一、常見(jiàn)交叉污染因素來(lái)源

交叉污染是引起食物中毒的最常見(jiàn)原因之一。因此，確定常見(jiàn)的交叉污染因素及來(lái)源，對(duì)制定有效控制措施預(yù)防或消除交叉污染大有裨益。

1、常見(jiàn)交叉污染因素及其來(lái)源

常見(jiàn)交叉污染因素可分為直接交叉污染因素與間接交叉污染因素兩類(lèi)。直接交叉污染因素是指污染源直接污染食品而無(wú)任何中間防護(hù)并導(dǎo)致食品在加工中發(fā)生嚴(yán)重危害的因素；間接交叉污染因素是指污染源通過(guò)影響食品加工環(huán)境而間接造成食品污染的因素。

直接交叉污染因素主要包括食品加工操作人員的不健康、不衛(wèi)生；

車(chē)間布局及設(shè)備工藝不合理而造成不同清潔程度的兩種物料同在一個(gè)區(qū)域；

直接接觸加工食品的設(shè)備、工器具等不安全；

加工區(qū)域內(nèi)存放廢棄物不當(dāng)?shù)取?/p>

間接交叉污染因素主要包括因廠(chǎng)址、廠(chǎng)區(qū)內(nèi)外環(huán)境、車(chē)間內(nèi)地面、墻壁、蟲(chóng)害控制、非直接接觸設(shè)備及工器具等未達(dá)到要求而引起的交叉污染。

2、交叉污染的主要來(lái)源

1）生熟不分

生熟不分主要包括了生熟區(qū)域不分、生熟人員不分、生熟器具不分、生熟食品不分等。

生熟區(qū)域不分主要由于同一區(qū)域內(nèi)既有生制品或生物料，同時(shí)又有熟制品或半熟物料，而兩種不同熟制程度的物料具有不同的衛(wèi)生安全要求，因此，兩種物料在同一區(qū)域內(nèi)將發(fā)生嚴(yán)重的交又污染。生熟人員不分主要由于加工處理生制品的員工衛(wèi)生防護(hù)控制與加工熟制食品的操作員工的衛(wèi)生控制有著截然不同的要求，若出現(xiàn)生制品操作者進(jìn)入熟制品加工車(chē)間，將產(chǎn)生交叉污染；

同時(shí)若出現(xiàn)熟制品車(chē)間操作工來(lái)回穿梭于生制與熟制車(chē)間，也將出現(xiàn)嚴(yán)重交叉污染。生熟器具不分是指用作盛放、搬運(yùn)、切分、加工等器具同時(shí)用于生熟制品，而且期間并未對(duì)工器具進(jìn)行徹底的清潔消毒，也無(wú)證據(jù)表明工器具的清潔程度可以達(dá)到熟制品的加工要求而產(chǎn)生的交叉污染。生熟食品不分是將生制品與熟制品相混放，盛放在同一器具或包裝容器口造成嚴(yán)重的交叉污染。

綜上所述，無(wú)論是區(qū)域、人員等造成的生熟交叉污染，還是器具等造成的交叉污染，都將造成食品的嚴(yán)重不安全與風(fēng)險(xiǎn)，因此，應(yīng)采取有效措施預(yù)防生熟不分造成的交叉污染。

2）設(shè)備、設(shè)施、器具等消毒不當(dāng)

設(shè)備、設(shè)施器具的消毒不當(dāng)，其衛(wèi)生程度達(dá)不到規(guī)定要求，將給加工物料造成交叉污染，尤其是直接接觸加工物料的設(shè)備等更為嚴(yán)重。

設(shè)備設(shè)施內(nèi)部及表面的消毒不當(dāng)將造成微生物的滋生及化學(xué)試劑等的殘留，尤其是管道、傳送帶、料斗、罐體等不容易清潔的死角。

清潔消毒不當(dāng)將造成加工產(chǎn)品的交叉污染及不同批次產(chǎn)品的混合等，對(duì)食品安全造成影響。

3）消毒不當(dāng)?shù)穆闶值冉佑|未包裝成品

加工操作者的手及其手套、大襟等是頻繁接觸食品的部位，如果裸手未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒，或者消毒不當(dāng)，而造成手的表面、指甲等處存有有害微生物及物理雜質(zhì)等，當(dāng)手接觸到食品時(shí)將造成交叉污染；

如果食品加工過(guò)程中員工帶手套操作，手套材質(zhì)首先要是食品級(jí)，然后經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒清洗后方可上崗。員工所穿的大襟亦然。

當(dāng)員工進(jìn)出車(chē)間，如進(jìn)出廁所或接觸非潔凈部位后必須將裸手消毒清洗干凈后方可進(jìn)入工作場(chǎng)所，否則將帶入大量大腸桿菌及沙門(mén)氏菌等，造成交叉污染。若生產(chǎn)即食食品，且食品具有微生物衛(wèi)生要求，有的中間生產(chǎn)過(guò)程也需要對(duì)裸手進(jìn)行消毒。

原則上，員工若入廁所后無(wú)更衣洗手消毒過(guò)程是不允許進(jìn)入車(chē)間的，也就是說(shuō)這個(gè)位置的廁所設(shè)置有問(wèn)題。對(duì)于裸手及其它直接接觸面的消毒是否恰當(dāng)有效，需要通過(guò)微生物涂抹試驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證其效果。

4）加工區(qū)域內(nèi)廢棄物存放不當(dāng)

加工車(chē)間內(nèi)難免會(huì)產(chǎn)生部分廢棄物，若處理不好這些廢棄物的防護(hù)工作，將造成加工食品的交叉污染。如加工車(chē)間內(nèi)內(nèi)包材脫除后的存放、落地食品的存放等；尤其是潔凈車(chē)間內(nèi)垃圾桶中垃圾廢物的外溢、衛(wèi)生清潔工具的不正確存放方式、裸手接觸廢棄物等，都將造成對(duì)食品的交叉污染。

二、常見(jiàn)交叉污染的有效控制措施

1、確保個(gè)人衛(wèi)生

員工必須遵守良好的衛(wèi)生規(guī)范來(lái)防止細(xì)菌等造成的交叉污染。

（1）員工在加工食品前必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格有效地消毒清潔。目前，企業(yè)采用比較多的洗手方法如下所示。

洗手消毒過(guò)程應(yīng)關(guān)注以下幾點(diǎn)：

①皂液或餐洗劑是否是食品級(jí)，建議采用按壓式裝置；

②次氯酸鈉或二氧化氯濃度能否達(dá)到消毒效果，如規(guī)定50--100ppm，是否按照規(guī)定進(jìn)行濃度檢測(cè)，是否能保證員工在洗手時(shí)濃度達(dá)到上述要求；有無(wú)浸泡裸手用的器具，如何對(duì)浸泡時(shí)間進(jìn)行監(jiān)測(cè)，次氯酸鈉或二氧化氯有無(wú)食品級(jí)證明等；

③清洗消毒用水有無(wú)溫水供員工使用；

④干手器效果是否有效；

⑤食用酒精噴灑方式是否會(huì)造成交叉污染等，建議采用自動(dòng)噴灑式裝置。

（2）員工加工食品時(shí)應(yīng)穿著潔凈的工作服。

原則上，工作服不能夠在車(chē)間外穿著，以防造成污染。嚴(yán)禁員工穿著工作服出入車(chē)間，尤其是進(jìn)出廁所。工作服在加工食品時(shí)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，因此，需要按照規(guī)定進(jìn)行定期清洗和消毒。如確需將工作服帶出車(chē)間進(jìn)行清洗消毒，建議采用密閉消毒后的周轉(zhuǎn)箱進(jìn)行傳遞。

員工工作服應(yīng)盡量采用長(zhǎng)袖和淺色，并且采用緊口，盡量減少裸露皮膚接觸食品；淺色有利于發(fā)現(xiàn)工作服的污穢；工作服應(yīng)沒(méi)有外袋，以防止毛發(fā)、線(xiàn)頭及衣袋內(nèi)雜物進(jìn)入加工食品。

（3）員工穿戴工作服時(shí)應(yīng)將頭發(fā)全部放入帽子或頭套內(nèi)部，防止頭發(fā)掉入食品內(nèi)部。

（4）加工食品時(shí)，員工不應(yīng)該帶手表和首飾之類(lèi)的物質(zhì)，以防止造成食品交叉污染；員工不允許在車(chē)間內(nèi)吸煙、飲食及吃口香糖，應(yīng)避免用裸手觸摸面孔或鼻孔，或咳嗽、打噴嚏等，以防止造成交叉污染。

2、保持員工健康的身體或狀態(tài)

（1）直接接觸食品的員工應(yīng)具有健康證，且在有效期內(nèi)，新上崗員工應(yīng)體檢拿到健康證后上崗。

（2）在加工食品期間，員工應(yīng)健康，工作時(shí)不應(yīng)有或可能對(duì)食品造成交叉污染的疾病。

（3）任何患有腹瀉或嘔吐癥狀疾病的員工應(yīng)及時(shí)向車(chē)間主任或部門(mén)經(jīng)理進(jìn)行匯報(bào)?；疾T工應(yīng)進(jìn)行治療或休息康復(fù)后經(jīng)批準(zhǔn)后方可上崗。員工若有傷口或外部潰瘍也應(yīng)該向部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。傷口或潰瘍處采用顏色鮮艷的防水藥用膠布包扎好后進(jìn)行工作。

3、保持設(shè)備、工器具等清潔干凈

食品加工時(shí)，設(shè)備、工器具等應(yīng)消毒后保持清潔干凈。

（1）加工設(shè)備的表面及內(nèi)部應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。

設(shè)備、管道、傳送帶等直接接觸食品處應(yīng)班前班后進(jìn)行徹底清潔消毒，確保設(shè)備管道等接觸面是干凈衛(wèi)生的。

（2）對(duì)關(guān)鍵設(shè)備應(yīng)建立清洗消毒程序。

程序中應(yīng)規(guī)定清洗消毒的頻率、清洗消毒方法、責(zé)任人等。最好采用圖示的方法告知員工，可以按照要求進(jìn)行清洗消毒。

（3）不同清潔區(qū)域的工器具不能混用。

各工序所用的工具和容器盡量專(zhuān)用，例如案板、周轉(zhuǎn)箱等，如果確需交替使用，應(yīng)在使用前進(jìn)行徹底消毒清洗。

（4）不同潔凈區(qū)域的衛(wèi)生清潔工具盡量專(zhuān)用，防止工具的交叉使用帶來(lái)食品的交叉污染。

4、嚴(yán)格分離不同類(lèi)型食品

生熟食品或不同清潔程度食品分開(kāi)。將生制品與即可食用的食品分開(kāi)，來(lái)防止有害細(xì)菌的交叉污染。

（1）原輔料進(jìn)貨時(shí)應(yīng)考慮不同原輔料的衛(wèi)生要求，是否會(huì)發(fā)生交叉污染。

例如，如有可能，安排生肉類(lèi)或家禽與其它食品在不同的時(shí)間進(jìn)貨。同時(shí)，原輔料、添加劑及包材應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生要求進(jìn)行有效隔離存放，以免造成原料、輔料、添加劑及包材之間的交叉污染。

（2）生產(chǎn)過(guò)程中不同車(chē)間之間的食品物料之間應(yīng)避免交叉污染。

例如，物料解凍器具應(yīng)上方有蓋，若存在肉類(lèi)與果蔬解凍，兩類(lèi)物料應(yīng)盡量分開(kāi)使用解凍器具。在生產(chǎn)過(guò)程中若制品已經(jīng)加工成熟，應(yīng)盡量縮短包裝時(shí)間，并將成熟食品進(jìn)行蓋好和衛(wèi)生防護(hù)。

（3）成品存放倉(cāng)庫(kù)應(yīng)將生制品與熟制品有效隔離。

若需要在同一冷庫(kù)內(nèi)存放，應(yīng)分區(qū)存放并明顯標(biāo)識(shí)分開(kāi)，防止其交叉污染。

5、控制蟲(chóng)害

用有效的有害動(dòng)物控制來(lái)消除食品加工場(chǎng)所的有害動(dòng)物，以防止有害動(dòng)物造成食品的交叉污染。

（1）食品加工場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行蟲(chóng)害蹤跡檢查，確定是否存在有害動(dòng)物蹤跡帶來(lái)食品的交叉污染。

（2）原輔料、包材等進(jìn)貨時(shí)應(yīng)徹底檢查有害動(dòng)物蹤跡。

如果見(jiàn)到有害動(dòng)物的蹤跡，例如包裝有咬過(guò)的痕跡或昆蟲(chóng)，如甲蟲(chóng)等，應(yīng)拒收其貨物，從而避免有害動(dòng)物隨著原輔料等進(jìn)入加工環(huán)境而帶來(lái)交叉污染。

（3）食品加工車(chē)間外部

場(chǎng)所應(yīng)保持整潔，無(wú)野草、積水等。垃圾桶應(yīng)有緊密的蓋，并且容易清潔。野草、積水和垃圾等會(huì)吸引有害動(dòng)物，并且為其提供食物和藏身之所。

（4）食品加工場(chǎng)所及其外部廠(chǎng)區(qū)、倉(cāng)庫(kù)、食堂等應(yīng)設(shè)置蟲(chóng)害控制裝置。

食品廠(chǎng)區(qū)內(nèi)應(yīng)按照規(guī)定設(shè)置數(shù)量合理的捕鼠裝置，且裝置有效，例如捕鼠籠、鼠夾等。對(duì)捕鼠裝置使用的誘餌應(yīng)為非過(guò)敏原物質(zhì)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備嚴(yán)密的紗窗，紗窗完好并定期檢查。入車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)等門(mén)口應(yīng)設(shè)置高度符合要求（一般應(yīng)在50cm以上）的擋鼠板。車(chē)間內(nèi)部是否設(shè)置了足夠數(shù)量的滅蠅燈，且滅蠅燈干凈易清理。車(chē)間或倉(cāng)庫(kù)內(nèi)是否配備了粘鼠板等。廠(chǎng)區(qū)野草或樹(shù)木應(yīng)進(jìn)行定期蟲(chóng)害控制，采用殺蟲(chóng)劑時(shí)，應(yīng)控制好殺蟲(chóng)劑的存放、領(lǐng)用和使用過(guò)程控制，以防止造成食品的交叉污染。

（5）有害動(dòng)物種類(lèi)主要包括老鼠和小鼠、蒼蠅和飛蟲(chóng)、蟑螂、螞蟻、雀鳥(niǎo)、甲蟲(chóng)和象鼻蟲(chóng)等。

可以通過(guò)地面的足跡、糞便、墻壁和門(mén)口的}同孔、窩巢、被咬過(guò)的貨物或包裝、尿印、羽毛、昆蟲(chóng)尸體、聲音、蛆蟲(chóng)等識(shí)別有害動(dòng)物的存在與否。

（6）若設(shè)備、管道、工器具、工作平面或器皿遭到了蟲(chóng)害的污染，應(yīng)將上述工具進(jìn)行徹底消毒、清潔，以防止有害物造成食品的交叉污染。

6、維修保養(yǎng)

采用有效地維修保養(yǎng)方式，已達(dá)到便于清潔，而防止有害物造成的交叉污染。

（1）若出現(xiàn)建筑廠(chǎng)房、車(chē)間、地面等方面的破損，應(yīng)立即采取維修保養(yǎng)，以使其恢復(fù)完好。因?yàn)槠茐牧说膹S(chǎng)房、車(chē)間墻壁、地面等部位會(huì)更容易藏污納垢，因此帶來(lái)清潔的不便，更易造成食品生產(chǎn)的交叉污染。例如，車(chē)問(wèn)頂部出現(xiàn)漏洞或裂縫，將造成漏雨、蟲(chóng)害進(jìn)入等交叉污染因素。

（2）應(yīng)定期檢查所使用的工器具是否有所破損，尤其是案板等工作平面，若出現(xiàn)破損，破損處將有可能產(chǎn)生交叉污染。

（3）對(duì)于機(jī)械設(shè)備、管道、

傳送帶等位置，應(yīng)定期對(duì)螺絲、螺帽等有可能脫落的部位進(jìn)行檢查并及時(shí)更換破損部件，以免造成螺帽等的交叉污染。同時(shí)應(yīng)注意防止?jié)櫥偷牡温?，有可能直接接觸食品部位應(yīng)采用食品級(jí)潤(rùn)滑油。

7、控制過(guò)敏原

過(guò)敏原可能會(huì)致命，如何控制好過(guò)敏原的進(jìn)入或使用對(duì)于防止食品交叉污染是至關(guān)重要的。

（1）應(yīng)確切了解和控制所生產(chǎn)食品所需的配料及添加比例。應(yīng)準(zhǔn)確掌握所使用原料、輔料及添加劑的特性，其是否會(huì)造成過(guò)敏，若存在過(guò)敏成分，應(yīng)在標(biāo)簽中進(jìn)行明確標(biāo)識(shí)。

（2）在交替生產(chǎn)不同配方的食品時(shí)，若存在過(guò)敏原的交叉污染，應(yīng)徹底清洗所有的工器具及設(shè)備等，同時(shí)員工的手也應(yīng)清潔干凈。

（3）應(yīng)禁止員工在車(chē)間內(nèi)吃飯、吃零食等，以防止帶入過(guò)敏原，造成交叉污染。

（4）對(duì)某些人有可能造成過(guò)敏原交叉污染的種類(lèi)有花生、果仁、奶、蛋、魚(yú)、有殼海鮮、黃豆、谷蛋白、芝麻、芹菜、芥辣、二氧化硫等，應(yīng)針對(duì)上述物料進(jìn)行控制和標(biāo)識(shí)。

8、控制物理交叉污染與化學(xué)交叉污染

防止物理異物和化學(xué)品的進(jìn)入是防止交叉污染的重要有效方法之一。

（1） 物理異物引入是造成交叉污染的重要因素之一。

目前主要的異物包括金屬異物、頭發(fā)、線(xiàn)頭、蟲(chóng)害尸體、玻璃等。金屬異物在加工過(guò)程中應(yīng)采用控制原輔料、使用磁力裝置及金屬探測(cè)等方式進(jìn)行去除和監(jiān)測(cè)。頭發(fā)、線(xiàn)頭等應(yīng)控制好操作員工的個(gè)人衛(wèi)生，使用粘輥、風(fēng)淋等設(shè)施。蟲(chóng)害尸體應(yīng)采用前述的蟲(chóng)害控制方法進(jìn)行消除或降低其交叉污染。玻璃應(yīng)采用加貼防護(hù)膜，食品加工上方燈具采用防護(hù)罩等方式進(jìn)行有效控制。

（2） 化學(xué)試劑及化學(xué)危險(xiǎn)品是導(dǎo)致食品加工交叉污染的因素之一。

應(yīng)收集并掌握所使用化學(xué)試劑或?；返幕瘜W(xué)品安全說(shuō)明書(shū)（MSDS），按照說(shuō)明進(jìn)行使用和存放。將洗滌劑、消毒劑等與食品分開(kāi)存放，并加貼明顯標(biāo)識(shí)。化學(xué)物品應(yīng)上鎖，專(zhuān)人管理。

結(jié)論

食品生產(chǎn)過(guò)程中的交叉污染存在很多方面，正確把握和識(shí)別交叉污染的形式和來(lái)源，從而采取科學(xué)合理的預(yù)防控制措施，才可以盡可能地降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。