質(zhì)量風(fēng)險管理是對產(chǎn)品的整個生命周期過程進(jìn)行質(zhì)量風(fēng)險的識別、分析、評估、控制、溝通和審核的系統(tǒng)過程，運用時可采用前瞻或回顧的方式。那么，食品企業(yè)如何進(jìn)行質(zhì)量風(fēng)險管理？今天食品伙伴網(wǎng)和大家一起聊一下這方面的內(nèi)容。

一、風(fēng)險識別

風(fēng)險識別是指確認(rèn)原料、工藝、設(shè)備、系統(tǒng)、操作等存在的風(fēng)險，簡單說就是指出風(fēng)險在哪里。比如：對在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的偏差、異常現(xiàn)象統(tǒng)計；對在檢測過程中發(fā)現(xiàn)的問題統(tǒng)計；對上市產(chǎn)品的投訴統(tǒng)計等。

企業(yè)應(yīng)當(dāng)采用前瞻或者回顧的方式，對整個生命周期過程中的質(zhì)量風(fēng)險進(jìn)行風(fēng)險評價、風(fēng)險控制、風(fēng)險溝通和風(fēng)險審核。

前瞻方式：對經(jīng)排查發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險點但尚未發(fā)生質(zhì)量事故或事件（預(yù)期風(fēng)險），應(yīng)采取風(fēng)險控制措施和預(yù)防措施；

回顧方式：對已經(jīng)發(fā)生的質(zhì)量事故或事件（風(fēng)險已發(fā)生，并已控制）采取的防止再次發(fā)生的改進(jìn)控制措施。

二、風(fēng)險分析

風(fēng)險分析是指對指出的各個風(fēng)險進(jìn)行分析，一般會分析每個風(fēng)險的嚴(yán)重性以及發(fā)生的可能性。通過分析生產(chǎn)過程的各種潛在缺陷以判斷其對產(chǎn)品可能會出現(xiàn)的影響；分別對已識別產(chǎn)品質(zhì)量問題危害性予以評估；針對性地用定性或定量方法進(jìn)行分析，描述其質(zhì)量危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性，例如劃分為以下五個級別：

第1級：可忽略（對產(chǎn)品有微小影響，可能會引起該批次或該批次某一部分的損失）

第2級：微小（對產(chǎn)品有較小影響，可能引起目前批次的損失）

第3級：中等（對產(chǎn)品有中等影響，不僅會影響當(dāng)批次損失，還會影響該班次后續(xù)批次）

第4級：嚴(yán)重（對產(chǎn)品有較高的影響，可能會持續(xù)一段時間并且嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量）

第5級：毀滅性（對產(chǎn)品有嚴(yán)重影響，可能會持續(xù)幾周或更長一段時間）

三、風(fēng)險評價

風(fēng)險評價是指結(jié)合風(fēng)險的嚴(yán)重性和可能性得出一個風(fēng)險的等級。對每個質(zhì)量危害問題，對應(yīng)找出相應(yīng)的理論標(biāo)準(zhǔn)或?qū)嵺`范例；根據(jù)給定的風(fēng)險標(biāo)準(zhǔn)對所識別、分析的風(fēng)險進(jìn)行比較、判別，按程序作出風(fēng)險評估。

企業(yè)可以采用事件性定性評估為主，數(shù)據(jù)分析定量評估為輔的方式，用“高”“中”“低”三個等級評估風(fēng)險的等級。

企業(yè)應(yīng)對自身產(chǎn)品經(jīng)營活動過程中可能發(fā)生質(zhì)量風(fēng)險進(jìn)行排查和分類，分析經(jīng)營過程中每一環(huán)節(jié)所面臨的質(zhì)量風(fēng)險，對這些質(zhì)量風(fēng)險的性質(zhì)、等級進(jìn)行評估。

產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險的關(guān)鍵影響因素有：企業(yè)負(fù)責(zé)人的質(zhì)量風(fēng)險意識、組織機構(gòu)、人員配置、管理制度和職責(zé)的制定、倉儲設(shè)施和管理條件、過程管理（采購、收貨、驗收、儲存養(yǎng)護(hù)、銷售、出庫、運輸、售后服務(wù)）等，應(yīng)對這些關(guān)鍵因素進(jìn)行風(fēng)險識別，對不同的風(fēng)險提出切實可行的防控措施，制定預(yù)案。

產(chǎn)品風(fēng)險屬性的分類：產(chǎn)品風(fēng)險的性質(zhì)按來源可分為人為因素引起的風(fēng)險和產(chǎn)品本身因素造成的風(fēng)險。人為因素可導(dǎo)致假劣產(chǎn)品經(jīng)營、產(chǎn)品質(zhì)量問題、標(biāo)識缺陷和包裝質(zhì)量問題等，多屬于可控制風(fēng)險。產(chǎn)品本身屬性因素包括產(chǎn)品已知風(fēng)險和未知風(fēng)險。已知風(fēng)險包括產(chǎn)品已知的不良反應(yīng)和過敏物質(zhì)等，屬于可控制風(fēng)險；產(chǎn)品的未知風(fēng)險包括未知的產(chǎn)品不良反應(yīng)。

企業(yè)應(yīng)依據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險評估的方法和準(zhǔn)則，對產(chǎn)品經(jīng)營各環(huán)節(jié)，各階段可能造成的質(zhì)量風(fēng)險，按可接受程度分為：可接受風(fēng)險、合理風(fēng)險和不可接受風(fēng)險?？山邮茱L(fēng)險是指可不必主動采取風(fēng)險干預(yù)措施；合理風(fēng)險是指通過實施風(fēng)險控制措施，風(fēng)險得以降低，效益超過風(fēng)險，達(dá)到可接受水平；不可接受風(fēng)險是指風(fēng)險可能導(dǎo)致的損害嚴(yán)重，必須采取有效干預(yù)措施，以規(guī)避風(fēng)險。

四、風(fēng)險控制

風(fēng)險控制一般包括風(fēng)險降低和接受風(fēng)險兩個部分。

1、風(fēng)險降低

企業(yè)應(yīng)有效發(fā)現(xiàn)和控制對質(zhì)量有重大影響的關(guān)鍵控制點，采取有效控制措施，從而降低質(zhì)量管理中的漏洞或者盲點。

企業(yè)應(yīng)采取事前控制、事中控制、事后反饋等步驟的風(fēng)險控制策略，加強預(yù)先防范、同步控制、重視事后反饋控制，從而將質(zhì)量風(fēng)險降至可接受水平。

企業(yè)應(yīng)采取的具體質(zhì)量風(fēng)險控制措施主要有以下方面：

（1）加強企業(yè)負(fù)責(zé)人的質(zhì)量風(fēng)險意識，引進(jìn)質(zhì)量風(fēng)險管理模式，確定質(zhì)量風(fēng)險領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任人；

（2）建立質(zhì)量風(fēng)險管理組織機構(gòu)，確立質(zhì)量風(fēng)險管理制度、操作規(guī)程和崗位職責(zé)，定期開展質(zhì)量風(fēng)險管理活動；

（3）加強全員質(zhì)量風(fēng)險管理制度、操作規(guī)程和崗位職責(zé)培訓(xùn)，培養(yǎng)全員風(fēng)險管理意識；

（4）計算機信息管理系統(tǒng)支持質(zhì)量風(fēng)險管理的要求；

（5）加強產(chǎn)品經(jīng)營各環(huán)節(jié)的風(fēng)險控制。

2、接受風(fēng)險

接受風(fēng)險是指考慮到風(fēng)險等級和降低風(fēng)險所需的成本兩個方面，從而設(shè)定一個可以接受的風(fēng)險等級，一旦風(fēng)險降低至該等級，就接受該風(fēng)險而不用再采取更嚴(yán)格的措施進(jìn)一步降低風(fēng)險（因為理論上風(fēng)險是不可能降為零的）。

找到將風(fēng)險降低到可接受的水平；確定在利益、質(zhì)量風(fēng)險和資源之間的平衡點；采取降低或消除質(zhì)量風(fēng)險的風(fēng)險控制措施。

五、風(fēng)險溝通

通過風(fēng)險溝通，能夠促進(jìn)風(fēng)險管理的實施，使各方掌握更全面的信息從而調(diào)整或改進(jìn)措施及其效果。

風(fēng)險溝通的重點是“雙向的交流”?！帮L(fēng)險溝通者”包括政府部門、相關(guān)專家、消費者、食品企業(yè)、媒體、第三方機構(gòu)等。食品生產(chǎn)企業(yè)不僅要提供安全的食品，而且也要承擔(dān)食品安全風(fēng)險溝通者的角色。

對于企業(yè)來說，公司技術(shù)質(zhì)檢部和各涉險人員之間、各部門之間應(yīng)分享有關(guān)風(fēng)險和風(fēng)險管理的信息，在風(fēng)險管理過程的任何階段進(jìn)行溝通，應(yīng)當(dāng)充分交流質(zhì)量風(fēng)險管理過程的結(jié)果并有文件和記錄。

風(fēng)險溝通也可以在同行之間進(jìn)行，與行業(yè)伙伴分享近期的食品安全事件信息、風(fēng)險防范經(jīng)驗；企業(yè)還要積極與客戶溝通，讓客戶更有信心，才能讓客戶持續(xù)地下訂單；另外，企業(yè)還要和供應(yīng)商分享系統(tǒng)和管理方法，這樣供應(yīng)商才更能夠知道他們應(yīng)該怎么做。

六、風(fēng)險審核

風(fēng)險審核是指通過一段時間的運行，需要對整個系統(tǒng)的風(fēng)險進(jìn)行審核，因為之前采用的風(fēng)險控制措施也許沒有效果，也或許工藝或設(shè)備等發(fā)生了一些變更，從而需要對整個過程進(jìn)行再評估（當(dāng)然，這里的工作量是相對少的），甚至如果變更是個很重大的變更，應(yīng)該在變更執(zhí)行完以后就立刻開始風(fēng)險回顧的工作。

公司應(yīng)對確定的質(zhì)量風(fēng)險要提出切實的預(yù)防措施，制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案；對已存在的質(zhì)量風(fēng)險，要按照應(yīng)急預(yù)案在公司內(nèi)部或外部進(jìn)行協(xié)調(diào)和處理；對質(zhì)量風(fēng)險的控制效果要進(jìn)行評價和改進(jìn)。

公司應(yīng)結(jié)合質(zhì)量內(nèi)審、管理體系內(nèi)部評審、市場監(jiān)督檢查等，引入新的知識和經(jīng)驗，適時開展質(zhì)量風(fēng)險管理的定期審核，從而檢驗和監(jiān)控體系實施的有效性、持續(xù)性。