食物過(guò)敏是指攝入某種食品或食品成分后，機(jī)體對(duì)之產(chǎn)生的異常免疫反應(yīng)。食物過(guò)敏輕者可引起皮膚、胃腸道過(guò)敏癥狀，重者可致哮喘發(fā)作、過(guò)敏性休克，危及生命甚至死亡。據(jù)世界衛(wèi)生組織的數(shù)據(jù)表明，目前全球有22%-25%的人患有過(guò)敏性疾病，并以每10年23倍的速度增加，其中食物過(guò)敏占過(guò)敏性疾病的絕大部分，并逐漸成為全球關(guān)注的問(wèn)題。

過(guò)敏原的基本概述

目前至少170多種食品含有可以導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)的過(guò)敏物質(zhì)，通俗地講，就是雞蛋、大豆、花生、芝麻、谷類(lèi)、堅(jiān)果、芹菜、芥末醬、牛乳制品、含有面筋蛋白的作物（小麥、大麥、黑麥）以及各種魚(yú)類(lèi)、海產(chǎn)品（蝦、蟹、蚌）等。

其中8大類(lèi)過(guò)敏原是世界各國(guó)和地區(qū)主要關(guān)注和管控的過(guò)敏原，占全食品過(guò)敏反應(yīng)的約90%，這8大類(lèi)致敏物質(zhì)分別是：含麩質(zhì)的谷物及其制品、魚(yú)類(lèi)及其制品、甲殼類(lèi)及其制品、蛋類(lèi)及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及其制品、堅(jiān)果及其制品八類(lèi)致敏物質(zhì)。

過(guò)敏原分子質(zhì)量一般多為10-70kI，耐酸、耐熱和耐酶解的蛋白質(zhì)或者糖蛋白。通常過(guò)敏原占食品中總蛋白質(zhì)比例很小，但是對(duì)過(guò)敏體質(zhì)的人而言可能是致命的，所以各國(guó)對(duì)食品中過(guò)敏原的標(biāo)識(shí)尤為重視。

過(guò)敏原的全供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)控制

1. 產(chǎn)品設(shè)計(jì)

在配方中增加過(guò)敏原成分時(shí)，應(yīng)當(dāng)更加謹(jǐn)慎，并增加必要的過(guò)敏原原料審核和評(píng)議程序，除非有一定的工藝必要性和口味改良，不然在產(chǎn)品概念和研發(fā)定型的過(guò)程中應(yīng)盡量減少過(guò)敏原的引入。

2.供應(yīng)商管理

調(diào)查原料供應(yīng)商，對(duì)新原料供應(yīng)商評(píng)審時(shí)，應(yīng)加入過(guò)敏原管理的內(nèi)容；

評(píng)估供應(yīng)商加工生產(chǎn)過(guò)程中是否會(huì)引入非必要的過(guò)敏原成分，供應(yīng)商的生產(chǎn)線是否充分考慮和預(yù)防過(guò)敏原交叉污染的可能性；

是否實(shí)施了正確的清洗驗(yàn)證方法，預(yù)防過(guò)敏原成分的污染。

在供應(yīng)商貨物的儲(chǔ)存和物流運(yùn)輸過(guò)程中，對(duì)過(guò)敏原成分應(yīng)作隔離防護(hù)，若有條件最好能夠?qū)＼?chē)運(yùn)輸，避免交叉污染。

3. 原料驗(yàn)收/倉(cāng)儲(chǔ)管控

在原料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)審核原料的標(biāo)簽，確定產(chǎn)品過(guò)敏原信息是否與預(yù)期一致，檢查運(yùn)輸車(chē)輛的貨品擺放是否存在交叉污染的可能，外包裝是否完整不滲漏點(diǎn)；

在產(chǎn)品存儲(chǔ)時(shí)，制作倉(cāng)庫(kù)“過(guò)敏源地圖”，將過(guò)敏原成分按照類(lèi)別在特定區(qū)域隔離存放，并通過(guò)顏色或代碼進(jìn)行區(qū)分，當(dāng)空間不足以隔離存放時(shí)，應(yīng)采取一定距離的分隔存放，過(guò)敏原和非過(guò)敏原成分不能有任何物理接觸；

使用中間容器進(jìn)行存放時(shí)，應(yīng)確保中間容器被清潔徹底并處于封閉狀態(tài)。

當(dāng)發(fā)生過(guò)敏原泄漏和包裝損壞時(shí)，應(yīng)記錄相應(yīng)的處置信息。

4. 生產(chǎn)過(guò)程交叉污染的防護(hù)

應(yīng)盡量避免人流、物流、空氣流在不同過(guò)敏原區(qū)域之間有流通，減少交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

在有條件時(shí)，應(yīng)對(duì)含過(guò)敏原產(chǎn)品專(zhuān)線和專(zhuān)用設(shè)備生產(chǎn)。

當(dāng)生產(chǎn)線有交叉點(diǎn)時(shí)，應(yīng)采取防掉落的措施，當(dāng)生產(chǎn)線處于臨近區(qū)域時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆绞竭M(jìn)行物理隔離。

過(guò)敏原生產(chǎn)線的工具、中轉(zhuǎn)和過(guò)度容器應(yīng)專(zhuān)用并標(biāo)識(shí)清楚，過(guò)敏原作業(yè)區(qū)和非過(guò)敏原作業(yè)區(qū)的員工應(yīng)使用不同顏色進(jìn)行嚴(yán)格區(qū)分，限制跨區(qū)作業(yè)。

對(duì)含過(guò)敏原返工產(chǎn)品進(jìn)行顏色識(shí)別和記錄，盡量確保其流向不會(huì)經(jīng)過(guò)非過(guò)敏原區(qū)域。

設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)應(yīng)盡可能在進(jìn)行清潔驗(yàn)證和過(guò)敏原驗(yàn)證后進(jìn)行，并且在維保人員也需嚴(yán)格遵守車(chē)間人流、物流、空氣流不交叉的規(guī)定。

5. 標(biāo)簽審核

在每次標(biāo)簽收貨時(shí)和產(chǎn)品出廠前進(jìn)行標(biāo)簽確認(rèn)，當(dāng)標(biāo)簽或配方發(fā)生任何改變時(shí)，應(yīng)當(dāng)監(jiān)控，記錄并切換新標(biāo)簽，并立即報(bào)廢已不適用的標(biāo)簽。

6.人員教育

適時(shí)展開(kāi)人員培訓(xùn)，提高現(xiàn)場(chǎng)操作人員對(duì)過(guò)敏原物質(zhì)交叉污染的防護(hù)意識(shí)。

確保現(xiàn)場(chǎng)人員能夠正確執(zhí)行清潔作業(yè)程序，嚴(yán)禁人員將任何食品或個(gè)人物品帶入車(chē)間或更衣室，外來(lái)人員也應(yīng)進(jìn)行過(guò)敏原控制的教育與告知。

應(yīng)訓(xùn)練人員準(zhǔn)確理解相關(guān)準(zhǔn)則和程序，了解不遵守程序作業(yè)可能帶來(lái)的潛在后果。

7.清潔驗(yàn)證

過(guò)敏原的清潔防護(hù)應(yīng)至少包含工廠產(chǎn)線設(shè)計(jì)、SSOP、清洗和驗(yàn)證程序、符合性確認(rèn)4個(gè)維度，全面的把控過(guò)敏原的風(fēng)險(xiǎn)。