摘要：本文對(duì)如何建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系進(jìn)行了探究，提出了參考依據(jù)、遵循原則、實(shí)施過(guò)程、體系文件框架，并對(duì)企業(yè)良好操作規(guī)范、危害分析和預(yù)防控制措施等開(kāi)展了深入探討。本文為廣大出口食品備案企業(yè)提供一般性指導(dǎo)和幫助。
??????? 主題詞：危害分析和預(yù)防控制措施　食品安全衛(wèi)生控制體系　建立實(shí)施
??????? 1、問(wèn)題的提出
??????? 國(guó)家質(zhì)檢總局142號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》和認(rèn)監(jiān)委配套發(fā)布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》，都要求出口食品企業(yè)建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系。但如何建立和實(shí)施，沒(méi)有具體的規(guī)范或指南，廣大企業(yè)在執(zhí)行中存在實(shí)際困難。本文對(duì)此進(jìn)行探究，力圖為廣大出口企業(yè)提供一般性指導(dǎo)和幫助。
??????? 2、參考依據(jù)
??????? 2.1　142號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》
??????? 2.2　《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》
??????? 2.3　ISO9001質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)
??????? 2.4　ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)
??????? 2.5　CAC《食品衛(wèi)生通則》及《HACCP體系及其應(yīng)用指南》
??????? 2.6　美國(guó)食品安全現(xiàn)代化法
??????? 3、遵循原則
??????? （1）符合性原則　體系需符合相關(guān)法律法規(guī)的要求；
??????? （2）規(guī)范性原則　體系需規(guī)范，與國(guó)際通行的管理體系標(biāo)準(zhǔn)框架保持一致；
??????? （3）實(shí)用性原則　體系需與企業(yè)實(shí)際情況相適應(yīng)，切實(shí)指導(dǎo)企業(yè)食品安全衛(wèi)生控制，杜絕“兩張皮”現(xiàn)象。
??????? 4、實(shí)施過(guò)程
??????? 通常遵循以下順序：
??????? 4.1　策劃組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)權(quán)限
??????? 4.2　成立食品安全小組
??????? 4.3　食品安全小組培訓(xùn)
??????? 4.4　建立體系文件
??????? 4.5　審核、發(fā)布體系文件
??????? 4.6　體系文件全員培訓(xùn)
??????? 4.7　體系試運(yùn)行3個(gè)月
??????? 4.8　開(kāi)展一次內(nèi)部審核
??????? 4.9　修訂完善體系
??????? 4.10　體系正式實(shí)施
??????? 5、體系文件框架
??????? 5.1　質(zhì)量手冊(cè)　
??????? 質(zhì)量手冊(cè)需參照2.3、2.4要求，覆蓋2.1、2.2要求。基本要素及內(nèi)容包括：
??????? 5.1.1　企業(yè)概況　
??????? 5.1.2　發(fā)布令　
??????? 5.1.3　食品安全方針和目標(biāo)
??????? 5.1.4　食品安全管理組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)　
??????? 5.1.5　文件、記錄要求　
??????? 5.1.6　資源管理或企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）
??????? 5.1.7　安全食品的實(shí)現(xiàn)
??????? 5.1.7.1　標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）
??????? 5.1.7.2　標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）（對(duì)應(yīng)2.2第三條之“三”）
??????? 5.1.7.3　防止食品加工過(guò)程交叉污染（對(duì)應(yīng)2.2第十條）
??????? 5.1.7.4　食品防護(hù)（對(duì)應(yīng)《2.2第二條之“五”》
??????? 5.1.7.5　危害分析和預(yù)防控制措施（對(duì)應(yīng)2.2第三條之“一”）
??????? 5.1.7.6　食品鏈?zhǔn)称钒踩畔⒕S護(hù)（對(duì)應(yīng)2.2第三條之“四”）
??????? 5.1.8　測(cè)量、分析和改進(jìn)
??????? 5.1.8.1　產(chǎn)品檢測(cè)要求（對(duì)應(yīng)2.2第十三條）
??????? 5.1.8.2　體系內(nèi)審（對(duì)應(yīng)2.2第三條之“九”）
??????? 5.1.8.3　不合格品控制（對(duì)應(yīng)2.2第三條之“六”）
??????? 5.1.8.4　持續(xù)改進(jìn)
??????? 5.2　程序文件
??????? 為支持質(zhì)量手冊(cè)的有效實(shí)施，企業(yè)需建立以下程序文件：
??????? （1）《文件控制程序》
??????? （2）《記錄控制程序》
??????? （3）標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）
??????? （4）標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）
??????? （5）《內(nèi)部審核控制程序》
??????? （6）《不合格品控制程序》
??????? （7）原輔料安全控制程序
??????? （8）產(chǎn)品召回控制程序
??????? （9）加工設(shè)備設(shè)施維護(hù)程序
??????? 必要時(shí)需制訂以下程序：
??????? （1）生產(chǎn)和管理人員健康體檢和培訓(xùn)控制程序
??????? （2）廠區(qū)有害生物控制程序
??????? （3）車間班前班后衛(wèi)生清潔和檢查控制程序
??????? （4）檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備計(jì)量校準(zhǔn)控制程序
??????? （5）食品鏈?zhǔn)称钒踩畔⒐芾砗彤a(chǎn)品追溯程序
??????? （6）產(chǎn)品檢測(cè)控制程序