有幸參與幾次食品新工廠籌建項目中車間布局規(guī)劃建設(shè)，個中滋味唯有自知有豐收的喜悅也有經(jīng)歷的坎坷，肯定的是每次歷練都是涅槃重生。

食品車間布局規(guī)劃、建設(shè)、改造這是一個很大的話題，本篇只從 車間布局的規(guī)劃 結(jié)合自己的實際經(jīng)歷談?wù)剛€人看法。俗話說“凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢。”，做好車間布局規(guī)劃對車間改造建設(shè)、日后運營能起到事半功倍的效果對產(chǎn)品質(zhì)量生產(chǎn)成本也有決定性的影響。

一、 車間規(guī)劃前的準備工作

1、確定所生產(chǎn)產(chǎn)品的相關(guān)信息

這看似一個很簡單的話題偏偏有些決策者工廠已經(jīng)建設(shè)中還在舉棋不定，有的前期籌劃中就犯了大忌親身經(jīng)歷有個企業(yè)想轉(zhuǎn)型生產(chǎn)預(yù)包裝食品速凍類、預(yù)制調(diào)理類、熟肉類、糕點類、其他方便食品、調(diào)味品等統(tǒng)統(tǒng)都想做都舍不得放棄結(jié)果是什么都做不了。個人認為每個企業(yè)的精力和優(yōu)勢有限，能在食品32類中某一細分市場有一席之地就已經(jīng)很了不起了。

（1）確定產(chǎn)品類型

只有產(chǎn)品的屬性確定下來，對應(yīng)的國家法律法規(guī)、執(zhí)行標準才能明確這是食品企業(yè)所有設(shè)計規(guī)劃的前提。比如固體飲料和液體飲料同屬飲料但是執(zhí)行標準、審查細則截然不同，設(shè)備設(shè)施、資金投入也是千差萬別，生熟面條雖一字之差但是兩個大相徑庭的食品屬性。

（2）產(chǎn)品配方、包裝形式和規(guī)格的確定

產(chǎn)品配方的確定可充分認識原輔料和食品添加劑的特性，對于原輔料倉庫、儲存條件、生產(chǎn)過程有個初步規(guī)劃。親身經(jīng)歷有位決策者想把某植物葉加在產(chǎn)品里面，可能這種植物葉老百姓經(jīng)常食用證明可食用但肯定不屬于衛(wèi)生部確認的食品范疇和老板擺事實講道理他覺得咱是無理取鬧，辦企業(yè)做食品行業(yè)法律法規(guī)是紅線有敬畏之心不能靠自己的感覺來。

包裝形式和規(guī)格是最終展示給消費者的產(chǎn)品狀態(tài)市場上的包裝形式五花八門，正確的選擇和決定不僅對包裝機選型、生產(chǎn)車間規(guī)劃有決定性影響而且對產(chǎn)品儲存、質(zhì)量和銷售也是至關(guān)重要。

2、確定工藝流程和產(chǎn)能

工藝流程就是從原輔材料到最終成品的實現(xiàn)過程，這個過程既要保證產(chǎn)品質(zhì)量又要經(jīng)濟合理。比如滅菌方法有很多種巴氏滅菌、超高溫瞬時滅菌、蒸汽噴射式加熱滅菌等，灌裝方式有無菌灌裝和熱灌裝等。無菌灌裝相對于熱灌裝在占地面積、工作效率、產(chǎn)品質(zhì)量都是熱灌裝工藝無法比擬的，但是無菌灌裝初期投資比較大價格可能是熱灌裝的10倍，所以企業(yè)要根據(jù)自己的產(chǎn)品特性、資金預(yù)算進行選擇。

產(chǎn)能通俗是指單位時間所能生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量一般指最終包裝成品量，是反映企業(yè)加工能力的一個技術(shù)參數(shù)也反映企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模。因此在車間規(guī)劃時就要認真考慮產(chǎn)能能否與市場需求相匹配，產(chǎn)能設(shè)計過盛會和不足對企業(yè)都是一種巨大的浪費。

產(chǎn)能的確定是根據(jù)資金投入、市場情況來決定，為下一步的設(shè)備選型、車間設(shè)計做依據(jù)，明確整個生產(chǎn)工藝流程中的某步驟是產(chǎn)能的瓶頸工站。

3、設(shè)備和輔助設(shè)施的選型

經(jīng)過前面分析可以從多種滿足需要的不同型號、規(guī)格的設(shè)備中，經(jīng)過技術(shù)經(jīng)濟的分析評價，選擇最佳方案發(fā)揮最大的經(jīng)濟效益，對車間的規(guī)劃設(shè)計也是決定性的影響。

設(shè)備設(shè)施選型應(yīng)遵循生產(chǎn)上適用、技術(shù)上先進、經(jīng)濟上合理這三原則，有時候這三原則是統(tǒng)一的也是矛盾的。例如某臺設(shè)備效率較高，但可能能源消耗量很大或者設(shè)備的零部件磨損很快，所以總的經(jīng)濟效益來衡量就不一定適宜；有些設(shè)備技術(shù)上很先進自動化程度很高，適合于大批量連續(xù)生產(chǎn)但通常價格很高維持費用大，從總的經(jīng)濟效益來看也是不合算的。

對確定的設(shè)備設(shè)施清單匯總，車間總設(shè)備的壓縮空氣耗氣量、用電總功率、 蒸汽消耗量、用水量、廢水產(chǎn)生量等等這些信息就回躍然紙上，這些信息讓我們進行輔助設(shè)施的選型給出依據(jù)，一般食品加工廠的輔助設(shè)施包括鍋爐蒸汽系統(tǒng)、空調(diào)凈化系統(tǒng)、壓縮空氣系統(tǒng)、冷卻水系統(tǒng)等，這些也決定了工廠的運營成本和產(chǎn)品生產(chǎn)成本和質(zhì)量。

二、確定車間規(guī)劃的最終方案

工廠建設(shè)改造中與施工方反復(fù)溝通扯皮、本來確定的方案朝令夕改、加班經(jīng)常挑燈夜戰(zhàn)、工期總是遙遙無望，親身經(jīng)歷的人對這些深有體會深受折磨，這說明前期方案的選擇和確定存在很大的問題。本步驟就是對各種可供選擇的方案進行對比后最終進行決策，確定最優(yōu)方案。

1、 施工方案確定的依據(jù)

（1）嚴格按照國家法律法規(guī)規(guī)定的執(zhí)行

國家規(guī)定的產(chǎn)品生產(chǎn)標準規(guī)范、GB 14881、 潔凈廠房設(shè)計規(guī)范、食品生產(chǎn)許可證審查通則和細則等都明確規(guī)定食品車間硬件設(shè)施的相關(guān)要求，這是紅線不可逾越我們能做的就是一字不差的解讀嚴格認真的執(zhí)行。

（2）人流和物流

這是一個老生常談的話題，監(jiān)管部門對車間的發(fā)證和日常審核都非常重視這一點。所謂的“人流物流分開”、“避免人流物流交叉”并不是在形式上設(shè)置兩條各自獨立的、無交叉點的通道，而是要求在工藝布局設(shè)計中采取相應(yīng)的措施、避免人對物料、外界環(huán)境對物料和物料之間產(chǎn)生交叉污染。

（3）企業(yè)的實際情況

前面分析的各種因素如產(chǎn)品屬性、包裝形式、工藝流程、設(shè)施設(shè)備選型等，這是作為方案選擇的依據(jù)和理論基礎(chǔ)。

2、 施工圖紙的確定

食品工廠施工圖紙包括車間平面布局圖、設(shè)施設(shè)備布局圖、車間人流物流圖、給排水設(shè)計與施工圖、消防系統(tǒng)圖、電路電氣圖等，圖紙的確定是一個痛苦反復(fù)煎熬的過程，但是前期的煎熬會帶來后期施工的爽快，一句話按照圖紙執(zhí)行可以節(jié)省很多溝通成本和不必要的麻煩。

多人復(fù)核。每個人的角度不同提出的觀點也不同，最好是發(fā)證監(jiān)督的政府人員參與圖紙審核因為他們從傍觀者角度不用考慮生產(chǎn)運營過程中的可操作性能發(fā)現(xiàn)問題提出問題。

3、最終方案確定

最終方案也可能不是最優(yōu)方案，但是只要前期做過很多充分準備的工作就要相信我們的選擇。最終方案的決定應(yīng)該由最高管理者或者最高管理者授權(quán)的人來執(zhí)行，很忌諱部分管理者總是議而不決不愿意承擔(dān)責(zé)任導(dǎo)致方案遲遲不能落實使整個工程進度緩慢。在其位謀其政，有些風(fēng)險和責(zé)任就是管理者應(yīng)該承擔(dān)的。

三、施工前的準備工作

做出決策和確定方案后等于目標已經(jīng)確定，本步驟就是把計劃轉(zhuǎn)變成預(yù)算使計劃數(shù)字化、具體化。進行編制預(yù)算一方面是為了計劃的指標體系更加明確，另一方面是使企業(yè)更易于對計劃執(zhí)行進行監(jiān)督控制。主要從以下幾個方面：

1、資金預(yù)算

保證車間改造按照既定的計劃健康發(fā)展，必須資金提供保障避免出現(xiàn)偏差。沒有錢只能紙上談兵有多少錢準備干多少事，干多少事要準備多少錢做好充足的預(yù)算和準備。

2、工期確定

工期要考慮休息日、各種設(shè)計材料、氣候原因?qū)е碌耐９ぬ鞌?shù)。

制作施工進度計劃表，根據(jù)施工項目和生產(chǎn)需要確定施工進度，工期確定不能個人一言堂拍腦袋決定這是和施工方反復(fù)確認溝通科學(xué)結(jié)論的結(jié)果，最好以合同的形式確定。

3、施工方的選擇和確定

成本概算和預(yù)算完成后，尋找合適的施工方簽訂合同，部分需要進行監(jiān)理單位與施工單位的招標工作。

施工質(zhì)量和完成標準一定是關(guān)注的首要問題，施工質(zhì)量和施工方的規(guī)模有關(guān)。優(yōu)秀的施工方有固定隊伍工人分工明確職責(zé)清晰，一方面效率會高另一方面長時間干相應(yīng)的工作也會更加熟練；反之工人們的流動性就很大，一方面不好約束，一方面工人的熟練程度欠缺施工質(zhì)量很難得到保證。

保證質(zhì)量的同時價格也是一個核心問題，優(yōu)秀的施工方價格不一定最高，在每個環(huán)節(jié)的施工每個地方的用料都是詳細記錄的，價格很難產(chǎn)生比較大的波動。部分施工方往往會在前期報一個吸引人的價格但是沒有很明確具體項目的清單和報價，他們就會在接下來的施工中以各種理由來增加業(yè)開支不斷地索要各種的費用甚至停工要挾。

安全問題不容小覷。工人穩(wěn)定性好，工作熟練有具體的明細表可以檢測環(huán)節(jié)是否有紕漏，所以很大程度上保證了工程的安全性。反之流動性大工作不熟悉，甚至偷工減料的施工方是很難保證安全性的。

以上為食品車間布局規(guī)劃方案的形成過程到準備實施，難免有很多瑕疵、紕和錯誤漏的地方。方案落地并不意味著萬事大吉，這僅是漫漫征途萬里長征第一步，改造施工過程中遇到的各種問題和挑戰(zhàn)才剛剛開始。