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生食牛肉的主要潛在危害與控制措施

文檔作者：高媛劉菲王春曉郎玉苗黃彩霞孫寶忠文檔來(lái)源：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年03月13日
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30 2o12,Vo1．26,No．10
專題論述
肉類研究
MEAT RESEARCH
< >
中國(guó)肉類食品綜合研究中心
CHINA MEAT RESEARCH CENTER
生食牛肉的主要潛在危害與控制措施
高媛，劉菲，王春曉，郎玉苗，黃彩霞，孫寶忠
(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193)
摘要： 自我國(guó)加入WTO以來(lái)，西方飲食文化向國(guó)內(nèi)廣泛傳播，使生食牛肉逐漸走上中國(guó)人的餐桌，同時(shí)我 青
藏高原地區(qū)的牧民也有生吃牛肉的習(xí)慣。近幾年，因生吃牛肉而產(chǎn)生的食源性疾病在多個(gè)國(guó)家和地區(qū)有所暴發(fā)。
分析其潛在危害主要有食源性致病菌(大腸桿菌、單增李斯特蔭、沙門氏菌)和人畜共患寄生蟲(牛帶絳蟲、住肉包
子蟲)，通過(guò)對(duì)比國(guó)內(nèi)外已采取的相應(yīng)控制措施，針對(duì)我國(guó)生產(chǎn)及發(fā)展現(xiàn)狀提出建議，以促進(jìn)我國(guó)牛肉產(chǎn)業(yè)健康發(fā)
展，保障消費(fèi)者健康和安全。
關(guān)鍵詞：生食牛肉；危害；控制措施；食源性致病菌；寄生蟲
Potential Hazards and Control Measures of Raw Beef
GAO Yuan，LIU Fei，WANG Chun—xiao，LANG Yu．miao，HUANG Cai—xia，SUN Bao—zhong
(Institute of Animal Science，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100193，China)
Abstract：Since China’S entry into the WTO，the western food culture has been widespread in the country and raw beef
has been served on Chinese dining tables．As a matter of fact，herdsmen living in the Qinghai—Tibetan Plateau have the
custom of eating raw beef．In recent years，foodborne diseases caused by eating raw beef have broken out in many countries
and regions．Our analysis shows that the potential hazards of raw beef come from foodborne pathogens(Escherichia coli,
Listeria monocytogenes and Salmonella)and zoonotic parasites(Taenia saginata and Sarcocystis)．This paper describes
a comparison of control countermeasures between China and other countries and reviews the current status of raw beef
production and development in China．Some suggestions are proposed for promoting the healthy development of China’S
beef industry and ensuring consumer health and safety．
K ey words： raw beef； hazard； control measures； foodborne pathogen； parasite
中圖分類號(hào)：TS251 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1001—8123(2012)10—0030—04
生食牛肉產(chǎn)品指牲畜屠宰加工后，新鮮的、冷藏、
冷凍的，未經(jīng)腌制、加熱，直接食用的畜肉?。牛肉因營(yíng)
養(yǎng)價(jià)值較高而成為“生食家族”(蔬菜、豬肉、生蠔和生
魚片等)中的重要新成員。由于歷史文化差異，許多發(fā)達(dá)
國(guó)家具有生食的飲食習(xí)慣，例如美國(guó)人喜歡吃半熟的牛
肉漢堡和三份熟或七分熟的牛排，法國(guó)、荷蘭、意大利
是韃靼牛排的主要消費(fèi)國(guó) 】， 日本人喜歡吃牛肉刺身等。
生牛肉或半熟牛肉因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)消毒，細(xì)菌很容易在生
肉和血中生長(zhǎng)繁殖，人們食用后可能會(huì)感染各種食源性
疾病。就在人們享受各種美食的同時(shí)， 國(guó)內(nèi)外因生食而
發(fā)生悲劇的事件頻頻報(bào)道： 早在1982年， 美國(guó)兩個(gè)州發(fā)
生出血性腸炎案例，造成19人死亡，經(jīng)查實(shí)是一種罕見
的大腸埃希氏菌血清型O157：H7所致，并首次證實(shí)此感染
與污染了O157：H7大腸桿菌的牛肉有關(guān) l；之后在南非、
英國(guó)、加拿大和澳大利亞、德國(guó)、韓國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家也曾
相繼頻繁發(fā)生 J； 20l1年5月3日， 日本來(lái)自多地的94位
民眾在燒肉連鎖店食用生牛肉后被懷疑食物中毒，其中
4人死亡， 多人被檢測(cè)出感染了出血性大腸桿菌0—111和
O．157， 日本厚生勞動(dòng)省監(jiān)視安全課指出，在日本，符合
標(biāo)準(zhǔn)的生吃用牛肉市面上幾乎為零 】。針對(duì)這些情況，大
部分國(guó)家都采取了一定的控制措施，且取得了一定的成
效。在我國(guó)，受西方文化的影響，牛肉生吃在一些餐飲
店則成為商家吸引食客的一道菜，有的人用蔬菜葉包裹
著生牛肉配料一同食用；有的人涮至六成熟后食用； 青
藏高原地區(qū)的牧民則將牦牛肉風(fēng)干后直接生食。雖然我
國(guó)未曾出現(xiàn)因食源性致病菌污染牛肉而引起的食源性疾
病大爆發(fā)，但青藏高原地區(qū)的人畜共患寄生蟲病患病率
一直保持較高的水平。盡管已采取一定的措施，但效果
收稿日期：2012—09—05
基金項(xiàng)目：國(guó)家公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(201203009)； 國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)~lk(N牛牦牛)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)(nycytx一38)
作者簡(jiǎn)介：高媛(1987一)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工與安全理論控制技術(shù)。E—mail：wonderfu1．25@163．com
通信作者：孫寶忠(1964一)，l』j，研究員，博士，研究方向?yàn)榕Ｈ夥旨?jí)分割。E—mail：sunbaozhong@yahoo．com．cn
中圈肉類食品鯀合研究中心
CHINA MEAT RESEARCH CENTER
肉類研究
M EAT RESEARCH
2012。Vo1．26,No．10 31
專題論述
不顯著，說(shuō)明中國(guó)的生鮮牛肉存在著一定的安全隱患。
鑒于發(fā)達(dá)國(guó)家已采取措施進(jìn)行控制，但還有食源性疾病
暴發(fā)這種情況，加之我國(guó)肉牛企業(yè)生產(chǎn)水平和檢驗(yàn)監(jiān)管
力度與其還有一定的差距， 因此在我國(guó)無(wú)論是消費(fèi)者、
企業(yè)還是管理部門都需要對(duì)生食牛肉潛在的危害有充分
的認(rèn)識(shí)，并采取積極主動(dòng)的措施對(duì)其進(jìn)行控制。
1 國(guó)內(nèi)外生食牛肉危害狀況分析
1．1 食源性致病菌
1．1．1 腸出血性大腸桿菌O157：H7
大腸桿菌是人和動(dòng)物腸道的常見菌群之一，O157：H7
血清型屬腸出血性大腸桿菌， 它能引發(fā)一些疾病綜合
癥，包括腹瀉、血性腸炎、溶血尿毒綜合癥、血小板減
少性紫癜。O157：H7是美國(guó)主要的食源性病原菌， 牛是
重要的宿主 ，其在排泄物、表皮、冷凍過(guò)的胴體、生
牛肉產(chǎn)品的平均污染bLN(范圍)分別為6．2％(0．0~57％)、
44％(7_3％～76％)、0_3％(0．0～0．5％)、1．2％(0．0～17％) 。
在牛肉加工過(guò)程中，表面的O157：H7~滲透到無(wú)菌的深層
組織，一旦牛肉的半成品被0157：H7污染，在后續(xù)的有意
或無(wú)意的未煮熟過(guò)程中，內(nèi)在的病原細(xì)胞會(huì)存活 】。大量的
美國(guó)消費(fèi)者喜歡把牛排加熱到60℃或者65℃ 。因此，大部
分生牛肉及半成品都容易遭到0157：}l7的污染 】。
O157：H7導(dǎo)致的食源性疾病在世界范圍內(nèi)的頻繁暴
發(fā)， 使消費(fèi)者恐慌心里加劇并開始對(duì)政府不信賴，同時(shí)
對(duì)企業(yè)也造成了重大的經(jīng)濟(jì)損失，如美國(guó)在1997、2002、
2007年分別召回牛肉13000、9500、15000t，且“檢測(cè)并
扣留”制度的實(shí)施每年要花費(fèi)企業(yè)數(shù)百萬(wàn)美元。
1．1．2 單增李斯特菌
單增李斯特菌是一種人畜共患病的病原菌， 由于該
菌在自然界中的廣泛存在，在養(yǎng)殖場(chǎng)周圍環(huán)境如水源、
土壤中的單增李斯特菌可通過(guò)食物鏈導(dǎo)致畜禽的感染，
從而導(dǎo)致肉及肉制品的原料污染， 另外在肉及肉制品的
加工、運(yùn)輸及儲(chǔ)存中也可造成單增李斯特菌的污染。人
類感染的對(duì)象主要是新生兒、孕婦、老年及免疫功能低
下者，免疫正常人群很少感染 】。
單增李斯特菌是典型的嗜冷菌，在4℃可大量繁殖，
通過(guò)巴氏殺菌和充分熟制可將其殺滅。單增李斯特菌致
病案例很少，但死亡率20％左右，Adak等 對(duì)英國(guó)1996
年N2ooo年的單增李斯特菌致病性調(diào)查發(fā)現(xiàn)， 紅肉(牛
肉、豬肉、羊肉)是致死的主要原因，在287485案例中，
死亡164人。丹麥的Birgit等 ”對(duì)3629份生肉制品檢出單
增李斯特菌的污染率為9．6％，225份冷藏肉制品中單增
李斯特菌的污染率為14．7％；Vitas等 對(duì)西班牙的295份
生肉制品檢測(cè)單增李斯特菌的污染率為34．9％；美國(guó)已
把它列為7種主要的食源性致病菌之一。邵美麗等 對(duì)中
國(guó)10個(gè)發(fā)展程度不同的省份2000年前后食品中單增李斯
特菌的污染狀況進(jìn)行了分析對(duì)比，發(fā)現(xiàn)中國(guó)單增李斯特
菌的污染率呈上升趨勢(shì)； 同時(shí)，還對(duì)不同食品的單增李
斯特菌污染率高低的情況進(jìn)行了研究，指出在2000年前
后，生肉、熟肉、乳、水產(chǎn)品、蔬菜5類食品中單增李斯
特菌污染率最高。上述研究結(jié)果表明：盡管中國(guó)尚未發(fā)
現(xiàn)大面積爆發(fā)的由單增李斯特菌引發(fā)的食物中毒報(bào)道，
但是加強(qiáng)對(duì)食品中，尤其是牛肉等生肉類食品中單增李
斯特菌的檢測(cè)與監(jiān)管仍不可懈怠。
1．1．3 沙門氏菌
沙門氏菌是一群寄生于人和動(dòng)物腸道內(nèi)的無(wú)芽孢
革蘭氏陰性桿菌，其菌型繁多， 分布廣泛，是一種重
要的人畜共患病原菌。沙門氏菌的最適宜生長(zhǎng)溫度為
7～49．5℃ ，15℃ 以下生長(zhǎng)速率明顯下降。人若食用了
感染沙門氏菌的病畜或病禽的肉制品或被病畜或病禽的
糞便感染的食物，會(huì)患沙門氏菌病，是最常見的食源性
疾病，在發(fā)展中國(guó)家和發(fā)達(dá)國(guó)家均有暴發(fā)。由沙門氏菌
引起的細(xì)菌性食物中毒在中國(guó)細(xì)菌性食物中毒中的爆發(fā)
起數(shù)和發(fā)病人數(shù)多年來(lái)排第一位，但死亡率相對(duì)較低，
為1％～4％ H4qs]。人一動(dòng)物鏈?zhǔn)侨祟惿抽T氏菌病的唯一因
素， 畜禽肉沙門氏菌的檢出率與人類沙門菌病直接相
關(guān)” 。國(guó)內(nèi)外關(guān)于牛肉感染沙門氏菌的報(bào)道較少，我國(guó)
潮州市和衢州市生牛肉沙門氏菌檢出率分別為3．57％~n
10．0％ [17-18]。
1．2 食源性人畜共患寄生蟲
1-2．1 牛帶絳蟲
牛帶絳蟲是人體較為常見的一種雌雄同體寄生蟲，
成蟲為乳白色，扁平狀， 由長(zhǎng)達(dá)4～8m的多個(gè)節(jié)片組成，
像一條帶子，所以稱為牛帶絳蟲。因其幼蟲寄生在牛肉
里，故又稱為牛肉絳蟲。牛帶絳蟲病廣泛流行于非洲、
拉丁美洲、亞洲和地中海地區(qū) ，我國(guó)則多發(fā)生在具有生
食或半生食牛肉習(xí)慣的西部農(nóng)牧地區(qū)，西藏、新疆、內(nèi)
蒙、云南、四川的藏族地區(qū)感染率高達(dá)70％以上[201 o 2010
年1月，首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京友誼醫(yī)院查出一名18歲的
女孩患了牛帶絳蟲病。2011年2月，江蘇人民醫(yī)院河西分
院也查出一名藏族女孩因生食牛羊肉導(dǎo)致肚里囊腫的病
例。包懷恩 ”對(duì)2002年以來(lái)亞洲牛帶絳蟲的研究有較為
系統(tǒng)的綜述，結(jié)果發(fā)現(xiàn)我國(guó)臺(tái)灣、泰國(guó)、新加坡、印尼
和菲律賓等地是亞太地區(qū)牛帶絳蟲的優(yōu)勢(shì)蟲種，流行的
原因是這些國(guó)家地區(qū)不僅生食牛肉，還有生食豬肉、內(nèi)
臟的習(xí)俗。說(shuō)明生食牛肉或未燒熟的含有囊尾蚴的牛肉
是造成牛帶絳蟲病傳播的重要途徑。對(duì)于牛帶絳蟲的防
治，甘耀成等 采用南瓜子和檳榔聯(lián)合使用對(duì)豬帶或牛
帶絳蟲均獲得滿意療效。
1．2．2 住肉包子蟲
住肉孢子蟲病是一種重要的人獸共患寄生蟲病，呈
32 2012,Vo1．26,No．10
專題論述
肉類研究
MEAT RESEARCH
中田．Itl~t-食品蠊音研究中心
CHrNAMEATRESEARCH CENTER
全球性分布，感染率高，危害大，廣泛發(fā)現(xiàn)于爬行類、
鳥類和哺乳類動(dòng)物。我國(guó)住肉孢子蟲病的研究尚在起步
階段， 曾在新疆、青海、甘肅等省、區(qū)報(bào)道的綿羊住肉
孢子蟲感染率達(dá)90．7％～100％【2 。其中青海省是我國(guó)住
肉孢子蟲病最嚴(yán)重的地方，馮成蘭等 ’對(duì)共和地區(qū)牦牛
進(jìn)行調(diào)查研究，感染率為54．45％；張貴林 對(duì)烏蘭商
品牦牛住肉包子蟲病感染情況進(jìn)行調(diào)查，柯柯鎮(zhèn)、茶卡
鎮(zhèn)、銅普鎮(zhèn)的感染率分別為44．74％、34．04％、24．49％，
人口密集的柯柯鎮(zhèn)和茶卡鎮(zhèn)感染率相對(duì)銅普鎮(zhèn)較高， 這
與終末宿主犬、貓、野狗有很大關(guān)系， 因?yàn)檫@2個(gè)鎮(zhèn)農(nóng)
牧民群眾飼養(yǎng)的犬、貓和到處活動(dòng)的野犬比銅普鎮(zhèn)多；
同樣，在西寧市、樂(lè)都、化隆縣均有染病報(bào)道I2 。這些
地區(qū)都屬于藏族自治區(qū)，部分群眾仍有生吃牛羊肉的習(xí)
俗，加之缺乏科學(xué)的防病意識(shí)，增大了患病的可能性。
2 美國(guó)、日本及我國(guó)已采取的控制措施差異分析
2．1 美國(guó)采取的控制措施
隨著食源性疾病的暴發(fā)，美國(guó)民眾開始對(duì)食品安
全和美國(guó)藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理歸范(GMP)以及最終檢測(cè)制
度的缺點(diǎn)擔(dān)憂。1996年，美國(guó)農(nóng)業(yè)部建議所有肉類和畜
禽產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施HACCP體系來(lái)確保產(chǎn)品的安
全；2000年起，所有所有的屠宰與加工廠都必須強(qiáng)制實(shí)
施HACCP食品安全規(guī)劃。與此同時(shí)，許多研究人員開始
對(duì)牛肉及牛肉餡漢堡等制造過(guò)程的衛(wèi)生特性進(jìn)行客觀的
定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估瞳 ，結(jié)果表明： 由于O157：H7及其變形
在飼育場(chǎng)廣泛存在旺 311，使得在飼育場(chǎng)對(duì)其采取控制的
措施變得不可能， 只能在屠宰前、屠宰后、加工過(guò)程、
貯存、流通、商品化及消費(fèi)過(guò)程中采取控制措施，從而
探索形成了脫毛、巴氏消毒、酸洗、封肛、吊分割等
新工藝p。。 。20世紀(jì)末，許多公司開始實(shí)施“檢測(cè)并扣
留”(test．a(chǎn)nd．hold)~度，取得了顯著的效果，美國(guó)疾病
預(yù)防與控制中心報(bào)道稱2003、2004、2005年，每l0萬(wàn)人
中有分別有1．03、0．9、1．06人因O157：H7而致病 。2011
年4月5日，美國(guó)農(nóng)業(yè)部再次提議對(duì)肉禽制品實(shí)施“檢測(cè)
并扣留”的檢驗(yàn)程序， 在該提議框架下，美國(guó)農(nóng)業(yè)部食
品安全與檢查服務(wù)局將有權(quán)在產(chǎn)品測(cè)試結(jié)果被公布之前
對(duì)相關(guān)產(chǎn)品實(shí)施扣留。
2．2 日本采取的控制措施
1996年日本發(fā)生了世界上最大規(guī)模的O157：H7暴發(fā)
流行，引起了日本政府極大地關(guān)注，將之作為傳染病對(duì)
待。2011年日本再次發(fā)生O157：H7中毒事件，為了保證食
品安全， 日本厚生勞動(dòng)省決定根據(jù)《食品衛(wèi)生法》建立
生食肉的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，主要包括生食肉的組成規(guī)定、生
食肉生產(chǎn)過(guò)程、準(zhǔn)備過(guò)程及保存標(biāo)準(zhǔn)。
2．3 我國(guó)采取的控制措施
O157：H7感染病例以后，衛(wèi)生部在2000年制定了《全國(guó)腸
出血性大腸桿菌O157：H7感染性腹瀉檢測(cè)方案(試行)》和
《全國(guó)腸出血性大腸桿菌O157：H7感染性腹瀉應(yīng)急處理預(yù)
案(試行)》。2008年，為保證奧運(yùn)會(huì)期間運(yùn)動(dòng)員和隨行官
員的食品安全，北京市制定了DB 1 1／520《生食肉類產(chǎn)品
衛(wèi)生要求》。
針對(duì)寄生蟲污染的問(wèn)題，農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、對(duì)外貿(mào)
易部和商務(wù)部在1959年就頒布了《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)
程》；1996年我國(guó)實(shí)施GB 16548—1996《畜禽病害肉尸
及其產(chǎn)品無(wú)害化處理規(guī)程》；1998年頒布了《中華人民
共和國(guó)動(dòng)物防疫法》。但從對(duì)寄生蟲的調(diào)查研究結(jié)果來(lái)
看，食源性寄生蟲病并沒(méi)有得到有效控制。
3 建議
3．1 監(jiān)管部門加強(qiáng)牛肉食品中O157：H7的監(jiān)測(cè)，建立可
廣泛應(yīng)用的檢驗(yàn)及檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)體系；完善牛肉產(chǎn)品商品標(biāo)
準(zhǔn)及制定相關(guān)法律法規(guī)，為生產(chǎn)安全合格的產(chǎn)品提供科
學(xué)和法律依據(jù)。
3．2 企業(yè)應(yīng)在牛的飼養(yǎng)、屠宰、分割、加工、貯存、運(yùn)
輸、銷售等環(huán)節(jié)認(rèn)真執(zhí)行已有的標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)，對(duì)不
合格產(chǎn)品按要求處理：加強(qiáng)對(duì)食源性寄生蟲和致病菌的
檢測(cè)及防控，有必要將0l57：H7、單增李斯特菌列入必檢
項(xiàng)目。
3-3 消費(fèi)者在購(gòu)買產(chǎn)品時(shí)盡量選擇可以信任的品牌， 并
檢查生產(chǎn)日期等；選擇衛(wèi)生條件好的餐館用餐； 青藏高
原地區(qū)的牧民應(yīng)定期吃驅(qū)蟲藥；如有患病的跡象，應(yīng)及
時(shí)就醫(yī)。
參考文獻(xiàn)：
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