一、微生物污染傳播的四大媒介

微生物污染傳播污染的四大媒介為：空氣、水、表面、人

1、空氣

空氣攜帶著微生物來(lái)污染食品。每立方米的空氣中至少含有60萬(wàn)顆塵粒，同時(shí)還存在著大量的微生物，在這樣的空氣條件下進(jìn)行生產(chǎn)，肯定會(huì)污染食品。因此，要杜絕帶有大量塵埃微粒和微生物的空氣污染食品的有效辦法是對(duì)空氣采取過(guò)濾和消毒措施。

2、水

用于生產(chǎn)中，還用于設(shè)施、設(shè)備清洗中的水，總會(huì)含有一定量的可溶性有機(jī)物和鹽類。正是這些可溶性的物質(zhì)可被微生物利用作為它們生長(zhǎng)的養(yǎng)料源泉。當(dāng)帶有大量塵埃粒子和微生物的水用于生產(chǎn)或清洗設(shè)施、設(shè)備時(shí)，就轉(zhuǎn)移到食品上面，污染了食品。因此，我們直接用于食品生產(chǎn)的水必須經(jīng)過(guò)處理，以防止微生物通過(guò)水來(lái)污染產(chǎn)品。

3、表面

由于空氣中的濕度，所有車間物體表面（包括天花板、墻壁、地面、設(shè)備、容器、工具或桌子）都包上一層含水的薄膜。表面因塵埃微粒和微生物由空氣傳播的回降而受到污染。

4、人

可能大家都不會(huì)想到的，人包括我們自己，是一個(gè)永不休止的污染媒介。當(dāng)我們進(jìn)入食品加工車間，也許將幾百萬(wàn)細(xì)菌隨我們一起帶入車間。

二、食品廠微生物消毒清洗污染控制

1、實(shí)施環(huán)境清潔

對(duì)工廠環(huán)境整潔，如工廠內(nèi)管路、軟管、集裝箱堆放場(chǎng)等工作場(chǎng)所進(jìn)行充分洗凈滅菌，實(shí)施“微生物抑制”。

2、注重人員管理

食品工廠最大污染源之一是人。在車間，無(wú)論機(jī)械化程度如何發(fā)展，任何地方都有人存在。工人通過(guò)親身體會(huì)自然地吸收知識(shí)。工人“自檢”，既可改善污染原因又增加知識(shí)，自覺(jué)地養(yǎng)成微生物管理型行動(dòng)。

3、殺菌劑的使用

在殺菌劑使用前，要認(rèn)真研究用各種殺菌方法，包括加熱、紫外線、臭氧等，要考慮殺菌劑使用所產(chǎn)生的后果。要選擇合適的殺菌劑，根據(jù)不同殺菌對(duì)象研究殺菌劑的使用方法，要防止不必要的殺菌劑混入食品，同時(shí)也要考慮對(duì)廢水處理的不良作用。

三、食品廠微生物消毒清洗污染控制

（一）物理消毒法：

使用物理的方法殺滅法或清除病原微生物以及其它不利微生物稱作物理消毒法。

常見(jiàn)的物理消毒法有：

1、機(jī)械設(shè)備殺菌消毒：要用機(jī)械的方法從生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和機(jī)械設(shè)備、容器具、管道等清除污染的有害微生物，降低食物被污染可能性。常用的方法有干式或濕式清洗，根據(jù)沖洗、刷、擦、抹、掃、鏟除、通風(fēng)、過(guò)濾等做到清除不利微生物和除污目標(biāo)。具備簡(jiǎn)易、便捷、好用廉價(jià)優(yōu)勢(shì)。

2、熱力消毒殺菌：熱力消毒殺菌也是一種使用較早，實(shí)際效果取可靠，使用最普遍的方法，包含煮沸、流通蒸汽、巴氏低溫消毒（62~65C.30min）、紅外線消毒等。

3、輻射消毒殺菌：包含紫外線消毒和電離輻射消毒殺菌

（二）化學(xué)消毒法：

使用化學(xué)消毒進(jìn)行清潔，稱作化學(xué)消毒法。

食品廠微生物消毒清洗，一般是先消毒在進(jìn)行清洗流程，不同基質(zhì)表面對(duì)滅菌效果不一樣的影響，黏附在表面的細(xì)菌比懸浮在溶液中的細(xì)菌更難殺死。而常規(guī)物理和化學(xué)的滅菌方式均不能去除血跡和微粒等有機(jī)污染物，而且任何殘留在器械上的有機(jī)物都能妨礙滅菌介質(zhì)的穿透并使細(xì)菌形成保護(hù)膜從而影響滅菌。所以殺菌消毒要在清除掉基質(zhì)等污垢之后進(jìn)行。