一、生物性污染

食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲(chóng)及昆蟲(chóng)的污染。

微生物污染主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素以及病毒等的污染。出現(xiàn)在食品中的細(xì)菌除包括可引起食物中毒、人畜共患傳染病等的致病菌外，還包括能引起食品腐敗變質(zhì)并可作為食品受到污染標(biāo)志的非致病菌。

病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫病毒等污染，而其他病毒不易在食品上繁殖。

寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵主要是通過(guò)病人、病畜的糞便直接污染食品或通過(guò)水體和土壤間接污染食品。

昆蟲(chóng)污染主要包括糧食中的甲蟲(chóng)、螨類、蛾類以及動(dòng)物食品和發(fā)酵食品中的蠅、蛆等污染。

控制措施：

應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：

清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；

清潔消毒工作的職責(zé)；

使用的洗滌、消毒劑；

清潔消毒方法和頻率；

清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理；

清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。

應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄；

及時(shí)驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

嚴(yán)格控制食品加工過(guò)程的微生物污染。

二、化學(xué)性污染

食品化學(xué)性污染涉及范圍較廣，情況也較復(fù)雜。

主要包括：

①來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、獸藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二英、三氯丙醇等。

②食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的有害物質(zhì)。

③濫用食品添加劑。

④在食品加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類等。

⑤摻假、制假過(guò)程中加入的物質(zhì)，如在辣椒粉中摻入的化學(xué)染料蘇丹紅。

控制措施：

應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃和控制程序。

應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照 GB 2760 的要求使用食品添加劑。

不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動(dòng)部件若需潤(rùn)滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。

建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。

除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。

食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類貯存；領(lǐng)用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量、作好使用記錄。

應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品在加工過(guò)程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵(lì)采取有效措施減低其風(fēng)險(xiǎn)。

三、物理性污染

有的物理性污染物可能并不威脅消費(fèi)者的健康，但是嚴(yán)重影響了食品應(yīng)有的感官性狀和（或）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

主要有：

①來(lái)自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物，如糧食收割時(shí)混入的草籽、液體食品容器中的雜物、食品運(yùn)銷過(guò)程中的灰塵等；

②食品的摻雜使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等；

③食品的放射性污染，主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染。

控制措施：

應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計(jì)劃和控制程序。

應(yīng)通過(guò)采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、外來(lái)人員管理及加工過(guò)程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)維修、維護(hù)及施工等工作時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。