在食品生產活動中，產品留樣是個繞不開的話題，它既是產品持續(xù)穩(wěn)定性的監(jiān)督，也是對上市產品的預警。那么如何留樣呢？今天小編來做個盤點。

一、WHY 為什么要留樣

滿足法律法規(guī)或標準規(guī)范的要求

作為產品造成糾紛或責任界定不清時的證據(jù)

觀察產品保質期內的質量變化

二、WHAT 哪些產品需要留樣

物料留樣：

成品留樣：

三、WHEN 留樣的時限要求

成品留樣保存期：企業(yè)應按《關于食品生產加工企業(yè)落實質量安全主體責任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告》（總局公告2009年第119號）要求保存出廠檢驗留存樣品。產品保質期少于2年的，保存期限不得少于產品的保質期；產品保質期超過2年的，保存期限不得少于2年。如果食品生產企業(yè)成品留樣在沒有文件明確規(guī)定的情況下，一般建議留樣需要過產品保質期后一個月。

原料留樣保存期：成品留樣保存期：一般原料留樣備查時間至投料生產完畢成品檢驗無質量問題則可處理?；诩庸ど疃?，重要產品原料或首次使用的重要原料，留樣時間可考慮設定到“產品保質期”為止。

四、where 留樣樣品的放置管理

留樣根據(jù)產品特征分別放置在專用的留樣室/留樣柜中。留樣室/留樣柜應保持清潔、干燥。

留樣室的溫濕度應與物料/成品庫一致。所留樣品必須包裝完整。放置在留樣柜中，不同品種或同一品種不同規(guī)格的樣品不得混放。

留樣室控制人員出入，所有樣品不準隨意取走

五、WHO 誰來負責

品控部門指定專人為留樣管理員，負責取樣及留樣觀察工作以及樣品的銷毀處理。留樣員定期觀察并如實做好記錄，對產品的穩(wěn)定性和保質期（廠負責期）提供資料和數(shù)據(jù)。

六、HWO 如何留樣

【1】取樣

凡需留樣的產品，由留樣管理員到倉庫/車間隨機取樣，留足樣品。

留樣產品應有留樣標簽，注明品名、規(guī)格、批號、數(shù)量等

留樣需填寫《留樣臺帳》說明品名、批號、留樣數(shù)量，留樣時間，留樣人等。

【2】觀察

根據(jù)產品特點定期對留樣觀察品進行觀察，并記錄于《留樣觀察記錄》中，留樣觀察應關注：

產品顏色的變化：產品顏色變化包括產品長時間存放的色變和產品被微生物污染引起的霉變（變黑、變白、變黃等）。

產品氣味的變化：產品在存放過程中伴隨著產品的氧化以及微生物的生長繁殖，油脂含量較高的產品容易酸敗，產生難聞的氣味等。

產品口感的變化：產品在存放的過程中隨著自身氧化以及水分蒸發(fā)、微生物污染等，會出現(xiàn)異味、變干等。

產品組織的變化：例如，蛋糕類產品可能會出現(xiàn)拉絲、惡臭等情況，面包在存放的過程中也會出現(xiàn)產品變硬、失去韌性、掉渣等情況。

【3】日常管理

因工作需要需動用留樣品（如備檢或取樣檢測等）時，須經品控部門負責人批準后，留樣員在《留樣記錄》中記錄樣品去向，如部分取樣，還應在留樣標識卡進行說明，作到帳、物、卡相符。

【4】異常處理

在留樣觀察或樣品取樣檢測，發(fā)現(xiàn)產品質量出現(xiàn)問題，可按照以下流程進行處置。

【5】處置

留樣期到期需處理的樣品，留樣員列出清單并經品控部門負責人批準后，按規(guī) 定必須銷毀，銷毀時宜設置監(jiān)銷人。銷毀人、監(jiān)銷人均在“銷毀記錄”上簽全 名。（留樣銷毀情況也可填寫在《留樣記錄》中） 已填寫完畢的《留樣觀察記錄》可歸入產品品質檔案中。《留樣觀察記錄》保存至產品保質期后半年。期滿后按報廢文件銷毀程序銷毀。