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現(xiàn)場管理
1.不良的來源—變異
1）變異來源之一：機器
2）變異來源之二：材料
3）變異來源之三：方法
4）變異來源之四：人員
5）變異來源之五：環(huán)境因素
6）變異來源之六：管理因素
2.防止不良品的要素
1） 制定品質(zhì)標準
2）采取矯正措施并追蹤效果
3）建立標準化
4）良好的執(zhí)行力
5）消除環(huán)境臟亂現(xiàn)象
6）收集現(xiàn)場數(shù)據(jù)，分析變異來源
7）穩(wěn)定的原材料供應(yīng)商
8）完善的設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)制度
3.如何解決問題
正確做好應(yīng)做的事就是管理，要做好品質(zhì)管理，首先要合理有效的解決生產(chǎn)中的各種變異帶來的問題，如何把握、解決問題？
1）以全局的眼光來看待問題
2）透過現(xiàn)象看本質(zhì)，找到問題發(fā)生的根源
3）反省工作方法。
4）站在他人的立場。
5）下一工序即是客戶。
4.品質(zhì)管理的原則
1）了解并與現(xiàn)場保持密切的接觸，是品管員工作的重要內(nèi)容。
2）每當出現(xiàn)問題或異常的狀況時，品管員應(yīng)該到現(xiàn)場去檢查，在現(xiàn)場對發(fā)生的情況進行檢查時，要重復(fù)地問“為什么”并且應(yīng)用一般常識和低成本的方法，就應(yīng)該能夠確認出問題的原因，而用不著那些高深復(fù)雜的科技。
3）改善時從確定問題開始。
4）問題一旦發(fā)生了，就必須去解決，并且確定不會再因同樣的理由而發(fā)生，特別是大批量的發(fā)生。
5）查找問題的原因，要注意“邊緣管理“的概念和思維。
6）有時出現(xiàn)問題是不是苦苦找不到原因？甚至覺得“不可能”，是不是客戶找我們麻煩？
擴大一下思維的空間和范圍，考慮一下“邊緣管理”問題。
5.邊緣管理
邊緣管理應(yīng)該不僅是要將容易忽視的地方管好，同時也包括對一些靠進界限值的管理好。
1）區(qū)域邊緣
2）時間邊緣
3）人員邊緣
4）過程邊緣
6.異物管理
來源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員）
來源之二：機械設(shè)備、工器具、容器
來源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料來源之四：方法來源之五：環(huán)境7.確認—品質(zhì)管理之根本
1）品質(zhì)確認的內(nèi)容
產(chǎn)品的外觀、成分構(gòu)成、配方成份、味道、口感、化學(xué)特性、營養(yǎng)成份、有害物質(zhì)殘留、生物特性、包裝。
品質(zhì)確認的基本環(huán)節(jié)
生產(chǎn)前的品質(zhì)確認/事前確認:(人、機、料、法、環(huán))
生產(chǎn)過程中的品質(zhì)確認
生產(chǎn)后的品質(zhì)確認
3）品質(zhì)確認的方式
a.記錄確認
咨詢確認
c.現(xiàn)場確認
d.實物確認
綜合確認
f.結(jié)論確認
4)品質(zhì)確認的方法
目視（眼到）、測量（手到）、鼻聞（鼻到）、品嘗（嘴到）、對比、化學(xué)分析、生物檢測
品質(zhì)確認的時機（以防為主，抓住重點）
a.首件確認
末件確認
變更確認
間歇確認
異常確認
過程確認
品質(zhì)確認的廣度、深度和效果（PDCA）
目的要明確
b.標準要把握
方法要正確
手段要科學(xué)
責任要分明
實施要及時
效果要評估
失誤要糾正
8.現(xiàn)場管理應(yīng)注意的幾個問題1）工作服的規(guī)范問題；2）洗手消毒程序的規(guī)范管理；3）消毒班人員的工作質(zhì)量和工作效果；4）袋子的系口、開口（包括所有工作的原料、輔料、半成品、成品的換袋）的方法問題（異物隱患、衛(wèi)生）；5）產(chǎn)品的防護問題。
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基本知識與技能
1.質(zhì)量管理的方法和理論
1）品管七工具（舊）
檢查表、散布圖、特性要因圖、直方圖、管制圖、層析圖、柏拉圖
2）品管七工具（新）
關(guān)聯(lián)圖、系統(tǒng)圖、親和圖、矩陣圖、PDPC法、箭頭圖法、優(yōu)適法
3）質(zhì)理管理重要理論
科學(xué)管理
統(tǒng)計過程控制理論
統(tǒng)計抽樣檢驗方法
質(zhì)量改進
全面質(zhì)量管理
“零缺點”概念
戴明循環(huán)圖又稱PDCA循環(huán)
朱蘭三步曲
2.品管職責與權(quán)限
1）進料管理
2）過程管理-人員
3）過程管理-文件和標準
4）成品管理
5）監(jiān)視和測量裝置管理
6）質(zhì)量保證-體系推進和考核
7）質(zhì)量保證-品質(zhì)計劃
8）質(zhì)量保證-制度、文件及其它
9）客戶投訴
10）實物樣品（或圖片）
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問題意識及解決
1.問 題 的 類 別
問題的最常用的兩種分類方法：
???依掌握問題差距分類法：
ü??救火類問題
ü??發(fā)現(xiàn)類問題
ü??預(yù)測類問題
???問題所在層次分類法：
ü??操作層次的問題：現(xiàn)狀與“通常水平”之間的差距,
ü??管理層次的問題：現(xiàn)狀與“期待水平”之間的差距。
ü??結(jié)構(gòu)層次的問題：現(xiàn)狀與“理想水平” 之間的差距
3.第一類(操作層)問題的解決
v??通過宣導(dǎo)和培訓(xùn)給員工“洗腦”用新觀念、新方法。代替原有的舊觀念、舊方法。
v??制定新的制度，規(guī)定，操作方法，讓員工按新方法執(zhí)行。
v??利用獎罰來規(guī)范員工行為→養(yǎng)成好習(xí)慣。
v??5S工作的深入
4.提 高 問 題 意 識
缺乏問題意識常見的現(xiàn)象
???重復(fù)問題一而再發(fā)生。
???品質(zhì)不良率偏高且無任何改善。
???極少改善提案。
???工作極為被動，推一下才動一下。
???各種浪費多。
???安全問題常發(fā)生。
???無標準作書。
???規(guī)范性差。
???有標準，但執(zhí)行力度差。
???有異常情況常被掩蓋。
???5S工作表面化，不深入。
???作業(yè)率低，無有效改善。
???推諉、扯皮現(xiàn)象多，遇事找藉口。
???不知道如何設(shè)定挑戰(zhàn)目標。
???客戶抱怨多卻無特別舉措。
???無科學(xué)，系統(tǒng)地收集并分析重要資訊。
???沒有任何中、長遠的規(guī)劃
???沒有問題意識的人，根本無從發(fā)現(xiàn)問題，更不用說解決問題了
???差不多，沒什么大礙-這是行不通的，應(yīng)該有強烈的企圖心，多方發(fā)掘問題
???僅僅提高主管的問題意識事實上是不夠的，唯有提高組織內(nèi)整體成員的問題意識，才能健全企業(yè)本身的體質(zhì)
5.主管重點執(zhí)行事項
◇??以事實真相告知部屬，使其產(chǎn)生迫切感
◇??使部屬產(chǎn)生使命感
◇??培養(yǎng)吸收資汛和處理信息的能力
◇??具有愈挫愈勇的認識
◇??開拓部屬的視野
◇??協(xié)助部屬建立自我成就感。
6.問題的發(fā)現(xiàn)
現(xiàn)場管理的金科玉律
1）當問題/異常發(fā)生時（現(xiàn)時），要先去現(xiàn)場。
2）檢查現(xiàn)物（有關(guān)的物件）。
3）當場采取暫行處置措施。
4）發(fā)掘真正原因（現(xiàn)實）并將之排除。
5）標準化以防止再發(fā)生。
“問5次為什么”-挖掘問題方法
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標準的知識
1.標準化的目的：獲得最佳秩序和社會效益，最佳是整體利益最佳，不是一個部門，一個單位或一個企業(yè)。
2.我國標準分四級管理：
1）國家標準
2）行業(yè)標準
3）地方標準
4）企業(yè)標準
3.標準的實施
實施標準就是把標準應(yīng)用于生產(chǎn)實踐中去，實施標準的方式有以下幾種：
???采用
???引用
???選用
???補充
???配套
???提高
4.國際標準和國外先進標準的采用：
采用國際標準或國外先進標準，采用程度分為等同采用、等效采用、和非等效采用。
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食品微生物知識
1.食品微生物污染控制
1）控制pH
2）控制水分活度
3）化學(xué)抑制劑
4）控制包裝
5)通過冷藏和冷凍控制
6）通過熱處理控制
7）微生物控制的新技術(shù)
a.輻照；b.高強度脈沖光；c.高強度脈沖電子場；d.高壓加工；e、紫外線；f、臭氧? 臭氧用來消毒新鮮水果和蔬菜尚未被FDA認可。
2.食品加工微生物控制的指標菌
1)菌落總數(shù)
2)大腸菌群
3)金黃色葡萄球菌
4)沙門氏菌
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衛(wèi)生消毒基本知識
1.消毒滅菌的方法：
1）物理消毒滅菌法
2）化學(xué)消毒滅菌法
2、影響消毒滅菌效果的因素
a.溫度；b.濕度；c.酸堿度；d.有機物；e化學(xué)中和作用
3、安全知識
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個人衛(wèi)生知識
1.對食品衛(wèi)生有害的傳染病的主要癥狀
2.個人衛(wèi)生應(yīng)做到
1）保持雙手清潔
2）保持衣帽整潔
進入車間前，必須穿戴整潔的工作服、鞋、帽。工作服應(yīng)每天洗凈，被臟物污染后應(yīng)立即更換。接觸直接入口的食品還應(yīng)穿戴口罩。頭發(fā)不得露出帽外，避免零亂的頭發(fā)或頭皮屑落入食品中，不在加工場所梳理頭發(fā)。還應(yīng)注意不要穿著工作服、鞋進入廁所或離開車間。
3）重視操作衛(wèi)生
4）培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣
