背景

為了保障餐飲服務(wù)的食品安全，我國除了對餐飲企業(yè)的準入有著嚴謹?shù)脑S可程序、標準和規(guī)范外，市場監(jiān)管部門對準入后在營的餐飲服務(wù)企業(yè)同樣有著嚴格、全面的監(jiān)督檢查和管理，以及對違法違規(guī)行為最嚴厲的行政處罰。

從餐飲服務(wù)食品安全行政處罰事件，可以有效看出國家市場監(jiān)督管理部門的檢查重點，從側(cè)面反映出餐飲服務(wù)企業(yè)日常食品安全管理的薄弱環(huán)節(jié)，從而做到有的放矢，抓住食安管控重點，提升餐飲服務(wù)食品安全管理水平。

下面我們通過對近三年行政處罰事件食品安全違法因子的分類，分析餐飲服務(wù)普遍存在的食品安全問題。

從上圖可以看出，餐飲服務(wù)食品安全違法因子分類中，資質(zhì)證照類問題最多，占比56.1%；其次是微生物超標問題，占比9.79%；排名第三的是原輔料管理問題，占比7.65%。

不管是連鎖餐飲企業(yè)，還是個體餐飲經(jīng)營者，餐飲服務(wù)微生物超標的問題，一直是餐飲服務(wù)經(jīng)營者最頭痛和最難防控的問題，下面我們重點分析餐飲微生物超標問題。

餐飲服務(wù)企業(yè)微生物超標主要分兩類，一是復(fù)用餐飲具，二是餐飲服務(wù)單位制售的食品。復(fù)用餐飲具主要表現(xiàn)在大腸菌群超標，而現(xiàn)制現(xiàn)售食品在抽檢中可能出現(xiàn)大腸菌群、菌落總數(shù)或致病菌超標。

（1）復(fù)用餐飲具

復(fù)用餐飲具微生物超標的原因可能是由于清洗消毒不徹底或餐飲具保潔過程導(dǎo)致交叉污染。

餐飲服務(wù)單位自行消毒，采用物理方法消毒要監(jiān)控消毒溫度和時間；采用化學方法消毒要確?；瘜W品的質(zhì)量、餐具清潔程度、消毒液的濃度和有效作用時間。若有條件時，餐飲服務(wù)單位應(yīng)自行檢驗或委托有資質(zhì)的第三方進行消毒效果的驗證。

餐飲服務(wù)單位委托集中清洗消毒配送單位消毒，應(yīng)查驗、留存餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。且日常對餐飲具清洗消毒質(zhì)量進行監(jiān)控。

餐飲具清洗消毒后，應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施，保潔設(shè)施須干凈衛(wèi)生，避免造成二次污染。

（2）現(xiàn)制現(xiàn)售食品

現(xiàn)制現(xiàn)售食品在整個加工制作過程中因環(huán)節(jié)較多，涉及到的人員、原料、工器具、設(shè)備等因素較廣，所以當出現(xiàn)食品某類微生物超標時，我們需要從“人、機、料、法、環(huán)、測”等各個方面進行分析，結(jié)合現(xiàn)場實際操作，排查出主因和次因，然后分別制定控制措施。

另外，為了保證餐飲服務(wù)的食品安全，餐飲服務(wù)提供者在餐飲加工過程除了控制生物危害，還需要控制物理危害和化學危害。