??????? 我國對(duì)食品添加劑的使用有著嚴(yán)格的規(guī)定，要求食品添加劑應(yīng)該至少滿足以下要求：一是食品添加劑本身應(yīng)經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無害；二是食品添加劑在進(jìn)入人體后，可以參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外，或因被不消化所吸收而全部排出全，不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對(duì)體有害的物質(zhì)；三是食品添加劑在達(dá)到一定的工藝功效后，應(yīng)能在以后的加工、烹調(diào)過程中消失、破壞或保持穩(wěn)定狀態(tài)；四是食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁添加未經(jīng)許可的食品添加劑，有害雜質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量；五是食品添加劑對(duì)食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味；六是添加于食品中的食品添加劑能被有效的分析鑒定出來。【6】
??????? 非食品添加劑用于食品是違法的有害的，非食品添加劑是已經(jīng)被證實(shí)對(duì)人體具有一定的或很大的危害，但是又能提高食品某一功能的物質(zhì)。這些物質(zhì)大部分屬于某一工業(yè)所用的添加劑，是未經(jīng)國家食品衛(wèi)生部門批準(zhǔn)或者已經(jīng)明令禁用的添加劑品種，這些物質(zhì)一旦添加到食品，進(jìn)入市場(chǎng)銷售后，將不可避免帶來中毒甚至導(dǎo)致死亡的食品安全事故。如前幾年的“蘇丹紅事件”等等，嚴(yán)重?fù)p害了整個(gè)食品添加劑行業(yè)在消費(fèi)者心目中的形象。三鹿奶中添加三聚氰胺就是典型的非食品添加劑使用于食品中的違法事件。
??????? 一般食品添加劑并不會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危害，但由于食品添加劑是長期少量地隨同食品攝入的，這些物質(zhì)可能在體內(nèi)產(chǎn)生積累，對(duì)人體健康造成潛在的危脅。毒理學(xué)評(píng)價(jià)是制訂食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)，共分為四個(gè)階段：一是急性毒性試驗(yàn)，二是蓄積毒性、致突變?cè)囼?yàn)及代謝試驗(yàn)，三是亞慢性毒性試驗(yàn)（包括繁殖、致畸試驗(yàn)），四是慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）。凡屬新化學(xué)物質(zhì)或污染物，一般要求進(jìn)行上述四個(gè)階段的試驗(yàn)，證明無害或低毒后方可成為食品添加劑。為確保食品添加劑的安全使用，需制定其使用標(biāo)準(zhǔn)。
??????? 食品添加劑主要分以下幾種：
??????? （1）　面粉添加劑———溴酸鉀
??????? 溴酸鉀作為強(qiáng)筋劑加入面粉中,目的是增強(qiáng)面筋的彈性和韌性,改善面團(tuán)流變學(xué)特性和機(jī)械加工性能 。但近年的安全性研究發(fā)現(xiàn),溴酸鉀具有一定的毒性和致癌作用, 不少發(fā)達(dá)國家已相繼禁用或限用溴酸鉀。
??????? （2）提高瘦肉率的藥物——瘦肉精
??????? 瘦肉精學(xué)名鹽酸克倫特羅,是一種從天然兒茶酚胺衍生合成的化合物。它可以促進(jìn)動(dòng)物肌肉特別是骨胳肌蛋白質(zhì)的合成,同時(shí)對(duì)脂肪合成有一定的抑制作用,可以促進(jìn)動(dòng)物生長,增加瘦肉率10 %以上。一般說來一次口服用量應(yīng)在20～40μg 內(nèi),但是，用量過大或無病用藥則會(huì)導(dǎo)致肌肉震顫、心悸、戰(zhàn)栗、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀。
??????? （3）增色劑“蘇丹紅”
??????? 蘇丹紅并非食品添加劑,而是偶氮系列化工合成染色劑,主要應(yīng)用于油彩、汽油等產(chǎn)品的染色。共分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號(hào),都是工業(yè)染料。結(jié)構(gòu)為其化學(xué)結(jié)構(gòu)中均含有化合物- 萘及偶氮結(jié)構(gòu),由于這種化學(xué)結(jié)構(gòu)的性質(zhì)決定了它具有致癌性,對(duì)人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。比起蘇丹紅Ⅰ號(hào),蘇丹紅Ⅳ號(hào)不但顏色更加紅艷,毒性也更大。
??????? （4）魚類的保鮮消毒———孔雀石綠
??????? 該物質(zhì)是一種帶有金屬光澤的綠色結(jié)晶體,又名堿性綠、孔雀綠,易溶于水,溶液呈藍(lán)綠色?；瘜W(xué)結(jié)構(gòu)為:孔雀石綠具有相當(dāng)好的殺真菌效果。由于魚類在運(yùn)輸中易發(fā)生碰撞,造成魚鱗脫落而引起魚體真菌感染,以致出現(xiàn)霉?fàn)€、死亡等現(xiàn)象,孔雀石綠恰恰可以治療這些魚類碰撞傷。由于孔雀石綠在魚體內(nèi)和環(huán)境中殘留時(shí)間長,并有致突變、致畸和致癌的危險(xiǎn)性,因此許多國家均禁止將其作為人類食用魚的獸藥使用?！?】
??????? 合理使用化學(xué)合成添加劑可以有效地防止食品腐敗變質(zhì),保持或增強(qiáng)食品的營養(yǎng),改善或豐富食物的色、香、味等,如防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外,還可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物,這無疑是有益于人體健康的。但要注意選用健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑,同時(shí)要控制每天攝入的量,劑量和安全性直接相關(guān),只有嚴(yán)格按照國家規(guī)定使用食品添加劑,是能夠保證食品安全的。過分夸大食品中化學(xué)添加劑的風(fēng)險(xiǎn)而忽略其在食品工業(yè)中的作用是不對(duì)的,而且也不利于社會(huì)穩(wěn)定。將食品中化學(xué)添加劑作為危及人類健康的重大危害是人們認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)。但是,我們必須關(guān)注導(dǎo)致人們產(chǎn)生這種錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)的原因,制定更加科學(xué)、有效的風(fēng)險(xiǎn)控制措施。同時(shí),也需要對(duì)食品中化學(xué)添加劑進(jìn)行正面的宣傳,使人們恢復(fù)對(duì)目前食品供應(yīng)鏈的信心,增強(qiáng)人們對(duì)政府行政監(jiān)管能力與有效性的信心。【8】
??????? 三、化學(xué)與食品安全案例
??????? 1.老酸奶、果凍的“明膠疑云”還未澄清，昨日的央視《每周質(zhì)量報(bào)告》欄目又曝光了“皮鞋膠囊”：在浙江省新昌縣號(hào)稱“膠囊之鄉(xiāng)”的儒岙鎮(zhèn)，大量國家明令禁止用作食品藥品原料的工業(yè)明膠，被用于加工制作藥品的膠囊。膠囊主要成分明膠（Gelatin），食用明膠分子式C102H151N31O39，明膠為一種無味、無色（略帶淺黃色）、半透明、堅(jiān)硬的非晶態(tài)物，其不溶于有機(jī)溶劑，它吸水性強(qiáng)、粘度高，明膠是肽分子聚合物質(zhì)，是膠原蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物，通常用來制作果凍和其它甜點(diǎn)，是由煮過的動(dòng)物骨頭，皮膚和筋腱制成的。
??????? 2.你吃過地溝油嗎？地溝油有害嗎？專家告訴我們地溝油的毒性百倍于砒霜，每年多達(dá)300萬噸的地溝油流向國人餐桌……也就是說你吃10頓飯，可能有1頓碰上的就是地溝油。中國人一年吃掉300萬噸地溝油，難怪日本人諷刺中國人“有和蟑螂一樣的生存能力”。中國人吃了這么多年地溝油也沒見有新聞報(bào)道說地溝油吃死人的，看來我們吃的地溝油其實(shí)很安全！地溝油，泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，長期食用可能會(huì)引發(fā)癌癥，對(duì)人體的危害極大。
??????? 3.。瘦肉精；克倫特羅（C12H18Cl2N2O），學(xué)名鹽酸克倫特羅瘦肉精是一類動(dòng)物用藥，將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動(dòng)物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生副作用。此類藥物主要是腎上腺類，β激動(dòng)劑，因?yàn)槟軌虼龠M(jìn)瘦肉生長、抑制動(dòng)物脂肪生長。克倫特羅能激動(dòng)β2-受體，對(duì)心臟有興奮作用，對(duì)支氣管平滑肌有較強(qiáng)而持久的擴(kuò)張作用。食用瘦肉精后直接危害人體健康。其主要危害是：出現(xiàn)肌肉振顫、心慌、戰(zhàn)栗、頭疼、惡心、嘔吐等癥狀，特別是對(duì)高血壓、心臟病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。
??????? 4.繼瘦肉精之后，染色饅頭又成為食品安全問題新焦點(diǎn)。近日，央視《消費(fèi)主張》揭露在上海的一些超市里，那些看起來白白香軟的小麥饅頭、淡黃誘人的玉米面饅頭竟然是用過期饅頭做的。一些臨近或者過了保質(zhì)期的饅頭被運(yùn)回到公司，各種食品添加劑齊上陣之后，又被“整容”成了新饅頭回爐。其主要添加劑：甜蜜素，其化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉（C6H11NHSO3Na），是食品生產(chǎn)中常用的添加劑。甜蜜素是一種常用甜味劑，其甜度是蔗糖的30～40倍。消費(fèi)者如果經(jīng)常食用甜蜜素含量超標(biāo)的飲料或其他食品，就會(huì)因攝入過量對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對(duì)代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。
??????? 5.由于不法奶農(nóng)為獲取更多的利潤向鮮牛奶中摻入三聚氰胺，幷宣稱通過對(duì)產(chǎn)品大量深入檢測(cè)排查，相關(guān)部門最后得出的結(jié)論是不法奶農(nóng)向鮮牛奶中摻入三聚氰胺造成嬰兒患腎結(jié)石，不法奶農(nóng)才是這次事件的真兇，幷立即上報(bào)，而且通過衛(wèi)生部發(fā)布會(huì)召回嬰幼兒奶粉的聲明。三聚氰胺（化學(xué)式：C3H6N6），俗稱蜜胺、蛋白精，它是白色單斜晶體，幾乎無味，微溶于水（3.1g/L常溫），可溶于甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于丙酮、醚類、對(duì)身體有害，不可用于食品加工或食品添加物。三聚氰胺是一種化工原料，它可導(dǎo)致人體泌尿系統(tǒng)產(chǎn)生結(jié)石。
??????? 6.2005年2月,英國食品標(biāo)準(zhǔn)局在官方網(wǎng)站上公布了一份通告:亨氏、聯(lián)合利華等30家企業(yè)的產(chǎn)品中可能含有致癌性的工業(yè)染色劑蘇丹紅一號(hào)。隨后,一場(chǎng)聲勢(shì)浩大的查禁蘇丹紅一號(hào)的行動(dòng)席卷全球。就在英國食品標(biāo)準(zhǔn)局把這份通告發(fā)出的十多天之后,北京市食品安全辦向社會(huì)通報(bào),經(jīng)檢測(cè)認(rèn)定。蘇丹紅I（Sudan I）的化學(xué)名稱為1-苯基偶氮-2-萘酚(1- phenylazo-2- naphthalenol)，分子結(jié)構(gòu)式為C6H5N=NC10H6OH?！疤K丹紅一號(hào)”是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。“蘇丹紅一號(hào)”會(huì)導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅I歸為三類致癌物，即動(dòng)物致癌物，主要基于體外和動(dòng)物試驗(yàn)的研究結(jié)果，尚不能確定對(duì)人類有致癌作用。 蘇丹紅I具有致敏性，可引起人體皮炎。
??????? 四、綠色化學(xué)與食品安全
??????? 隨著人類生態(tài)環(huán)境的惡化，食品的化學(xué)污染問題不容忽視，人們期盼著能得到安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品，于是綠色食品應(yīng)運(yùn)而生。 發(fā)展綠色食品工程，將食品的化學(xué)污染遏制在源頭 綠色食品是指對(duì)人和環(huán)境無害、有營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)的食品，它的生產(chǎn)必須以生態(tài)環(huán)境較佳的地域?yàn)榛兀捎镁G色生產(chǎn)技術(shù)和工藝，努力做到生產(chǎn)流通使用及廢棄物的后處理均對(duì)食品、人和環(huán)境無污染或盡可能的少污染，可見綠色食品工程是一項(xiàng)致力于環(huán)境保護(hù)，減少和消除食品污染的系統(tǒng)工程。發(fā)展綠色食品工程，可將對(duì)食品的化學(xué)污染的治理從治標(biāo)轉(zhuǎn)化為治本。
??????? 1、樹立環(huán)保意識(shí)，明確開發(fā)綠色食品工程的意義當(dāng)前，國際社會(huì)對(duì)環(huán)境問題的日益關(guān)注和ISO14000系列標(biāo)準(zhǔn)的頒布表明：21世紀(jì)是綠色產(chǎn)品的世紀(jì)，21世紀(jì)的主導(dǎo)食品是綠色食品。對(duì)于即將加入WTO的中國食品業(yè)來說，這既是機(jī)遇又是挑戰(zhàn)。只有重視和解決食品的污染（尤其是化學(xué)污染）問題，通過ISO14000認(rèn)證的企業(yè)，其產(chǎn)品才能在全球貿(mào)易中處于有利地位，否則將被無情地?fù)踉谑澜缳Q(mào)易大門之外，而且其產(chǎn)品在國內(nèi)市場(chǎng)所占的份額也將受到嚴(yán)重的沖擊。因此我國的食品業(yè)應(yīng)增強(qiáng)環(huán)境意識(shí)，花大力氣治理和消除食品的污染源，執(zhí)行ISO14000系列標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)和開發(fā)綠色食品，在國內(nèi)外市場(chǎng)上樹立自身的良好信譽(yù)和形象。政府應(yīng)該完善和嚴(yán)格環(huán)境法規(guī)，迫使企業(yè)改變傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式，扶持興建綠色食品基地，培育綠色食品市場(chǎng)，這對(duì)控制食品的化學(xué)污染、發(fā)展綠色食品工程將起到巨大的推動(dòng)作用。
??????? 2、應(yīng)用綠色食品技術(shù)，是發(fā)展綠色食品工程的關(guān)鍵。綠色食品從土地到餐桌的全過程既不產(chǎn)生污染，也不破壞環(huán)境，即綠色食品的生產(chǎn)應(yīng)該是綠色生產(chǎn)。為從技術(shù)上消除或減少對(duì)產(chǎn)品及周圍生態(tài)環(huán)境造成的污染，生產(chǎn)中運(yùn)用綠色技術(shù)尤為重要。比如提倡以有機(jī)農(nóng)業(yè)技術(shù)取代無機(jī)農(nóng)業(yè)技術(shù)，在使用農(nóng)用或食用化學(xué)品上推行“少就是多”的新概念（即用量要求越小越少，其效果卻要愈強(qiáng)愈好），多施有機(jī)肥少施化肥，用生物類殺蟲劑少用化學(xué)農(nóng)藥，慎用化學(xué)生長調(diào)節(jié)劑。還有食品業(yè)中廣泛采用的塑料包裝以及塑料大棚、地膜等廢棄物造成的“白色污染”，不僅是繼水質(zhì)大氣污染之后的又一大社會(huì)公害，而且會(huì)造成食品的“二次污染”。解決這一問題的真正出路在于運(yùn)用綠色包裝技術(shù)，即采用新型可降解（光解或生物降解）的綠色塑料代替?zhèn)鹘y(tǒng)的百年之久不分解的塑料。這樣不僅使食品“里面”（原料、生產(chǎn)過程）綠，也使食品的外觀綠，換上了無污染的綠衣服。因此，選擇維護(hù)食品生產(chǎn)基地生態(tài)環(huán)境的綠色技術(shù)，采用食品的綠色包裝，是預(yù)防食品的化學(xué)污染、發(fā)展綠色食品工程的重要環(huán)節(jié)。
??????? 3、培養(yǎng)公眾的綠色消費(fèi)意識(shí)，是發(fā)展綠色食品工程的源動(dòng)力。說到食品的化學(xué)污染問題，許多人認(rèn)為是生產(chǎn)者造成的，與自身沒有多大關(guān)系。據(jù)專家統(tǒng)計(jì)，平均每人每天要制造0．9kg垃圾，5個(gè)不可分解的塑料袋，2～3個(gè)一次性飯盒；一個(gè)人因洗頭發(fā)、洗澡、洗衣服平均每天制造200L的廢水污染河流、大海、土壤；一個(gè)人每天平均用20g的化學(xué)用品在污染著環(huán)境……造成地球上生態(tài)環(huán)境惡化，工業(yè)污染只占總污染源的41％，家庭污染卻占到了59％。不難想象，人們不恰當(dāng)?shù)南M(fèi)、生活行為也是危害人類生態(tài)環(huán)境的一大污染源。綠色消費(fèi)的主旨在于要求人們的消費(fèi)活動(dòng)無害于環(huán)境。發(fā)達(dá)國家在80年代就掀起了綠色消費(fèi)的浪潮，他們購買產(chǎn)品首先考慮產(chǎn)品是否對(duì)環(huán)境有害，其次才是產(chǎn)品的價(jià)格、性能等。我國是在1991年推行綠色食品標(biāo)志的，目前市場(chǎng)上的綠色產(chǎn)品大多處于“配角”，公眾的綠色消費(fèi)意識(shí)比較淡薄。為保護(hù)生態(tài)環(huán)境和跨入WTO大門，培養(yǎng)公眾的綠色消費(fèi)意識(shí)刻不容緩，因?yàn)橹挥芯G色消費(fèi)這一源動(dòng)力，才能保證綠色食品生產(chǎn)基地較佳的生態(tài)環(huán)境，才能刺激綠色食品的生產(chǎn)，推動(dòng)綠色技術(shù)的開發(fā)應(yīng)用，豐富綠色食品市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)人與自然、社會(huì)的和諧發(fā)展。
??????? 五、結(jié)束語
??????? 食品安全問題日益成為生活焦點(diǎn)，綠色食品成為我們追逐的目標(biāo)，化學(xué)藥物和食品添加劑都是雙刃劍，我們不能完全抹滅它們的功能，而夸大其危害，只要掌握好用量，合理利用其功能，我們就可以保證來自食品的健康問題得以較好的解決，生活更健康美好。
??????? 六、參考文獻(xiàn)：
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