環(huán)境：在特定時(shí)刻有物理、化學(xué)、生物及社會(huì)各種因素構(gòu)成的整體狀態(tài)，這些因素可能對(duì)生命機(jī)體或人類活動(dòng)直接地或間接地產(chǎn)生現(xiàn)時(shí)或遠(yuǎn)期作用。
??????? 原生環(huán)境：天然形成并基本上未受人為活動(dòng)影響的自然環(huán)境。
??????? 次生環(huán)境：人類活動(dòng)影響下形成的環(huán)境。
??????? 第一節(jié)? 環(huán)境污染物
??????? 一、環(huán)境污染與環(huán)境污染物
??????? 環(huán)境污染是指人類活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對(duì)人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。當(dāng)物理、化學(xué)和生物因素進(jìn)入大氣、水體、土壤，其數(shù)量、濃度和持續(xù)時(shí)間超過了環(huán)境的自凈能力，以致破壞了生態(tài)平衡，影響了人體健康，造成了環(huán)境污染。
??????? 環(huán)境污染的特征是：
??????? (1)濃度低，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，而且多種污染物同時(shí)存在，聯(lián)合作用于人和其他生物。
??????? (2)在環(huán)境中是通過生物的或物理化學(xué)的作用進(jìn)行轉(zhuǎn)化、增毒、降解或富集，從而改變?cè)械男誀詈蜐舛龋a(chǎn)生不同的危害作用。
??????? (3)通過大氣、水體、土壤和食物鏈等多種途徑對(duì)人體產(chǎn)生長(zhǎng)期影響，而且受影響的對(duì)象廣泛(整個(gè)人群，包括胎兒)。
??????? 環(huán)境污染物：
??????? 大氣污染物：有害氣體、顆粒物。
??????? 水體污染物
??????? 無機(jī)有毒物、有機(jī)有毒物、病原體
??????? 土壤污染物：土壤中的污染物質(zhì)與大氣和水體中的污染物質(zhì)很多是相同的
??????? 環(huán)境污染物來源
??????? 生產(chǎn)性污染
??????? 生活性污染
??????? 其他污染
??????? 未經(jīng)處理的污水排向海洋
??????? 水體富營(yíng)養(yǎng)化:
??????? 含有大量的氮磷等物質(zhì)的廢水流入水體，可使水中的藻類植物大量繁殖，水的感官和化學(xué)形狀迅速惡化，引起水體的富營(yíng)養(yǎng)化。
??????? 水花：淡水水體中的富營(yíng)養(yǎng)化；赤潮：咸水水體中的富營(yíng)養(yǎng)化
??????? 二、環(huán)境污染與人類的關(guān)系
??????? 人類與環(huán)境之間的關(guān)系、人對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性
??????? 三、環(huán)境污染與食品安全
??????? 在食品的生產(chǎn)、加工、貯存和分配的過程中，均可能存在污染食品的因素。由環(huán)境污染物造成的食品安全性問題，主要針對(duì)動(dòng)植物(即食品的原料)的生產(chǎn)過程。
??????? 動(dòng)植物的生長(zhǎng)過程中，由于呼吸、吸收(或攝食)、飲水而使環(huán)境污染物進(jìn)入或積累在動(dòng)植物體內(nèi)，從而影響食品的安全。
??????? 生物濃集作用:污染物進(jìn)入生物體內(nèi)后，在生物體之間可沿著食物鏈濃度逐級(jí)增高，并超過原環(huán)境中的濃度，這種現(xiàn)象叫做生物濃集作用。
??????? 污染物在環(huán)境中發(fā)生濃集作用必須具備以下條件：
??????? 1、環(huán)境化學(xué)物易為各種生物體吸收。
??????? 2、進(jìn)入生物體內(nèi)的環(huán)境化學(xué)物較難分解和排泄。
??????? 3、在生物濃集過程中多通過食物鏈進(jìn)行。
??????? 污染物在生物體內(nèi)濃集和逐漸積累時(shí)，尚不會(huì)對(duì)該生物體造成致命性傷害。
??????? 環(huán)境污染物的吸收、體內(nèi)分布、代謝和排泄
??????? 濃集、吸收、結(jié)合、分布、代謝、排泄。
??????? 環(huán)境污染物在體內(nèi)的轉(zhuǎn)化：生物轉(zhuǎn)化：
??????? 生物轉(zhuǎn)化的結(jié)局：
??????? 環(huán)境污染物在體內(nèi)的排泄：
??????? 進(jìn)入食物鏈的環(huán)境污染物的種類
??????? 1．無機(jī)普通污染物?
??????? 如硫酸鹽、氯化物、硝酸鹽等。其中銨鹽、鉀鹽、硝酸鹽、磷酸鹽等可作為植物營(yíng)養(yǎng)成分(化肥)應(yīng)用于食品原料的生產(chǎn)，從而進(jìn)入食物鏈。
??????? 2．無機(jī)有毒污染物 ：包括汞、鎘、鉛、砷、鉻、鎳及氰化物、氟化物等。
??????? 3．有機(jī)有毒污染物：包括苯、多環(huán)芳烴、酚類及有機(jī)氯、有機(jī)磷農(nóng)藥、多氯聯(lián)苯等。
??????? 4．放射性污染物：包括鈾、銫、鍶等的污染和核電站泄露、核爆炸產(chǎn)生的放射性污染物。
??????? 5．生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生蟲等的污染。
??????? 第二節(jié)? 大氣污染物與食品安全
??????? 大氣污染是指人類活動(dòng)向大氣排放的污染物的現(xiàn)象。
??????? 大氣污染的來源主要有：工業(yè)生產(chǎn)過程中煙塵廢氣的排出、工業(yè)和民用燃料的燃燒、汽車等交通工業(yè)排出的廢氣。
??????? 一、大氣污染物的種類
??????? 1．有害氣體 ：以氣體狀態(tài)存在于大氣中，如二氧化碳、氟化氫、氮氧化物等；
??????? 2．灰塵煙霧類：以固體或液體微粒散浮在空氣中，如煤煙、煤塵、光化學(xué)煙霧等。
??????? 二、大氣污染物對(duì)食品安全的影響
??????? (一)氟化物
??????? 1、氟化物的來源
??????? (1)生活燃煤污染
??????? 污染來自煤的燃燒，表現(xiàn)為對(duì)食品的直接污染。?
??????? (2)工業(yè)生產(chǎn)污染
??????? 氟化物來自以含氟化合物作原料的化工廠、鋁廠、鋼鐵廠和磷肥廠的煙囪