一、肉制品加工廠一般衛(wèi)生準則

（1）工廠建筑物、設備、工具用具和其它機械設施，包括供氣、供水及排水系統(tǒng)必須經常保持良好狀態(tài)。

（2）進廠的原料、輔料必須符合國家衛(wèi)生、質量標準，肉及副產品必須有獸醫(yī)檢疫檢驗證明。調味料、香辛料、發(fā)色劑、粘稠劑、著色劑等必須品質純正，符合國家衛(wèi)生標準和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法規(guī)定。

（3）各工序必需嚴格遵守操作規(guī)程，操作人員不能隨意調換工作崗位，各工序的容器、車輛及工具用具要專用，嚴防工序間交叉污染。

（4）必需防止操作人員對加工產品的污染，操作人員需著干凈工作服、發(fā)帽，養(yǎng)成工作前、便后洗手消毒，不穿工作服、靴鞋去公共場所的習慣，在操作中隨時保持手和工具的清潔。

（5）加工中用水應符合國家飲用水衛(wèi)生標準，非飲用水產生的蒸汽也不能用于蒸煮肉制品。

（6）生產加工人員不得將有礙食品衛(wèi)生的危險品及私人物品帶入車間，不要戴戒指。

（7）管理人員及參觀人員需符合衛(wèi)生要求后才能進入車間。

二、生產車間的衛(wèi)生設施及管理

（一）生產車間衛(wèi)生要求

地面應能防滲水、防滑、防腐蝕，易清洗消毒，有適當?shù)呐潘露燃胺闲l(wèi)生要求的廢水排放系統(tǒng)，地面不能積水。墻壁應防水，防潮，防霉，易清洗消毒，墻裙應砌2m以上的白色或淡色瓷磚及其他防水材料。

頂角；墻角、地角應成弧形，天花板應能防霉，防止灰塵聚積和冷凝水，并易于清掃。門窗應采用密閉、不變形的防水材料制成，車輛出入門應設有效的防蠅、防蟲裝置，肉制品加工車間的電梯應原料與成品分開專用，以防交叉污染。

（二）生產車間衛(wèi)生設施

（1）車間與外界相通的門口均應設適合車輛和工人靴鞋消毒的消毒池。車間進出口處及加工適當?shù)攸c應設足夠洗手消毒設施。

（2）應有充足的生產用水，水的衛(wèi)生標準應符合國家飲用水生標準。

（3）污水、廢氣凈化系統(tǒng)應經常檢查維修，污水、廢氣排放應符合環(huán)保法規(guī)標準。

（4）生產車間的生產用電和照明用電系統(tǒng)的輸電線路應安置在預埋層內，最好不設拉線開關。

（5）生產車間應有充足的自然和人工采光，照明燈具的光澤應不影響被加工物的本色，分布與亮度要滿足各工序加工操作人員工作需要，并裝有安全防護裝置，以防燈具破損污染食品。

（6）車間應有良好的通風裝置，特別是產生蒸汽工序的車間，要防止水汽凝結和不良氣味的聚集，成品庫及小包裝車間應安裝空調設備，同時個別生產工序根據(jù)需要也要安裝空調設備。

（7）更衣室、女工衛(wèi)生間、廁所等設施必須與車間的人數(shù)相適應。更衣室有個人專用衣柜，地面采用便于清洗消毒材料構成。墻裙應砌白瓷磚，這些場所應照明充足，通風良好，有防蠅、防蟲設施。

（8）車間洗手設備應設有不用手開關的冷熱水、清潔劑，還應有干手器或接手巾。

（9）生產車間可配備調溫高壓沖洗機，便于車間內環(huán)境及設備的清洗（50℃溫水）和消毒。國外熟肉制品加工車間消毒工具、容器及環(huán)境所用熱水溫度為82～83℃。

（10）生產加工車間各工序均應根據(jù)需要設廢棄物的臨時貯存專用容器或車輛，避免污染場地、設備和產品。

（11）生產車間的設備、工具、容器應采用無毒塑料制成，不要使用竹木制品。使用前需用82～83℃熱水沖洗消毒。

三、屠宰車間的衛(wèi)生設施及管理

（一）屠宰車間的衛(wèi)生管理

（1）屠宰加工車間只許宰殺健康生豬，不準任意宰殺病豬，如遇有特殊情況時，必須在屠宰車間宰殺，須經主管部門同意，但在事后必須嚴格消毒。

（2）屠宰車間的進出門口，必須設置與門等寬的消毒池，池內的消毒藥液應每日更換，保持其應有的消毒作用，出入人員從中通過。

（3）凡從事肉品加工的工作人員，每年應定期進行體格檢查，發(fā)現(xiàn)有結核病、傳染性肝炎等有礙產品衛(wèi)生的疾病，應立即調離工作。

（4）凡在車間內的工作人員，必須穿戴工作衣、帽、防水膠鞋，工作完畢應立即脫掉放置于更衣室內，不準穿工作衣到食堂、澡堂等公共場所，工作人員應常洗澡換衣服、修剪指甲等。

（5）工作時不準吸煙和隨地吐痰。不準在車間內放置個人的衣物及其他用品，禁止在車間內洗衣服和用膳。

（6）禁止閑人進入車間，外來參觀者應在專人帶領下，穿戴專用衣、帽、膠鞋，洗手消毒后方可進入車間。參觀期間，未經同意，不準任意接觸產品、用具和廢棄物。

（7）屠宰生豬的血液，除采集加工利用外，一般不準任意取拿或外流污染場地，如須外運出廠加工利用時，應置專用容器盛裝，不得漏滲外流。

(二)屠宰車間的衛(wèi)生設施

1.刀具消毒器

采用不銹鋼制成的消毒器，有電熱和蒸汽兩種，其消毒器內的水溫加熱至82℃以上，1000ml的熱水的消毒器可消毒3把刀，比較大的消毒器可同時消毒6～8把刀。蒸汽加熱的消毒器更安全實用。消毒器應設置在每道工序附近或設在兩工序之間。

2.洗手盆

多用瓷盆，但也有用不銹鋼制成。為減少對手的污染機會，應一律采用腳踏式開關，洗手盆設置于刀具消毒器旁邊。

3.信號裝置

在頭部檢驗處應設有電傳信號裝置，以備發(fā)現(xiàn)豬炭疽病時，立即發(fā)出停止生產的信號，同時有封鎖現(xiàn)場和停止工作人員任意走動的指令，避免擴大污染。

4.病豬軌道

病豬軌道是輸送病豬的專用軌道，它是從衛(wèi)檢工序正常軌道分出來的。其中分別有頭部檢驗、腸系膜檢驗等的病豬軌道，并集中到病豬處理間待檢。

5.同步內臟檢驗盤

是不銹鋼制成的盛胃腸的盤子，它是按軌道運行速度設計的，盤子上有掛心、肝、肺的不銹鋼掛鉤。內臟檢驗即在這同步運行時進行。檢驗后，盤子自動傾翻，心、肝、肺脫鉤，空盤自動進入消毒箱內(82℃以上熱水)消毒并繼續(xù)運轉。

6.橋式電鋸的消毒

橋式電鋸是在軌道運行中連續(xù)電鋸，速度快，效率高，使用比較方便，但因連續(xù)使用所以受到的污染也比較嚴重，因而影響了肉品的衛(wèi)生質量。為此在使用橋式電鋸時，必須配備有熱消毒裝置，即熱水噴射消毒器，以便于生產中進行間歇性消毒。

7.洗豬機

在生產線的放血之后，剝皮入鍋之前，應設置適應生產需要的洗豬裝置，以洗刷豬體的污物。此外，在劈半之后設有專用沖刷設施，以清洗體腔和頸部血污。

8.車間設置專供高溫加工及廢棄物等用的不漏水的運輸車或下滑筒，以便于隨時處理病害及廢棄物。

9.屠宰加工場所要有防蠅、防塵設備及防寒保曖設施，要通風良好，光線充足。

四、操作人員衛(wèi)生健康要求

（1）肉制品生產加工的操作人員，應定期進行衛(wèi)生知識方面的教育，新工人必須經過崗前培訓。

（2）凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作，疾病痊愈后并有醫(yī)生證明的，方可恢復工作。

（3）操作人員工作中要經常保持手的清潔。熟肉制品加工人員在下列情況下必須洗手消毒，例如工作前、便后、工間休息后，手接觸土壤和污物后，中途離開崗位回來后，吸煙或飲食后，要接觸熟制食品和清洗消毒過的成品包裝之前。

（4）操作人員不準穿著工作服、帽、靴鞋進入廁所、托兒所、醫(yī)務室、食堂等公共場所。

（5）操作人員在工作時應保持良好的個人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲、不使用化妝用品。

（6）生產場所不允許放置個人物品，工作服口袋里不準放各種金屬物品，以防落入食品里。

（7）養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，不隨地吐痰，在生產現(xiàn)場不吃食物、不吸煙。

可以把衛(wèi)生管理歸納為四勤、四經常、四分開和四消毒。簡單明了，便于職工遵守。

個人衛(wèi)生(四勤)：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

車間衛(wèi)生(四經常)：地面經常保持干凈，室內經常保持無蒼蠅，工具經常保持整潔，原料經常注意清潔，不得接觸地面。

加工保管(四分開)：生與熟開分(人員、工具、場所)，半成品與成品分開，有問題的原料與合格肉分開，食品與雜品分開。

防止食品污染(四消毒)：班前、便后洗手消毒，揀拿物品前洗手消毒，工具、容器洗刷消毒，拆骨產品回鍋消毒。