5

私人物品應(yīng)專(zhuān)區(qū)存放

13.6

門(mén)店應(yīng)有防鼠、防蠅、防蟑等措施

13.7

店使用的洗滌劑、消毒劑和除害藥物等化學(xué)品應(yīng)有標(biāo)簽，易識(shí)別，并在指定區(qū)域存放，應(yīng)與食品及食品用盛器和工用具分開(kāi)存放

14

暢通投訴渠道

14.1

設(shè)立投訴電話(huà)或者消費(fèi)者服務(wù)臺(tái)

14.2

建立投訴處理機(jī)制

14.3

設(shè)置專(zhuān)人接待消費(fèi)者投訴

14.4

做好消費(fèi)者投訴和處置記錄

14.5

及時(shí)妥善處理消費(fèi)者投訴

14.6

確認(rèn)存在食品安全隱患，應(yīng)實(shí)施先行賠付機(jī)制

14.7

消費(fèi)者投訴應(yīng)在3天回復(fù)

15

其他

15

發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)類(lèi)食品安全風(fēng)險(xiǎn)不屬于1-14項(xiàng)

16

監(jiān)督檢查

16.1

發(fā)現(xiàn)不合格項(xiàng)

17

抽檢監(jiān)測(cè)

17.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。

18

部門(mén)通報(bào)

18.1

發(fā)現(xiàn)不合格項(xiàng)

19

投訴舉報(bào)

19.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

20

輿情信息

20.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

21

其他動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)

21

發(fā)現(xiàn)的動(dòng)態(tài)類(lèi)食品安全風(fēng)險(xiǎn)不屬于15-19項(xiàng)

1

亮證經(jīng)營(yíng)

1.1

在超市顯著位置公示食品安全信息

1.2

公示食品經(jīng)營(yíng)許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照

1.3

公示監(jiān)管動(dòng)態(tài)等級(jí)

1.4

公示門(mén)店負(fù)責(zé)人和食品安全管理員的照片、姓名、培訓(xùn)證明（原件、復(fù)印件或者電子版）

1.5

在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示全部食品經(jīng)營(yíng)人員的健康檢查證明（原件、復(fù)印件或者電子版）

1.6

張貼放心食品自我承諾

1.7

經(jīng)營(yíng)酒類(lèi)商品，公示不向未成年人銷(xiāo)售酒類(lèi)商品警告標(biāo)識(shí)

1.8

經(jīng)營(yíng)肉類(lèi)、豆制品、散裝熟食的，應(yīng)公示相應(yīng)有效的肉類(lèi)檢驗(yàn)檢疫合格證、豆制品送貨單、散裝熟食送貨單

1.9

如采用電子屏公示的，廣告內(nèi)容播放時(shí)間不得超過(guò)30%

1.10

應(yīng)公示快檢記錄、過(guò)期食品銷(xiāo)毀記錄等食品安全監(jiān)管信息

1.11

食品進(jìn)貨驗(yàn)收、高風(fēng)險(xiǎn)食品貯存、食品現(xiàn)制現(xiàn)售、快速檢測(cè)、過(guò)期和不合格食品銷(xiāo)毀監(jiān)控視頻應(yīng)做到全覆蓋且公示

2

食品安全信息追溯制度

2.1

設(shè)立食品安全信息追溯制度（制度包含但不限于上傳信息內(nèi)容和核對(duì)情況、上傳負(fù)責(zé)人、上傳期限）

2.2

按規(guī)定上傳至上海市食品安全信息追溯平臺(tái)

2.3

進(jìn)口冷凍冷藏畜禽肉、水產(chǎn)品應(yīng)報(bào)送至進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称沸畔⒆匪莨芾砥脚_(tái)

3

食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測(cè)

3.1

建立食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測(cè)制度

3.2

設(shè)立食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測(cè)室

3.3

配備專(zhuān)用設(shè)備和/或具有相關(guān)能力的檢測(cè)人員

3

食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測(cè)

3.4

能每日對(duì)經(jīng)營(yíng)的食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行快速抽檢

3.5

檢測(cè)人員應(yīng)有資質(zhì)證明

3.6

檢測(cè)頻率應(yīng)符合規(guī)定

4

食品安全管理制度

4.1

建立食品安全管理制度，包括但不限于：從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報(bào)告制度、食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度、食品安全信息公示制度、廢棄物處置制度；食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中銷(xiāo)售、存儲(chǔ)、收貨、加工區(qū)域衛(wèi)生管理制度、食品貯存、運(yùn)輸管理制度、臨近保質(zhì)期食品集中陳列和消費(fèi)提示制度

5

臨近保質(zhì)期食品管理

5.1

設(shè)置臨保食品銷(xiāo)售專(zhuān)區(qū)（常溫、冷藏、冷凍）

5.2

向消費(fèi)者作出醒目的“臨近保質(zhì)期食品”提示

6

過(guò)期食品管理

6.1

建立過(guò)期食品銷(xiāo)毀制度

6.2

按規(guī)定對(duì)超過(guò)保質(zhì)期的食品進(jìn)行染色、毀形等處置

6.3

過(guò)期的食品和食品添加劑退回食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)

7

散裝食品管理

7.1

散裝食品著地堆放

7.2

直至食品銷(xiāo)售完畢前，原標(biāo)簽丟失

7.3

散裝直接入口食品未設(shè)置隔離設(shè)施

7.4

散裝直接入口食品銷(xiāo)售未由專(zhuān)人使用清潔的專(zhuān)用售貨工具的（如專(zhuān)用夾取工具）

7.5

設(shè)立散裝食品銷(xiāo)售專(zhuān)區(qū)或者專(zhuān)柜

7.6

散裝食品的銷(xiāo)售容器或銷(xiāo)售牌上應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、配料、生產(chǎn)者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期和/或保存方法等。散裝食品經(jīng)分裝后銷(xiāo)售的，分裝后食品保質(zhì)期不得長(zhǎng)于原包裝上的保質(zhì)期，且分裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明上述信息內(nèi)容

7.7

發(fā)現(xiàn)不同批次散裝食品混裝

8

特殊食品管理

8.1

保健食品、嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品未設(shè)銷(xiāo)售專(zhuān)區(qū)或?qū)９瘢盁o(wú)明顯提示牌注明“****銷(xiāo)售專(zhuān)區(qū)（或?qū)９瘢弊謽?/span>

8.2

提示牌格式應(yīng)符合要求（綠底白字，字體為黑體）

8.3

保健食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所未標(biāo)注“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病”提示信息

9

冷、熱鏈?zhǔn)称饭芾?/span>

9.1

冷藏、冷凍和熱鏈設(shè)備溫度應(yīng)符合相應(yīng)要求（冷藏0℃～10℃、冷凍＜－12℃、熱藏≥60℃）

9.2

應(yīng)有溫度監(jiān)控記錄

9.3

冷藏食品脫離冷鏈超過(guò)20min、冷凍食品脫離冷鏈超過(guò)30min、熱熟食脫離熱鏈4h后應(yīng)報(bào)損

9.4

在接受冷藏冷凍商品前應(yīng)對(duì)產(chǎn)品中心溫度和運(yùn)輸車(chē)輛車(chē)廂溫度進(jìn)行檢測(cè)并記錄檢測(cè)結(jié)果

9.5

應(yīng)定時(shí)做好冷藏冷凍庫(kù)（柜）和熱展示柜的溫度監(jiān)控記錄

10

不安全食品管理

10.1

接監(jiān)管部門(mén)通報(bào)等發(fā)現(xiàn)存在不安全食品的，應(yīng)及時(shí)采取下架停售、召回等措施。記錄和憑證保存期限要求：不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年

11

進(jìn)貨查驗(yàn)管理

11.1

收集和保留所有供應(yīng)商的合規(guī)經(jīng)營(yíng)證件（明）及產(chǎn)品合格證明文件

11.2

實(shí)施食品、食品添加劑、食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，并保存相關(guān)憑證。食品、食品添加劑如實(shí)記錄名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。食用農(nóng)產(chǎn)品如實(shí)記錄名稱(chēng)、數(shù)量、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容

11.3

記錄和憑證保存期限：食品、食品添加劑不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年；食用農(nóng)產(chǎn)品不得少于6個(gè)月

12

從業(yè)人員要求

12.1

企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員應(yīng)按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核管理辦法》要求，經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后上崗

12.2

配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員

12.3

食品安全管理員應(yīng)了解崗位職責(zé)和工作內(nèi)容

12.4

從事接觸直接入口食品工作的食品從業(yè)人員應(yīng)持有有效健康檢查合格證明

12.5

應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，應(yīng)將頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，未留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、化妝、抹香水、戴耳環(huán)、戒指等外露飾物

13

環(huán)境衛(wèi)生要求

13.1

食品與非食品應(yīng)分開(kāi)陳列，食品與有毒有害物品分開(kāi)陳列

13.2

食品銷(xiāo)售和貯存區(qū)域地面、冷藏柜、冷凍柜、熱柜、貨架、天花板、照明燈、電子秤等定期清潔保持整潔

13.3

不得有食物殘?jiān)鼩埩簟w蟲(chóng)，隔板和角落有污漬

13.4

私人物品應(yīng)專(zhuān)區(qū)存放

13.5

門(mén)店應(yīng)有防鼠、防蠅、防蟑等措施

13.6

門(mén)店使用的洗滌劑、消毒劑和除害藥物等化學(xué)品應(yīng)有標(biāo)簽，易識(shí)別，并在指定區(qū)域存放，應(yīng)與食品及食品用盛器和工用具分開(kāi)存放

13.7

品儲(chǔ)存、收貨、加工區(qū)域應(yīng)做好衛(wèi)生巡檢記錄

14

投訴管理

14.1

設(shè)立投訴電話(huà)或者消費(fèi)者服務(wù)臺(tái)

14.2

建立投訴處理機(jī)制

14.3

設(shè)置專(zhuān)人接待消費(fèi)者投訴

14.4

做好消費(fèi)者投訴和處置記錄

14.5

能及時(shí)妥善處理消費(fèi)者投訴

14.6

確認(rèn)存在食品安全隱患，應(yīng)實(shí)施先行賠付機(jī)制

15

其他

15

發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)類(lèi)食品安全風(fēng)險(xiǎn)不屬于1-13項(xiàng)

16

監(jiān)督檢查

16.1

發(fā)現(xiàn)不合格項(xiàng)

17

抽檢監(jiān)測(cè)

17.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。

18

部門(mén)通報(bào)

18.1

發(fā)現(xiàn)不合格項(xiàng)

19

投訴舉報(bào)

19.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

20

輿情信息

20.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

21

其他動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)

21

發(fā)現(xiàn)的動(dòng)態(tài)類(lèi)食品安全風(fēng)險(xiǎn)不屬于16-20項(xiàng)

1

許可及公示

1.1

查看許可證與營(yíng)業(yè)執(zhí)照是否合法有效、內(nèi)容是否一致；查看店招名、廣告牌是否明顯存在違規(guī)行為；查看實(shí)際經(jīng)營(yíng)地址是否與許可證核定地址相符合；查看許可證是否在有效期限內(nèi)。查看實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況是否符合許可類(lèi)別，是否存在超范圍、超負(fù)荷、擅自改變?cè)S可布局等情況

1.2

查看信息公示牌（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、最近一次檢查sop插入承諾書(shū)位置）公示情況；食品經(jīng)營(yíng)許可證無(wú)涂改情況；

1.3

查看食品安全管理員照片、監(jiān)督檢查動(dòng)態(tài)等級(jí)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等是否齊全，并記錄食品安全管理員的姓名、職務(wù)、在崗情況

2

制度管理

2.1

查食品安全自查制度；食品安全自查記錄（每周至少開(kāi)展一次、如未發(fā)現(xiàn)問(wèn)題也需記錄無(wú)情況）；自查中有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施。

2.2

查食品安全事故處置方案；查看定期進(jìn)行的隱患整改報(bào)告

2.3

查看是否建立臨保食品、不合格食品處置管理制度；臨保食品和不合格品分別集中存放，并有醒目提示；

2.4

包括但不限于：采購(gòu)查驗(yàn)制度、供應(yīng)商遴選制度、場(chǎng)所衛(wèi)生制度、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生清潔消毒制度、清洗消毒制度、人員衛(wèi)生制度、培訓(xùn)制度、加工操作管理、餐廚垃圾及廢棄油脂管理、消費(fèi)者投訴管理、食品安全管理人員崗位職責(zé)、食品添加劑管理、食品檢驗(yàn)制度、召回和處理制度、應(yīng)急處置方案、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程

2.5

建立和實(shí)施先進(jìn)的食品安全管理體系，如HACCP、餐飲服務(wù)單位食品安全ABC規(guī)范化管理等

3

人員管理

3.1

集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專(zhuān)職食品安全管理人員，食品安全管理人員在崗；學(xué)生盒飯單位應(yīng)另外配備專(zhuān)職或兼職營(yíng)養(yǎng)師（士），指導(dǎo)企業(yè)制定每周學(xué)生盒飯食譜，并對(duì)熱量、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行測(cè)算評(píng)價(jià)

3.2

查看是否建立食品從業(yè)人員健康管理制度；食品從業(yè)人員健康證是否齊全，是否現(xiàn)場(chǎng)存在五病人員帶病上崗；查看晨檢記錄

3.3

查看是否建立食品從業(yè)人員培訓(xùn)制度；食品安全培訓(xùn)記錄（食品安全管理員每年至少60h，其他從業(yè)人員每年至少40h）；在加工時(shí)段食品安全管理人員應(yīng)開(kāi)展監(jiān)督管理工作

3.4

抽查在崗從業(yè)人員是否穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)是否外露。專(zhuān)間人員是否穿戴非專(zhuān)用工作衣帽和口罩；非食品從業(yè)人員是否隨意出入專(zhuān)間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所。抽查從業(yè)人員雙手是否留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶的飾物是否外露；

3.5

檢查食品處理區(qū)內(nèi)是否放置私人物品、水杯等，地面是否有煙蒂；是否存在不良衛(wèi)生習(xí)慣（喝水、吃飯、抽煙等）。

4

場(chǎng)所結(jié)構(gòu)布局與衛(wèi)生

4.1

1）各區(qū)域設(shè)置與生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品品種相適應(yīng)，區(qū)域設(shè)置合理；
2）檢查食品加工場(chǎng)所是否清潔、衛(wèi)生（結(jié)蜘蛛網(wǎng)、場(chǎng)所內(nèi)積污積垢、不清潔等）；
3）場(chǎng)所內(nèi)無(wú)活禽蓄動(dòng)物圈養(yǎng)與宰殺區(qū)域與活動(dòng)；

4.2

現(xiàn)場(chǎng)查看是否清潔、衛(wèi)生，與食品處理區(qū)有效區(qū)分開(kāi)

4.3

查看和詢(xún)問(wèn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m內(nèi)是否有因環(huán)境改變導(dǎo)致的污染源，必要時(shí)可詢(xún)問(wèn)周邊人員；

4.4

是否設(shè)置專(zhuān)用的粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒、原料和（或）半成品貯存、切配及備餐等場(chǎng)所；食品分裝、待配送食品貯存、包裝、冷卻等，是否分別設(shè)置相應(yīng)專(zhuān)間；

4.5

食品加工處理流程是否為生進(jìn)熟出的單一流向；成品通道、出口與原料通道、入口以及使用后的周轉(zhuǎn)箱、餐飲具回收通道、入口三者是否分開(kāi)設(shè)置；食品處理區(qū)面積與核準(zhǔn)的原始圖紙一致，未挪作他用

4.6

檢查食品處理區(qū)地面、墻壁的鋪設(shè)材料；墻裙鋪設(shè)情況；

4.7

排水溝、地面是否有一定的坡度；排水的流向是否由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)；烹飪場(chǎng)所是否采用機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，并能滿(mǎn)足需要，場(chǎng)所內(nèi)無(wú)大量油煙和蒸汽

4.8

高清潔區(qū)是否設(shè)置明溝；高清潔區(qū)排水地漏是否覆蓋；

4.9

排水溝出口是否能防止鼠類(lèi)侵入；與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗是否安裝防蠅紗網(wǎng)、空氣幕；通風(fēng)口裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩

5

食品進(jìn)貨查驗(yàn)及信息追溯

5.1

1）未供應(yīng)《上海市人民政府關(guān)于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品品種的公告》（2018版）中的違禁食品；
2）未使用衛(wèi)生部《既是食品又是藥品的物品名單》外原料；
3）未使用未經(jīng)檢疫或檢驗(yàn)的羊肉、狗肉及其制品、畜禽血；未非法添加非食用物質(zhì)；
4）未采購(gòu)、存儲(chǔ)、使用亞硝酸鹽

5.2

查看主要原料和食品供應(yīng)商檢查評(píng)價(jià)制度；開(kāi)展原料供應(yīng)商的評(píng)價(jià)記錄臺(tái)賬（一個(gè)供應(yīng)商一套評(píng)價(jià)記錄表）

5.3

查看食品進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票制度；查看食品許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)證明，并核對(duì)證照有效期和經(jīng)營(yíng)范圍等內(nèi)容。查看產(chǎn)品合格證明文件，包括檢疫合格證、衛(wèi)生證書(shū)、產(chǎn)品合格證、檢測(cè)報(bào)告。查看采購(gòu)憑證，包括送貨單據(jù)和購(gòu)物憑證。

5.4

查看原輔料倉(cāng)庫(kù)中預(yù)包裝食品、食品添加劑標(biāo)簽是否符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）和《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)地方食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求；貯存條件符合要求

5.5

散裝食品、食用農(nóng)產(chǎn)品在容器、外包裝上標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容；

5.6

查食品進(jìn)貨臺(tái)賬；是否向《上海市餐飲食品安全追溯系統(tǒng)》或《上海市食品安全信息追溯平臺(tái)》報(bào)送相關(guān)的內(nèi)容，信息是否齊全

5.7

GB2760中非按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑是否有專(zhuān)用臺(tái)賬；

6

貯存場(chǎng)所及食品存放

6.1

查看庫(kù)房環(huán)境是否整潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。原料存放是否存在被不潔物污染的風(fēng)險(xiǎn)；

6.2

查看原料、半成品、成品分開(kāi)存放；植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放；食品與非食品分類(lèi)分架存放；倉(cāng)庫(kù)食品存放離地離墻，距離地面是否在10cm以上

6.3

使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離：粘鼠板等放置合適的位置，且不會(huì)污染食品；除冷凍（藏）庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施；檢查加工場(chǎng)所內(nèi)是否有蟲(chóng)鼠害現(xiàn)象；

6.4

冷庫(kù)及冰箱等溫度是否達(dá)到相應(yīng)要求（冷藏0-8℃，冷凍＜-12℃）；對(duì)溫度有要求的食品是否按要求貯存

6.5

查看清潔劑、消毒劑等化學(xué)品是否有獨(dú)立隔間或區(qū)域，遠(yuǎn)離食品存放；

7

工用具、容器及設(shè)施設(shè)備維護(hù)

7.1

現(xiàn)場(chǎng)查看設(shè)施設(shè)備是否清潔且運(yùn)轉(zhuǎn)正常（現(xiàn)場(chǎng)查看脫排是否清潔，查看油煙機(jī)的清潔記錄、排氣設(shè)備是否能夠達(dá)到效果、冰箱內(nèi)部是否清潔積霜過(guò)多、設(shè)備使用后是否清潔等）

7.2

檢查使用的食品加工工用具（刀具、砧板等）是否使用后保持清潔，工用具表面是否有砧板開(kāi)裂、刀具斷口、生銹現(xiàn)象

7.3

接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求；接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，易于清洗消毒。

7.4

檢查用于原料、半成品、成品的工具和容器，以及原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，避免混用；檢查各類(lèi)工具和容器是否定位存放。

8

食品加工過(guò)程——烹飪加工

8.1

1）檢查食品品質(zhì)，查看是否存在腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常，是否存在超過(guò)保質(zhì)期的情況；2）生產(chǎn)場(chǎng)所未存放過(guò)期產(chǎn)品、回收產(chǎn)品；

8.2

查看是否有足夠的畜禽肉類(lèi)食品、植物性食品、水產(chǎn)品清洗水池。查看水池是否標(biāo)識(shí)區(qū)分，實(shí)際用途與標(biāo)識(shí)是否相符合

8.3

查看是否：1）剔除不可食用部分；2）不得著地放置或靠近污染源放置；3）未清洗原料分開(kāi)存放并分類(lèi)存放；4）易腐半成品應(yīng)及時(shí)冷藏；5）冷凍品采用冷藏或流動(dòng)水解凍

8.4

查看魚(yú)、肉類(lèi)動(dòng)物食品、塊狀食品、有容器存放的液態(tài)食品的中心溫度不低于70℃（現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)菜品溫度）；切開(kāi)食品查看中心部位有無(wú)血水；隔餐或冷藏冷凍食品回?zé)欠駨氐?/span>

8.5

連續(xù)煎炸食品的食用油累計(jì)使用期限不超過(guò)12 小時(shí)。非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過(guò)3 天

8.6

現(xiàn)場(chǎng)查看餐廚廢棄物存放容器是否加蓋，有無(wú)外溢情況；清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒

9

食品加工過(guò)程——專(zhuān)間管理

9.1

需要冷藏的熟制品是否盡快冷卻后再冷藏；冷卻是否在清潔操作區(qū)或冷卻設(shè)備中進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間；規(guī)定時(shí)間內(nèi)冷卻后溫度符合要求（冷鏈盒飯2 小時(shí)內(nèi)將食品中心溫度降至 10℃以下）；

9.2

預(yù)進(jìn)間、操作專(zhuān)間場(chǎng)所面積、布局、流程是否符合要求；預(yù)進(jìn)間或?qū)ｉg入口洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，并有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)；專(zhuān)間應(yīng)只設(shè)置一扇門(mén)，如有窗戶(hù)應(yīng)為封閉式，傳送食品應(yīng)通過(guò)可開(kāi)閉的傳遞窗

9.3

查看紫外線(xiàn)燈安裝方位是否正確，數(shù)量是否足夠；檢查紫外線(xiàn)燈是否能正常開(kāi)啟，開(kāi)啟30分鐘以上；檢查紫外燈使用記錄；
檢查專(zhuān)間是否配備工用具消毒液，必要時(shí)用余氯測(cè)試紙測(cè)試消毒液濃度是否符合要求（250PPM以上或參照使用說(shuō)明）。

9.4

專(zhuān)間內(nèi)溫度是否不高于25℃；查看空調(diào)設(shè)施是否正常啟動(dòng)，是否有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施

9.5

直接接觸成品的用水，查看凈水設(shè)施設(shè)備是否正常使用；必要時(shí)查看凈水濾芯更換記錄。

9.6

專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行即食食品分裝、加工等;非即食食品（原料、半成品、未經(jīng)清洗的水果、蔬菜、菜肴飾品等）不準(zhǔn)進(jìn)入專(zhuān)間；預(yù)包裝食品及一次性餐具應(yīng)脫去外包裝并保持最小包裝清潔后通過(guò)傳遞窗口進(jìn)入專(zhuān)間；

9.7

專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間；

9.8

配備專(zhuān)用工用具和容器，并區(qū)分使用，不接觸非即食食品

9.9

檢查專(zhuān)間內(nèi)冷藏設(shè)施是否專(zhuān)用，內(nèi)部不放置原料、半成品、不潔物

9.10

查看熟食品貯存是否存在交叉污染；熟食品是否疊盆擺放等

10

清洗消毒

10.1

查看餐具、工用具清洗水池?cái)?shù)量是否滿(mǎn)足需要；應(yīng)采用洗碗機(jī)進(jìn)行餐用具清洗消毒，清洗消毒劑應(yīng)自動(dòng)添加并進(jìn)行定期校驗(yàn)；無(wú)法采用洗碗機(jī)的大型工用具應(yīng)采用蒸汽等熱力方式消毒；

10.2

查看采用何種消毒方式及是否配有相應(yīng)的消毒設(shè)備設(shè)施，并是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)；

10.3

查看密閉保潔設(shè)施是否滿(mǎn)足需要、標(biāo)識(shí)清晰；使用中的保潔設(shè)施內(nèi)是否存放雜物；查看餐用具清洗消毒后是否存放在指定的清潔保潔柜中

10.4

購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐用具應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、索取每批次產(chǎn)品消毒合格證明；查看和詢(xún)問(wèn)餐具索證索票是否齊全。

11

食品留樣

11.1

檢查是否配有專(zhuān)用的留樣設(shè)施；是否按品種配備足夠數(shù)量的帶蓋密閉專(zhuān)用留樣容器。

11.2

檢查每個(gè)品種留樣量是否在125克以上；留樣食品是否按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)；

11.3

留樣時(shí)間是否達(dá)到保質(zhì)期結(jié)束后48小時(shí)；

11.4

查看食品留樣記錄是否完整（集體配送還應(yīng)記錄審核人員）；是否保存有以往的留樣記錄。

12

廢棄物處置

12.1

安裝油水分離器，并正常使用

12.2

檢查餐飲單位是否安裝油水分離設(shè)施以及運(yùn)行狀況是否正常；檢查餐飲單位是否配備專(zhuān)用煎炸廢棄油收集容器并有明顯標(biāo)識(shí)

12.3

查看餐廚廢棄油脂、餐廚廢棄物收運(yùn)協(xié)議；查看餐廚廢棄油脂、餐廚廢棄物收運(yùn)處置臺(tái)賬記錄

12.4

配備干濕垃圾桶，分類(lèi)回收、存儲(chǔ)和處置；

13

配送及運(yùn)輸

13.1

查看盛裝膳食容器標(biāo)識(shí)是否符合要求。檢查集體用餐配送食品最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽是否符合上海市地方標(biāo)準(zhǔn)的要求（集體用餐配送：在盛裝膳食的箱體或容器表面標(biāo)明生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期和時(shí)間（應(yīng)精確至分鐘；由多種組分組成的，應(yīng)以最早完成熱加工的菜肴或主食計(jì)）、保質(zhì)期限、保存條件。冷鏈盒飯還需標(biāo)明食用前加熱方法。

13.2

查看、詢(xún)問(wèn)集體用餐配送膳食加工至食用時(shí)間是否符合上海市地方標(biāo)準(zhǔn)的要求。檢查配送食品是否在保質(zhì)期限范圍內(nèi)。（冷鏈盒飯（包括主食和菜肴）從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò) 24 小時(shí)，熱鏈盒飯與桶飯（包括主食和菜肴）從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò) 3 小時(shí)）

13.3

檢查、詢(xún)問(wèn)相關(guān)負(fù)責(zé)人，了解食品運(yùn)輸車(chē)輛的配備數(shù)量、用途等情況；檢查食品與非食品、有毒有害物品是否混放，檢查車(chē)廂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，是否符合食品運(yùn)輸要求

14

檢驗(yàn)檢測(cè)

14.1

檢查是否設(shè)置自檢實(shí)驗(yàn)室（明確微生物、快檢能力）；實(shí)驗(yàn)室是否配備檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備；檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)經(jīng)質(zhì)檢部門(mén)計(jì)量認(rèn)證在有效期內(nèi)；餐飲單位是否配置快速檢測(cè)設(shè)備及試劑，并在有效期內(nèi)；培養(yǎng)基、快檢儀器試劑是否能正常使用；

14.2

餐飲單位是否落實(shí)檢驗(yàn)制度；檢驗(yàn)人員能掌握檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)規(guī)程；是否有自檢原始記錄及型式檢驗(yàn)報(bào)告；記錄和報(bào)告內(nèi)容是否記錄規(guī)范和真實(shí)

14.3

實(shí)施委托檢驗(yàn)的，委托檢驗(yàn)合同、檢驗(yàn)記錄和檢驗(yàn)報(bào)告符合要求

14.4

農(nóng)殘：陰性，查看半年內(nèi)農(nóng)殘檢驗(yàn)自建記錄，是否存在陽(yáng)性？陽(yáng)性的原料的處理方式；是否與進(jìn)貨批次相匹配

14.5

煎炸油：結(jié)果（≤27），查看油脂使用、更換、報(bào)廢記錄；現(xiàn)場(chǎng)查看油脂使用情況

14.6

瘦肉精：陰性，查看半年內(nèi)瘦肉精檢驗(yàn)自建記錄，是否存在陽(yáng)性，陽(yáng)性的原料的處理方式；是否與進(jìn)貨批次相匹配

14.7

型式檢驗(yàn)：盒飯、水質(zhì)、餐具等項(xiàng)目檢測(cè)報(bào)告，符合相關(guān)法規(guī)要求。

15

其他

15

發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)類(lèi)食品安全風(fēng)險(xiǎn)不屬于1-14項(xiàng)

16

監(jiān)督檢查

16.1

發(fā)現(xiàn)不合格項(xiàng)

17

抽檢監(jiān)測(cè)

17.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。

18

部門(mén)通報(bào)

18.1

發(fā)現(xiàn)不合格項(xiàng)

19

投訴舉報(bào)

19.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

20

輿情信息

20.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

21

其他動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)

21

發(fā)現(xiàn)的動(dòng)態(tài)類(lèi)食品安全風(fēng)險(xiǎn)不屬于15-19項(xiàng)

1

簡(jiǎn)單加熱操作要求

1.1

需暫存的簡(jiǎn)單加熱食品應(yīng)放置在熱食柜內(nèi)銷(xiāo)售

1.2

熱食柜的溫度應(yīng)符合≥60℃

1.3

應(yīng)有溫度監(jiān)控記錄

1.4

預(yù)包裝冷藏膳食加熱后需分裝、擺盤(pán)、調(diào)制調(diào)味等處理應(yīng)在專(zhuān)用操作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行

1.5

預(yù)包裝冷藏膳食再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到≥70℃

1.6

應(yīng)在≥60℃條件下保溫

1.7

接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)穿戴口罩、工作衣帽及手套，有下列情形時(shí)應(yīng)用清洗和消毒雙手:開(kāi)始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后

1.8

直接入口食品應(yīng)設(shè)置隔離設(shè)施

1.9

與食品直接接觸的設(shè)施、設(shè)備、工器具應(yīng)保持清潔

2

現(xiàn)制現(xiàn)售操作要求

2.1

建立并實(shí)施供應(yīng)商管理制度

2.2

建立供應(yīng)商評(píng)估檔案或檔案

2.3

定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估

2.4

對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品的供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估

2.5

原料應(yīng)來(lái)自合格供應(yīng)商

2.6

能根據(jù)相關(guān)規(guī)定設(shè)置加工場(chǎng)所

2.7

按規(guī)定在相應(yīng)區(qū)域內(nèi)操作

2

現(xiàn)制現(xiàn)售操作要求

2.8

專(zhuān)間為獨(dú)立隔間，墻裙鋪設(shè)到頂，通向外界的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，設(shè)置單向的物流通道

2.9

專(zhuān)間應(yīng)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，室溫應(yīng)≤25℃，配備溫度顯示裝置

2.10

專(zhuān)間入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間，配備更衣設(shè)施、洗手消毒設(shè)施，干手設(shè)施，張貼洗手消毒流程圖，消毒水濃度應(yīng)符合要求并定時(shí)更換，有更換記錄

2.11

專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區(qū)的水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式

2.12

直接接觸食品的用水應(yīng)安裝凈水設(shè)施或使用包裝飲用水

2.13

應(yīng)設(shè)置明溝；如設(shè)置地漏，應(yīng)帶有水封等裝置，防止廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出

2.14

每餐或每班使用前對(duì)操作臺(tái)面和專(zhuān)間空氣進(jìn)行消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人加工制作時(shí)開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈30min以上

2.15

由專(zhuān)人加工制作。加工制作人員應(yīng)穿戴專(zhuān)用的工作衣帽并佩戴口罩，并符合接觸直接入口食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求

2.16

應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器、設(shè)備，使用前進(jìn)行消毒，使用后洗凈并保持清潔

2.17

應(yīng)使用專(zhuān)用冷藏或冷凍設(shè)施，存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染覆蓋

2.18

不得在專(zhuān)間和專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動(dòng)

2.19

蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專(zhuān)間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專(zhuān)間。專(zhuān)間不得存放非即食食品和非專(zhuān)間使用的物品

2.20

加工制作的水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈后方可使用。必要時(shí)，還應(yīng)消毒后加工

2.21

接觸原料，半成品，成品的盛器和工器具，以及動(dòng)物性食品，植物性食品，水產(chǎn)品的盛器和工器具應(yīng)無(wú)破損并有明顯區(qū)分；張貼器具區(qū)分示意圖并在指定區(qū)域存放

2.22

食品加工區(qū)域使用的清洗水池有功能標(biāo)識(shí)

2.23

清潔盛器和工用具有專(zhuān)用的清潔水池，清洗后的清潔工具應(yīng)在指定區(qū)域離地吊掛，并保持干凈

2.24

接觸直接入品的容器和工用具應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒，符合GB 14934的要求

2.25

廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，內(nèi)壁光滑，易于清潔并與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)

2.26

倉(cāng)板保持清潔且無(wú)破損

2

現(xiàn)制現(xiàn)售操作要求

2.27

地磅、電子秤應(yīng)保持干凈，并張貼有效的檢定合格證

2.28

地面、天花板、貨架、排風(fēng)口、油煙機(jī)、門(mén)窗等應(yīng)保持清潔無(wú)破損

2.29

建立食品添加劑使用管理制度

2.30

落實(shí)專(zhuān)人采購(gòu)，專(zhuān)人保管，專(zhuān)人領(lǐng)用，專(zhuān)人登記，專(zhuān)柜保存

2.31

食品添加劑的使用量與適用范圍應(yīng)符合GB 2760規(guī)定并如實(shí)記錄領(lǐng)用、使用情況

2.32

計(jì)量食品添加劑的電子秤等有效檢定證明

2.33

需要燒熟煮透食品的中心溫度＜70℃

2.34

烹飪后的易腐食品應(yīng)在10℃～60℃存放，時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2h

2.35

冷凍原料應(yīng)按要求通過(guò)冷藏、常溫流水解凍或應(yīng)被水浸沒(méi)

2.36

除原包裝標(biāo)簽已有規(guī)定的使用期限外，應(yīng)根據(jù)原料特性和保存條件制定各類(lèi)預(yù)包裝食品開(kāi)封后的使用期限

2.37

乳制品（除乳粉外）開(kāi)封后應(yīng)冷藏，并當(dāng)天內(nèi)使用

2.38

罐頭食品開(kāi)封后應(yīng)冷藏，并當(dāng)天或次日48h內(nèi)使用

2.39

冷藏食品開(kāi)封后應(yīng)冷藏，并當(dāng)天或次日內(nèi)使用

2.40

冷凍食品應(yīng)采用符合食品安全要求的方法解凍，解凍后在冷藏條件下貯存，并在保質(zhì)期限內(nèi)使用，不得重復(fù)冷凍

2.41

固體食品開(kāi)封后應(yīng)根據(jù)原預(yù)包裝食品儲(chǔ)存條件冷藏或者干燥保存，并在保質(zhì)期限內(nèi)使用

2.42

根據(jù)食品特性、加工條件、保存條件制定自行加工半成品的儲(chǔ)存條件和保質(zhì)期

2.43

現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)加工的包裝食品、現(xiàn)場(chǎng)分裝或者包裝的食品應(yīng)粘貼標(biāo)簽

2.44

標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注食品品名、制作日期、保質(zhì)期以及生產(chǎn)加工單位名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式，對(duì)保存條件和食用方式有特殊要求的，也應(yīng)在標(biāo)簽上注明

2.45

現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)加工食品存放銷(xiāo)售條件與標(biāo)簽要求一致

2

現(xiàn)制現(xiàn)售操作要求

2.46

現(xiàn)場(chǎng)分裝或包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)明保質(zhì)期不應(yīng)長(zhǎng)于原包裝保質(zhì)期

2.47

現(xiàn)場(chǎng)不得纂改、覆蓋生產(chǎn)日期與保質(zhì)期

3

其他

3

發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)類(lèi)食品安全風(fēng)險(xiǎn)不屬于1-2項(xiàng)

4

監(jiān)督檢查

15.1

發(fā)現(xiàn)不合格項(xiàng)

5

抽檢監(jiān)測(cè)

16.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。

6

部門(mén)通報(bào)

17.1

發(fā)現(xiàn)不合格項(xiàng)

7

投訴舉報(bào)

18.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

8

輿情信息

19.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

9

其他動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)

20

發(fā)現(xiàn)的動(dòng)態(tài)類(lèi)食品安全風(fēng)險(xiǎn)不屬于4-8項(xiàng)

1

信息公開(kāi)透明

1.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在其顯著位置（如用餐入口處等）設(shè)置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關(guān)信息， 包括食品經(jīng)營(yíng)許可證、監(jiān)管動(dòng)態(tài)等級(jí)（臉譜）、食品從業(yè)人員的健康證和食品安全管理人員的培訓(xùn)證等信息

1.2

鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者通過(guò)適宜的方式公示食品原料進(jìn)貨、消費(fèi)者評(píng)價(jià)、監(jiān)管部門(mén)舉報(bào)電話(huà)等信息；鼓勵(lì)產(chǎn)生廢棄油脂的餐飲服務(wù)提供者通過(guò)適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信息

1.3

鼓勵(lì)將餐飲服務(wù)提供者重點(diǎn)區(qū)域的食品加工操作過(guò)程視頻信息和其他食品安全信息與轄區(qū)食品安全監(jiān)管部門(mén)聯(lián)通，供監(jiān)管部門(mén)實(shí)施遠(yuǎn)程監(jiān)管

1.4

公示學(xué)校食堂承包服務(wù)提供者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明以及食堂食品原料供應(yīng)渠道及品牌

1.5

學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)通過(guò)網(wǎng)站或 APP 等渠道，向?qū)W校師生及學(xué)生家長(zhǎng)公示菜譜、食品原料追溯及自檢情況、食品加工過(guò)程等食品安全相關(guān)信息

1.6

鼓勵(lì)學(xué)校食堂公示主要食品原料的成本

2

規(guī)范化管理

2.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)符合《食品安全法》等國(guó)家和本市有關(guān)食品安全法律法規(guī)、規(guī)章以及GB 31654等技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求

2.2

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照食品經(jīng)營(yíng)許可證許可項(xiàng)目依法經(jīng)營(yíng)

2.3

餐飲服務(wù)提供者不得生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《食品安全法》、《上海市食品安全條例》和《上海市人民政府關(guān)于本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品品種的通告》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

2.4

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照《關(guān)于全面禁止非法野生動(dòng)物交易、革除濫食野生動(dòng)物陋習(xí)、切實(shí)保障人民群眾生命健康安全的決定》《關(guān)于切實(shí)做好長(zhǎng)江流域禁捕有關(guān)工作的通知》，不得加工經(jīng)營(yíng)野生動(dòng)物、長(zhǎng)江非法捕撈漁獲物，并做好相關(guān)宣傳

2.5

餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理制度應(yīng)齊全，并能保證食品安全。制度在貫徹執(zhí)行時(shí)應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)要求及單位經(jīng)營(yíng)實(shí)際保留與之對(duì)應(yīng)的檢查記錄

2.6

醫(yī)院食堂應(yīng)配備經(jīng)食品安全培訓(xùn)且具備食品安全管理能力的專(zhuān)職食品安全管理人員。明確餐飲服務(wù)提供者負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員及相關(guān)崗位在食品安全管理中負(fù)有的職責(zé)

2.7

接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗

2

規(guī)范化管理

2.8

食品從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，其其人員衛(wèi)生、手部清潔衛(wèi)生和工作服管理要求按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

2.9

餐飲服務(wù)提供者的負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核管理辦法》要求開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn)并滿(mǎn)足培訓(xùn)學(xué)時(shí)要求，并經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后上崗

2.10

餐飲服務(wù)提供者在營(yíng)業(yè)、食品加工制作及供餐時(shí)段，應(yīng)當(dāng)有食品安全管理人員在崗開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)管理

2.11

餐飲服務(wù)提供者的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，保持狀態(tài)良好

2.12

初加工過(guò)程中應(yīng)做好食品原料的感官檢查、解凍、清潔、防護(hù)和冷凍（藏）工作，區(qū)分使用用于動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的水池、工具和容器，防止待加工的食品發(fā)生交叉污染。初加工的具體要求按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

2.13

烹飪加工過(guò)程應(yīng)能保證食品安全，需要燒熟煮透的食品其中心溫度應(yīng)達(dá)到≥70℃，對(duì)于食品中心溫度＜70℃的，應(yīng)采取嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全等措施確保食品安全。應(yīng)區(qū)分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及時(shí)更換不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹飪后的食品發(fā)生交叉污染。烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應(yīng)及時(shí)冷卻

2.14

烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上，60℃以下的存放時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2h；存放時(shí)間超過(guò)2h，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱，再加熱時(shí)，應(yīng)當(dāng)將食品的中心溫度迅速加熱至≥70℃

2.15

高等學(xué)校食堂開(kāi)展生食類(lèi)食品、裱花蛋糕及冷食類(lèi)食品加工的，應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)專(zhuān)間的相關(guān)衛(wèi)生制度。學(xué)校食堂備餐應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行

2.16

高等學(xué)校食堂開(kāi)展現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)等的加工制作，在專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)開(kāi)展操作的，應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)專(zhuān)用操作區(qū)的相關(guān)衛(wèi)生制度

2.17

供餐過(guò)程中，應(yīng)采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。用餐時(shí)，就餐區(qū)應(yīng)避免受到揚(yáng)塵活動(dòng)的影響（如施工、打掃等）

2.18

餐飲服務(wù)提供者若使用食品添加劑，應(yīng)建立食品添加劑使用管理制度，并按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

2.19

學(xué)校食堂應(yīng)建立留樣制度和記錄，按規(guī)定對(duì)每餐次或批次的易腐食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種的留樣量≥125g，并使用清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器儲(chǔ)存，在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中冷藏存放≥48h。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣信息或與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)，并由專(zhuān)人管理留樣食品、記錄留樣情況

2

規(guī)范化管理

2.20

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立臨近保質(zhì)期食品管理制度，按照先進(jìn)、先出、先用的原則管理食品原料、使用添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品的臨保期應(yīng)符合要求

2.21

學(xué)校食堂承包服務(wù)提供者和直接為學(xué)校食堂供餐的單位應(yīng)依法持有《食品經(jīng)營(yíng)許可證》和《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》，且在信用平臺(tái)網(wǎng)站上無(wú)食品安全不良信用記錄。直接為學(xué)校食堂供餐的單位還應(yīng)實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系并通過(guò)體系認(rèn)證

2.22

學(xué)校食堂應(yīng)根據(jù)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》的規(guī)定，配備專(zhuān)（兼）職營(yíng)養(yǎng)健康管理人員，開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)健康管理和食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康的宣傳教育

2.23

膳食烹飪后至食用時(shí)間超過(guò)2h時(shí)的，應(yīng)采用適宜的加熱保溫措施，使飯菜溫度維持在 60℃以上

2.24

中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類(lèi)食品、生食類(lèi)食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品

2.25

中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄

2.26

學(xué)校應(yīng)根據(jù)《中國(guó)學(xué)齡兒童膳食指南（2016）》的要求制定食譜

2.27

學(xué)校食堂投保食品安全責(zé)任保險(xiǎn)

2.28

鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施經(jīng)監(jiān)管部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)、第三方機(jī)構(gòu)評(píng)定的食品安全管理體系及科學(xué)的管理方法，或者企業(yè)自行建立的、在行業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)同的先進(jìn)管理體系，并能夠保持有效運(yùn)行

3

明廚亮灶

3.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采用透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶等方式，向消費(fèi)者公開(kāi)廚房環(huán)境衛(wèi)生、專(zhuān)間操作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等重點(diǎn)區(qū)域的食品加工操作過(guò)程。鼓勵(lì)學(xué)校食堂采用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”

3.2

采用透明廚房的，應(yīng)確保準(zhǔn)確清晰、無(wú)死角地向消費(fèi)者展示重點(diǎn)區(qū)域內(nèi)容，采用的透明玻璃可視窗或矮墻符合要求，不得存在遮擋視線(xiàn)的情形

3.3

采用視頻廚房的，應(yīng)確保圖像采集設(shè)備符合要求，并能清晰監(jiān)控重點(diǎn)區(qū)域內(nèi)容。在就餐場(chǎng)所大廳配置符合要求的顯示設(shè)備，通過(guò)實(shí)時(shí)播放或回放當(dāng)日食品加工操作錄像等方式，確保營(yíng)業(yè)期間不少于50%的營(yíng)業(yè)時(shí)間播放食品安全相關(guān)內(nèi)容

3.4

采用互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶的，應(yīng)確保重點(diǎn)區(qū)域內(nèi)容的展示圖像清晰、食品安全相關(guān)信息數(shù)據(jù)可靠、設(shè)備系統(tǒng)穩(wěn)定、網(wǎng)絡(luò)通暢，并將視頻信息上傳至相應(yīng)的管理平臺(tái)，視頻資料保存不少于7天

3.5

托幼機(jī)構(gòu)的視頻食堂顯示設(shè)備應(yīng)安裝在方便家長(zhǎng)觀看的、對(duì)外開(kāi)放場(chǎng)所醒目位置，例如校門(mén)口、保安亭外、家長(zhǎng)接送孩子的等候室或休息室等

4

食品可追溯

4.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)有穩(wěn)定的食品原料供應(yīng)渠道和供應(yīng)商，確保食品原料來(lái)源正規(guī)，按照《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》要求，開(kāi)展食品原料的索證索票工作，確保供應(yīng)商資質(zhì)齊全、索證索票資料齊全。鼓勵(lì)使用“上海市安全營(yíng)養(yǎng)食品供應(yīng)鏈平臺(tái)”系統(tǒng)采購(gòu)食品原料。在食品原料的感官性狀、包裝、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、食品溫度等驗(yàn)收合格后方可使用。如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年

4.2

學(xué)校食堂應(yīng)按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》和相關(guān)公告規(guī)定，對(duì)食品和食用農(nóng)產(chǎn)品實(shí)施信息追溯管理，并應(yīng)當(dāng)通過(guò)相關(guān)信息管理平臺(tái)報(bào)送相關(guān)食品安全信息。采購(gòu)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返?，?yīng)按本市規(guī)定做好進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称纷匪莨芾砉ぷ?/span>

4.3

實(shí)行食品原料由公司統(tǒng)一配送的餐飲服務(wù)提供者，學(xué)校食堂應(yīng)做好收貨記錄；供貨者的許可證和食品合格證明文件可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)和記錄。學(xué)校食堂應(yīng)能及時(shí)查詢(xún)?cè)S可證和食品合格證明等文件的復(fù)印件或憑證

4.4

高風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)單位以及實(shí)行統(tǒng)一配送的食堂承包服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立主要原料和食品供應(yīng)商檢查評(píng)價(jià)制度，定期或者隨機(jī)對(duì)主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，并做好記錄。記錄保存期限不得少于2年

4.5

高風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)單位以及實(shí)行統(tǒng)一配送的食堂承包服務(wù)提供者可以自行或者委托第三方對(duì)主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)存在嚴(yán)重食品安全問(wèn)題的，應(yīng)當(dāng)立即停止采購(gòu)，并向本單位、主要原料和食品供應(yīng)商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告

4.6

有條件的學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)肉、蛋、奶、米面、油等大宗食品原料實(shí)行集中定點(diǎn)采購(gòu)制度

4.7

鼓勵(lì)學(xué)校食堂按照T/SFSF000011-2021要求，在“安全營(yíng)養(yǎng)食品供應(yīng)鏈平臺(tái)”采購(gòu)食品原料，實(shí)施食品可追溯

5

餐飲具和工用具清洗消毒

5.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備洗碗機(jī)或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，嚴(yán)格落實(shí)餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒；對(duì)不適宜物理消毒的工用具，可采取化學(xué)方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有關(guān)要求執(zhí)行。清洗消毒后的餐飲具和工用具宜瀝干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專(zhuān)用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐飲具和工用具應(yīng)符合 GB14934 的規(guī)定

5.2

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專(zhuān)用、密閉餐飲具保潔設(shè)施或保潔場(chǎng)所，消毒后餐飲具和工用具應(yīng)在保潔設(shè)施或場(chǎng)所內(nèi)存放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施或場(chǎng)所應(yīng)保持清潔

5.3

餐飲堂食服務(wù)不得主動(dòng)向消費(fèi)者提供一次性筷子、調(diào)羹等餐具。提供的一次性使用的餐飲具應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，不得重復(fù)使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐飲堂食服務(wù)禁止使用不可降解一次性塑料餐具

5.4

事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應(yīng)當(dāng)避免污染

6

環(huán)境整潔衛(wèi)生

6.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期清潔食品處理區(qū)的設(shè)施和設(shè)備，保持地面無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬，排水溝通暢，墻壁和門(mén)窗無(wú)污漬、無(wú)灰塵，天花板無(wú)霉斑、無(wú)灰塵。食品處理區(qū)（冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)除外）應(yīng)保持排油煙、排氣、通風(fēng)良好，無(wú)油煙污染

6.2

餐廳、食堂等集中就餐場(chǎng)所應(yīng)定期清潔空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品，保持通風(fēng)換氣良好，空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無(wú)污漬

6.3

食品與非食品分開(kāi)存放，保持整潔。食品存放時(shí)離地隔墻，動(dòng)物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)分架存放，食品原料、半成品、成品分開(kāi)存放，散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）宜使用密閉容器貯存，做好標(biāo)識(shí)，冷藏（凍）食品應(yīng)有包裝或用密閉容器盛裝，做好標(biāo)識(shí)，存放時(shí)避免堆積和擠壓

6

環(huán)境整潔衛(wèi)生

6.4

及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或回收的食品，采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施并記錄。因特殊原因無(wú)法及時(shí)銷(xiāo)毀和無(wú)害化處理時(shí)，應(yīng)封存在有顯著標(biāo)識(shí)的區(qū)域

6.5

餐廳、食堂等集中就餐場(chǎng)所附近應(yīng)當(dāng)提供洗手設(shè)施。設(shè)置廁所的，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生

6.6

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)全面禁煙，不設(shè)置任何與吸煙有關(guān)的器具。在餐廳、食堂等集中就餐場(chǎng)所醒目位置設(shè)置統(tǒng)一的禁止吸煙標(biāo)識(shí)和監(jiān)管電話(huà)

6.7

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)預(yù)防生物蟲(chóng)害侵入，采取安全、有效措施開(kāi)展生物蟲(chóng)害防治，具體要求按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

6.8

產(chǎn)生廢棄油脂的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)安裝符合要求的油水分離器，將餐廚廢棄油脂單獨(dú)收集后，交由指定收運(yùn)單位收運(yùn)，留存相應(yīng)的收運(yùn)聯(lián)單或做好相應(yīng)的記錄

6.9

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將餐廚垃圾放置在帶蓋的廢棄物盛放容器中，防止不良?xì)馕痘蛘呶鬯绯?，并將餐廚垃圾集中收集處置

6.10

傳染病流行期間，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照DB31/T 1221要求開(kāi)展疫情防控管理工作

7

投訴管理

7.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)置暢通的投訴評(píng)議渠道，如網(wǎng)站或 APP、意見(jiàn)箱、電話(huà)熱線(xiàn)等，供公眾投訴食品安全問(wèn)題以及進(jìn)行食品安全滿(mǎn)意度評(píng)議

7.2

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)及時(shí)妥善處置投訴，做好記錄，并將處置結(jié)果反饋投訴人或者公開(kāi)處置結(jié)果。消費(fèi)者投訴一般應(yīng)在3天內(nèi)回復(fù)

8

自查自糾

8.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，實(shí)行食品安全院長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，將確保食品安全作為本單位重要的政策、承諾或目標(biāo)

8.2

學(xué)校組織由學(xué)校師生及學(xué)生家長(zhǎng)代表組成的食品安全檢查員隊(duì)伍，或者委托第三方專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)定期對(duì)食堂和集中就餐場(chǎng)所開(kāi)展檢查和測(cè)評(píng)，并督促整改到位

8.3

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)及時(shí)公布自查結(jié)果及整改情況

8.4

鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者根據(jù)自查自糾結(jié)果、政府部門(mén)檢查結(jié)果、第三方機(jī)構(gòu)的評(píng)審結(jié)果等信息，定期開(kāi)展食品安全管理情況評(píng)估與問(wèn)題原因分析，并采取改進(jìn)措施

9

文明用餐

9.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》要求，根據(jù)單位實(shí)際情況采取措施防止食品浪費(fèi)，并加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員反食品浪費(fèi)培訓(xùn)，開(kāi)展光盤(pán)行動(dòng)和文明用餐宣傳，在就餐場(chǎng)所顯著位置或餐桌上擺放相關(guān)宣傳內(nèi)容

9.2

鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展“減油、減鹽、減糖”行動(dòng)，實(shí)行科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐，對(duì)就餐人群進(jìn)行健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳，為消費(fèi)者提供健康營(yíng)養(yǎng)的餐食

10

其他

10

發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)類(lèi)食品安全風(fēng)險(xiǎn)不屬于1-9項(xiàng)

11

監(jiān)督檢查

11.1

發(fā)現(xiàn)不合格項(xiàng)

12

抽檢監(jiān)測(cè)

12.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。

13

部門(mén)通報(bào)

13.1

發(fā)現(xiàn)不合格項(xiàng)

14

投訴舉報(bào)

14.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

15

輿情信息

15.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

16

其他動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)

16

發(fā)現(xiàn)的動(dòng)態(tài)類(lèi)食品安全風(fēng)險(xiǎn)不屬于11-15項(xiàng)

1

信息公開(kāi)透明

1.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在其顯著位置（如用餐入口處等）設(shè)置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關(guān)信息， 包括食品經(jīng)營(yíng)許可證、監(jiān)管動(dòng)態(tài)等級(jí)（臉譜）、食品從業(yè)人員的健康證和食品安全管理人員的培訓(xùn)證等信息

1.2

鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者通過(guò)適宜的方式公示食品原料進(jìn)貨、消費(fèi)者評(píng)價(jià)、監(jiān)管部門(mén)舉報(bào)電話(huà)等信息；鼓勵(lì)產(chǎn)生廢棄油脂的餐飲服務(wù)提供者通過(guò)適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信息

1.3

鼓勵(lì)將餐飲服務(wù)提供者重點(diǎn)區(qū)域的食品加工操作過(guò)程視頻信息和其他食品安全信息與轄區(qū)食品安全監(jiān)管部門(mén)聯(lián)通，供監(jiān)管部門(mén)實(shí)施遠(yuǎn)程監(jiān)管

1.4

養(yǎng)老助餐食堂應(yīng)建立每周菜譜、價(jià)格的公示機(jī)制

2

規(guī)范化管理

2.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)符合《食品安全法》等國(guó)家和本市有關(guān)食品安全法律法規(guī)、規(guī)章以及GB 31654等技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求

2.2

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照食品經(jīng)營(yíng)許可證許可項(xiàng)目依法經(jīng)營(yíng)

2.3

餐飲服務(wù)提供者不得生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《食品安全法》、《上海市食品安全條例》和《上海市人民政府關(guān)于本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品品種的通告》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

2.4

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照《關(guān)于全面禁止非法野生動(dòng)物交易、革除濫食野生動(dòng)物陋習(xí)、切實(shí)保障人民群眾生命健康安全的決定》《關(guān)于切實(shí)做好長(zhǎng)江流域禁捕有關(guān)工作的通知》，不得加工經(jīng)營(yíng)野生動(dòng)物、長(zhǎng)江非法捕撈漁獲物，并做好相關(guān)宣傳

2.5

餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理制度應(yīng)齊全，并能保證食品安全。制度在貫徹執(zhí)行時(shí)應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)要求及單位經(jīng)營(yíng)實(shí)際保留與之對(duì)應(yīng)的檢查記錄

2.6

養(yǎng)老助餐食堂應(yīng)配備經(jīng)食品安全培訓(xùn)且具備食品安全管理能力的專(zhuān)職食品安全管理人員。明確餐飲服務(wù)提供者負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員及相關(guān)崗位在食品安全管理中負(fù)有的職責(zé)

2.7

接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗

2

規(guī)范化管理

2.8

食品從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，其其人員衛(wèi)生、手部清潔衛(wèi)生和工作服管理要求按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

2.9

餐飲服務(wù)提供者的負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核管理辦法》要求開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn)并滿(mǎn)足培訓(xùn)學(xué)時(shí)要求，并經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后上崗

2.10

餐飲服務(wù)提供者在營(yíng)業(yè)、食品加工制作及供餐時(shí)段，應(yīng)當(dāng)有食品安全管理人員在崗開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)管理

2.11

餐飲服務(wù)提供者的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，保持狀態(tài)良好

2.12

初加工過(guò)程中應(yīng)做好食品原料的感官檢查、解凍、清潔、防護(hù)和冷凍（藏）工作，區(qū)分使用用于動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的水池、工具和容器，防止待加工的食品發(fā)生交叉污染。初加工的具體要求按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

2.13

烹飪加工過(guò)程應(yīng)能保證食品安全，需要燒熟煮透的食品其中心溫度應(yīng)達(dá)到≥70℃，對(duì)于食品中心溫度＜70℃的，應(yīng)采取嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全等措施確保食品安全。應(yīng)區(qū)分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及時(shí)更換不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹飪后的食品發(fā)生交叉污染。烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應(yīng)及時(shí)冷卻

2.14

烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上，60℃以下的存放時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2h；存放時(shí)間超過(guò)2h，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱，再加熱時(shí)，應(yīng)當(dāng)將食品的中心溫度迅速加熱至≥70℃

2.15

餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展生食類(lèi)食品、裱花蛋糕及冷食類(lèi)食品加工的，應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)專(zhuān)間的相關(guān)衛(wèi)生制度

2.16

餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展備餐、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)等的加工制作，在專(zhuān)間內(nèi)開(kāi)展操作的，應(yīng)符合4.2.15對(duì)專(zhuān)間的要求，在專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)開(kāi)展操作的，應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)專(zhuān)用操作區(qū)的相關(guān)衛(wèi)生制度

2.17

供餐過(guò)程中，應(yīng)采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。用餐時(shí)，就餐區(qū)應(yīng)避免受到揚(yáng)塵活動(dòng)的影響（如施工、打掃等）

2.18

餐飲服務(wù)提供者若使用食品添加劑，應(yīng)建立食品添加劑使用管理制度，并按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

2.19

養(yǎng)老助餐食堂應(yīng)建立留樣制度和記錄，按規(guī)定對(duì)每餐次或批次的易腐食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種的留樣量≥125g，并使用清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器儲(chǔ)存，在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中冷藏存放≥48h。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣信息或與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)，并由專(zhuān)人管理留樣食品、記錄留樣情況

2

規(guī)范化管理

2.20

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立臨近保質(zhì)期食品管理制度，按照先進(jìn)、先出、先用的原則管理食品原料、使用添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品的臨保期應(yīng)符合要求

2.21

養(yǎng)老助餐食堂的承包服務(wù)提供者應(yīng)依法持有本市《食品經(jīng)營(yíng)許可證》和《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》，且在信用平臺(tái)網(wǎng)站上無(wú)食品安全不良信用記錄

2.22

養(yǎng)老助餐食堂應(yīng)有方便老年人進(jìn)出的無(wú)障礙設(shè)施，包括無(wú)障礙慢坡、通道、防滑腳墊、座廁拉桿、樓梯扶手設(shè)備等，并有配套的適合老年人使用的桌椅、用具及空調(diào)等設(shè)施。在顯著位置要有規(guī)范的公共標(biāo)識(shí)

2.23

養(yǎng)老助餐食堂應(yīng)提供品種多樣、符合老年人特點(diǎn)和膳食營(yíng)養(yǎng)的健康安全餐，并采取適宜的加熱保溫措施，飯菜溫度宜維持在60℃以上；食品加工與就餐時(shí)間間隔≤2h

2.24

養(yǎng)老助餐食堂宜設(shè)置冰箱（用于膳食留樣和膳食存放）、微波爐、洗手水池，供老年人使用

2.25

送餐過(guò)程應(yīng)符合相應(yīng)要求

2.26

鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施經(jīng)監(jiān)管部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)、第三方機(jī)構(gòu)評(píng)定的食品安全管理體系及科學(xué)的管理方法，或者企業(yè)自行建立的、在行業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)同的先進(jìn)管理體系，并能夠保持有效運(yùn)行

3

明廚亮灶

3.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采用透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶等方式，向消費(fèi)者公開(kāi)廚房環(huán)境衛(wèi)生、專(zhuān)間操作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等重點(diǎn)區(qū)域的食品加工操作過(guò)程。鼓勵(lì)學(xué)校食堂采用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”

3.2

采用透明廚房的，應(yīng)確保準(zhǔn)確清晰、無(wú)死角地向消費(fèi)者展示重點(diǎn)區(qū)域內(nèi)容，采用的透明玻璃可視窗或矮墻符合要求，不得存在遮擋視線(xiàn)的情形

3.3

采用視頻廚房的，應(yīng)確保圖像采集設(shè)備符合要求，并能清晰監(jiān)控重點(diǎn)區(qū)域內(nèi)容。在就餐場(chǎng)所大廳配置符合要求的顯示設(shè)備，通過(guò)實(shí)時(shí)播放或回放當(dāng)日食品加工操作錄像等方式，確保營(yíng)業(yè)期間不少于50%的營(yíng)業(yè)時(shí)間播放食品安全相關(guān)內(nèi)容

3.4

采用互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶的，應(yīng)確保重點(diǎn)區(qū)域內(nèi)容的展示圖像清晰、食品安全相關(guān)信息數(shù)據(jù)可靠、設(shè)備系統(tǒng)穩(wěn)定、網(wǎng)絡(luò)通暢，并將視頻信息上傳至相應(yīng)的管理平臺(tái)，視頻資料保存不少于7天

4

食品可追溯

4.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)有穩(wěn)定的食品原料供應(yīng)渠道和供應(yīng)商，確保食品原料來(lái)源正規(guī)，按照《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》要求，開(kāi)展食品原料的索證索票工作，確保供應(yīng)商資質(zhì)齊全、索證索票資料齊全。鼓勵(lì)使用“上海市安全營(yíng)養(yǎng)食品供應(yīng)鏈平臺(tái)”系統(tǒng)采購(gòu)食品原料。在食品原料的感官性狀、包裝、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、食品溫度等驗(yàn)收合格后方可使用。如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年

4.2

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》和相關(guān)公告規(guī)定，對(duì)食品和食用農(nóng)產(chǎn)品實(shí)施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平臺(tái)”報(bào)送相關(guān)信息。采購(gòu)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返?，?yīng)按本市規(guī)定做好進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称纷匪莨芾砉ぷ?/span>

4.3

實(shí)行食品原料由公司統(tǒng)一配送的餐飲服務(wù)提供者，學(xué)校食堂應(yīng)做好收貨記錄；供貨者的許可證和食品合格證明文件可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)和記錄。學(xué)校食堂應(yīng)能及時(shí)查詢(xún)?cè)S可證和食品合格證明等文件的復(fù)印件或憑證

4.4

高風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)單位以及實(shí)行統(tǒng)一配送的食堂承包服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立主要原料和食品供應(yīng)商檢查評(píng)價(jià)制度，定期或者隨機(jī)對(duì)主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，并做好記錄。記錄保存期限不得少于2年

4.5

高風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)單位以及實(shí)行統(tǒng)一配送的食堂承包服務(wù)提供者可以自行或者委托第三方對(duì)主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)存在嚴(yán)重食品安全問(wèn)題的，應(yīng)當(dāng)立即停止采購(gòu)，并向本單位、主要原料和食品供應(yīng)商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告

5

餐飲具和工用具清洗消毒

5.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備洗碗機(jī)或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，嚴(yán)格落實(shí)餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒；對(duì)不適宜物理消毒的工用具，可采取化學(xué)方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有關(guān)要求執(zhí)行。清洗消毒后的餐飲具和工用具宜瀝干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專(zhuān)用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐飲具和工用具應(yīng)符合 GB14934 的規(guī)定

5.2

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專(zhuān)用、密閉餐飲具保潔設(shè)施或保潔場(chǎng)所，消毒后餐飲具和工用具應(yīng)在保潔設(shè)施或場(chǎng)所內(nèi)存放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施或場(chǎng)所應(yīng)保持清潔

5.3

餐飲堂食服務(wù)不得主動(dòng)向消費(fèi)者提供一次性筷子、調(diào)羹等餐具。提供的一次性使用的餐飲具應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，不得重復(fù)使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐飲堂食服務(wù)禁止使用不可降解一次性塑料餐具

5.4

事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應(yīng)當(dāng)避免污染