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食品企業(yè)微生物污染的控制

  
評論: 更新日期:2024年09月09日

可以說微生物污染是食品加工中最主要的危害之一,其中尤以致病菌為甚。致病菌污染食物或食品微生物超標(biāo)會造成食品的腐敗、變質(zhì)。而人們食用被污染、腐敗、變質(zhì)的食物后,會出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉、中毒等癥狀,更有甚者會危及生命。

那到底如何管控微生物?如何避免這些危害的發(fā)生呢?繼而如何保證產(chǎn)品質(zhì)量和滿足消費者的需求呢?本期就讓我們走進(jìn)這個有趣的話題,深入了解。

1、環(huán)境衛(wèi)生,廠房布局

廠房選址要求對食品無顯著污染,其功能布局、流程均需符合食品衛(wèi)生操作要求。

企業(yè)需要根據(jù)自身情況設(shè)置布局,從而降低環(huán)境中微生物對食品的危害。

2、水和空氣在生產(chǎn)過程中的控制

水包括市政供水和自建井。

如果使用自建井,需將水凈化消毒,特別是產(chǎn)出成品區(qū)生產(chǎn)用水。

如果使用市政供水,企業(yè)也可加消毒設(shè)施,進(jìn)一步保障生產(chǎn)用水符合要求。

此外,污水不可對生產(chǎn)用水造成二次污染,也不得污染生產(chǎn)環(huán)境。

就空氣方面而言,車間的進(jìn)出風(fēng)口處要有防蟲防塵設(shè)施。

同時,要保證空氣從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū),也就是我們常說的,生產(chǎn)車間內(nèi)保證一定程度的正壓。從滅菌角度看,空氣可采用臭氧、紫外燈、二氧化氯噴霧或者熏蒸等措施。

3、人員和培訓(xùn)在生產(chǎn)過程的要求

從事生產(chǎn)的人員必須有健康證,并且每天進(jìn)入車間前要進(jìn)行相關(guān)的健康檢查。

患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者,不得參加接觸直接入口食品的工作。

患有腹瀉、黃疸、瘧疾、嘔吐、發(fā)燒、咽喉疼痛并發(fā)燒、尿色暗,可見的皮膚損傷(癤子,傷口,潰瘍或疼痛)和耳朵、眼睛或鼻子有流出物,嚴(yán)重感冒(如發(fā)燒發(fā)熱、經(jīng)常掉淚、流鼻涕、嚴(yán)重咳嗽者)及手部外傷者需調(diào)離食品直接接觸的工作崗位。

你知道嗎,人體破損的傷口特別容易孳生金黃色葡萄球菌,這是致病菌的一種。因此我們公司嚴(yán)格規(guī)定,當(dāng)手部有破損的情況時,絕對不允許接觸產(chǎn)品。

當(dāng)前食品監(jiān)管部門和生產(chǎn)企業(yè)越來越重視從業(yè)人員的培訓(xùn)和檢查。人員的素質(zhì)、熟練程度、風(fēng)險意識、危機(jī)現(xiàn)場的處理等,有助于提升產(chǎn)品的品質(zhì)。

優(yōu)秀的企業(yè)會通過各種培訓(xùn)來提高從業(yè)人員的安全意識和責(zé)任,提高相應(yīng)的知識水平。

4、進(jìn)貨索證

為減少微生物污染,企業(yè)進(jìn)貨前需索要相關(guān)證件,審查廠家是否合規(guī)。

證件包括原料、輔料、包裝材料、清洗劑、消毒劑等。

只有企業(yè)使用合格合規(guī)的生產(chǎn)原料,產(chǎn)品質(zhì)量才會更有保證。

5、生產(chǎn)過程中的制度與管理

在生產(chǎn)過程中,企業(yè)的衛(wèi)生管理制度,以及相關(guān)的檢查、考核是控制減少微生物污染的重要保證。

在此過程中,須嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)出車間操作規(guī)程,清洗消毒操作規(guī)程;生、熟避免交叉污染;定期、定時消毒操作。

操作人員離崗后重新回到崗位,需重新洗手消毒,并且在工作中一定要規(guī)范戴口罩防護(hù),以減少微生物的污染。

說到這里不得不說,疫情之下一直倡導(dǎo)大家的疫情防控措施,其中洗手消毒、戴口罩,現(xiàn)在已成為我們每個人進(jìn)門出門的標(biāo)配。

你看,對于我們食品企業(yè)來說,這早已養(yǎng)成習(xí)慣,所以并沒有什么不方便。

6、滅菌對減少微生物危害有所幫助

為減少微生物污染,降低產(chǎn)品的安全風(fēng)險,滅菌工序是很重要的一個步驟。通過徹底加熱,包括致病菌在內(nèi)的大部分微生物可以被很快殺滅。

現(xiàn)在的滅菌方式很多,如沸水煮(罐頭產(chǎn)品)、巴氏消毒(巴氏乳制品)、高壓蒸汽(實驗室使用完畢的培養(yǎng)基處理)、干燥滅菌(烘焙制品)、輻射滅菌(輻照產(chǎn)品)、化學(xué)殺菌(前段時間沸沸揚揚的方便面環(huán)氧乙烷事件就是典型的化學(xué)殺菌)和消毒劑(設(shè)備表面使用84等進(jìn)行消毒)等等。

企業(yè)需要選擇適合自己產(chǎn)品的滅菌方式,減少有害微生物的危害。

7、溫度與時間的控制

生產(chǎn)過程需在合理溫度下使操作工序盡量緊湊,從而降低食品中已有的微生物生長繁殖的速度,降低菌落總數(shù)。

每類微生物都有自己的最適生長溫度,在最適生長溫度下,細(xì)菌會呈幾何級繁殖增長。因此為降低產(chǎn)品的菌落總數(shù)量,就需控制生產(chǎn)過程中產(chǎn)品的溫度,使其盡可能遠(yuǎn)離致病菌和腐生菌的最適生長溫度。

8、監(jiān)控與檢驗的重要性

微生物無處不在,可造成食品污染的環(huán)節(jié)眾多,從實際質(zhì)量監(jiān)控需求著手,對監(jiān)控指標(biāo)、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則,以及不符合情況的處理等進(jìn)行詳細(xì)說明和解釋,并通過示例說明,指導(dǎo)企業(yè)在實際生產(chǎn)過程中對微生物進(jìn)行全方位的監(jiān)控,以減少食品生產(chǎn)過程中的各種污染,控制潛在危害,保證產(chǎn)品合格。

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