??????? 2、氟化物對食品安全的影響
??????? 氟具有在生物體內(nèi)積累的特點，農(nóng)作物可直接吸收空氣中的氟化物。
??????? 氟敏感植物（甘藍、菜豆）氟抗性植物（番茄、茄子、辣椒、馬鈴薯）。
??????? 不同蔬菜器官的氟含量不同，一般是葉≥莖≥根、果。
??????? 氟在人體內(nèi)積累引起的最典型的疾病為氟斑牙和氟骨癥，表現(xiàn)為齒斑、骨增大、骨質(zhì)疏松、骨的生長速率加快等。
??????? (二)酸雨
??????? 1、酸雨的概念：是指pH小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和霧。 大氣中的S02和NOx是酸雨物質(zhì)的主要來源
??????? 2、酸雨對食品安全性的影響：酸雨對水生生態(tài)系統(tǒng)的影響是使淡水湖泊和河流酸化，影響魚類的繁殖；
??????? (三)3，4-苯并芘：大氣中的3，4-苯并芘主要由各種有機物如煤、汽油及香煙等不完全燃燒而來。
??????? 烹調(diào)加工食品時，烘烤或熏制過程與燃料燃燒產(chǎn)生的多環(huán)芳烴直接接觸而受污染。
??????? (四)二惡英：二惡英是20世紀出現(xiàn)的含氯有機化學工業(yè)和含氯燃料燃燒的副產(chǎn)物。
??????? 二惡英具有高度的親脂性，容易存在于動物脂肪和乳汁中最易受到二惡英污染的是魚、肉、禽、蛋、乳及其制品。
??????? 三、食品中大氣污染物的控制
??????? 1．預防大氣污染
??????? 2．采用新技術(shù)，控制大氣污染? 減少二氧化硫、氮氧化物和煙塵的排放量
??????? 3．搞好綠化工作，提高林木、植被的覆蓋率
??????? 4．控制3，4-苯并芘的污染
??????? 5．控制大氣中的二惡英污染??
??????? 第三節(jié)? 水體污染物與食品安全
??????? 水體污染：當人類活動排放的污染物進入河流、湖泊等使水和水體底泥的物理、化學性質(zhì)或生物群落組成發(fā)生變化，從而降低了水體的使用價值。
??????? 水體污染主要來源：生活污水、工業(yè)廢水、農(nóng)業(yè)污水和工業(yè)污水。
??????? 一、水體污染物的種類
??????? (1)無機有毒物。各類重金屬(汞、鎘、鉛、鉻等)和氰化物等。
??????? (2)有機有毒物。主要為苯酚、多環(huán)芳烴和各種人工合成的具有積累性的穩(wěn)定的有機化合物，如多氯聯(lián)苯和有機農(nóng)藥等。
??????? (3)病原體。主要指生活污水、禽畜飼養(yǎng)場、醫(yī)院等排放廢水中的病毒、病菌和寄生蟲等。
??????? 二、水體污染物對食品安全的影響
??????? 水體污染引起的食品安全問題，主要是通過污水中的有害物質(zhì)在動植物中累積而造成的。
??????? 污染物質(zhì)隨污水進入水體以后，能夠通過植物的根系吸收向地上部分以及果實中轉(zhuǎn)移，使有害物質(zhì)在作物中累積，同時也能進入水生動物體內(nèi)并蓄積。
??????? 用污水灌溉水稻和蔬菜，稻米的黏度降低，糧菜味道不好，蔬菜易腐爛而不易貯藏，馬鈴薯畸形、黑心等。
??????? (一)酚類污染物
??????? 水體中的酚類化合物主要來源于含酚廢水，如焦化廠、煤氣廠、煤氣發(fā)生站、煉油廠、木材干餾、合成樹脂、合成纖維、染料、醫(yī)藥、香料、農(nóng)藥、玻璃纖維、油漆、消毒劑、化學試劑等工業(yè)廢水。
??????? 酚在作物中累積，會影響農(nóng)作物產(chǎn)品的品質(zhì)。含酚的污水澆灌的黃瓜，具有苦澀味，且含糖量比清水灌溉的黃瓜低10％。用含酚污水澆灌的大米，蒸出的米飯具有酚味。 水體遭受酚類污染后，嚴重影響水產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量，如某水產(chǎn)資源豐富的海灣遭到酚污染后，貝類產(chǎn)量下降，海帶腐爛，養(yǎng)殖的牡蠣、扇貝逐漸死亡。水體中酚濃度高時引起魚類大量死亡。?
??????? (二)氰化物
??????? 水體中的氰化物污染來自電鍍、焦化、煤氣、冶金、化肥和石油化工等排放的工業(yè)廢水。
??????? 氰化物揮發(fā)性強，易溶于水，有苦杏仁味，劇毒(0.1g即可使人致死)。
??????? 氰化物可影響魚、貝、藻類的呼吸作用。
??????? 當水中氰化物含量達到0.3～0.5mg/L時，可使魚致死。
??????? 氰化物的最大允許濃度，對敏感的浮游生物和甲殼類為0.0lmg/L，對抗性較強的水生動物為0.1mg/L。
??????? 為防止氰化物污染危害，世界衛(wèi)生組織規(guī)定魚的中毒限量，游離氰為0.03mg/L
??????? 我國規(guī)定-般地面水和漁業(yè)水體中，游離氰的濃度不得超過0.05mg/L。
??????? (三)石油污染物
??????? 石油污染物來自油田和煉油廠的工業(yè)廢水。在經(jīng)高濃度石油廢水灌溉的土地上生長的農(nóng)作物，被加工成食品后，食品中均帶有油臭味。貝類容易富集石油污染物。
??????? (四)重金屬
??????? 汞、鎘、銅、鉛、砷等未經(jīng)過處理的或處理不達標的污水灌人農(nóng)田，會造成土壤和農(nóng)作物的污染。 隨污水進入農(nóng)田的重金屬，能被農(nóng)作物吸收和累積，以致使其在農(nóng)作物中重金屬的含量過高。不同作物對重金屬的吸收和累積也有明顯差異，蔬菜(根莖類)對重金屬的吸收累積量最高，其次是小麥和玉米，果類最低。汞、鎘、銅、鉛、砷等未經(jīng)過處理的或處理不達標的污水進入海域，會造成海洋污染。水體中的重金屬經(jīng)過食物鏈的生物放大作用，在水生生物體內(nèi)富集(有時可高達千或萬倍)，通過食物進入人體，造成人類的健康危害。水產(chǎn)品易富集鎘、鉛、汞、無機砷等重金屬。
??????? 不同水產(chǎn)品對重金屬的吸收和累積也有明顯差異，貝類對重金屬的吸收累積量最高，其次是藻類，主要是紫菜。頭足類吸收也高。
??????? 三、食品中水體污染物的控制
??????? 1、防治水體污染：保證水資源的有效利用，保護和改善環(huán)境。
??????? 2、控制污染：在日常生活中不將生活污水、垃圾等倒入河流、湖泊。工廠不隨意排放未經(jīng)處理的廢水。
??????? 3、加強農(nóng)業(yè)灌溉用水和養(yǎng)殖用水的管理與監(jiān)控：將水的污染物控制在限量范圍之內(nèi)，從而減少或杜絕水污染物進入食品的原料。??
??????? 第四節(jié)? 土壤污染物與食品安全
??????? 人類活動產(chǎn)生的有害物質(zhì)進入土壤 ，如果其數(shù)量超過土壤自凈能力的限度，就會在土壤里累積，使土壤的物理化學性質(zhì)發(fā)生變化，從而影響農(nóng)作物生長，并使有害物質(zhì)在農(nóng)作物內(nèi)殘留或積累，影響食用安全。
??????? 一、土壤污染物的種類
??????? 土壤污染主要來源于工業(yè)三廢污染、化學農(nóng)藥和生物病原體等。
??????? 土壤污染的類型分為水體污染型(生活及工業(yè)污水 )、大氣污染型(工業(yè)區(qū)通過煙霧排放) 、農(nóng)業(yè)污染型(農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中化肥、農(nóng)藥 )、固體廢棄物污染型(生產(chǎn)和生活產(chǎn)生的固體廢棄物)和生物污染型(來源于醫(yī)院、屠宰廠)的廢棄物 。
??????? 二、土壤污染物對食品安全的影響
??????? 1、土壤中重金屬污染的危害特點：蔭蔽性和潛伏性，不可逆性和長期性。如土壤中Cr含量過高導致大米和葉菜的Cr含量超標。
??????? 2、重金屬在土壤中的分布：一般分布在0～20cm的土層，占總量的75％以上，污染嚴重時可深達40～60cm。
??????? 3、不同蔬菜對不同重金屬的富集率不同
??????? 總體是菠菜、青菜、馬鈴薯、芹菜等的富集率較大，而黃瓜、茭白、甘藍、花椰菜等較低，富集率最高的元素是Cd，其次是Cu、Zn,最小的是Cr、Ａｓ、Ｈｇ、Ｐｂ。
??????? 不同蔬菜部位對污染元素的含量不同，一般是根部＞莖＞ 葉＞果實。蔬菜生長期不同對土壤重金屬的富集率也不相同，生長期較短的蔬菜對重金屬的富集率較強。
??????? 4、土壤重金屬污染與植物污染的相關(guān)性
??????? 總體是呈顯著的正相關(guān)，即土壤重金屬含量高，植物中重金屬含量也較高。
??????? 5、不同水產(chǎn)品對不同重金屬的富集率不同
??????? 總體是貝類、藻類等的富集率較大，而魚、蝦等較低，富集率最高的元素是Cd，其次是Ｐｂ、Cr、Ａｓ、Ｈｇ。
??????? 三、食品中土壤污染物的控制
??????? (1)控制水質(zhì)，減少水體污染造成的土壤污染。
??????? (2)改善大氣環(huán)境，防止酸雨的形成，減少大氣污染造成的土壤污染。
??????? (3)合理使用化肥和農(nóng)藥，控制有害物質(zhì)對土壤的污染。
??????? 多氯聯(lián)苯對食品安全的影響：
??????? 除大氣污染物、水體污染物和土壤污染物外，多氯聯(lián)苯也是影響食品安全的一種重要的環(huán)境污染物。
??????? 多氯聯(lián)苯在大氣、水體和土壤中均存在多氯聯(lián)苯是人工合成有機物，易溶于脂肪、有機溶劑，極難溶于水，極難分解，易在生物體的脂肪內(nèi)大量富集。
??????? 多氯聯(lián)苯的污染首先是在使用多氯聯(lián)苯過程中通過泄漏、流失、廢棄、蒸發(fā)、燃燒、堆放、掩埋及廢水處理而進入環(huán)境，直接或間接污染水源、大氣和土壤。
??????? 多氯聯(lián)苯造成的環(huán)境污染在20世紀50年代和60年代就已存在。
??????? 水體污染嚴重時，多氯聯(lián)苯能很快被小球藻吸收，通過生物富集而使魚類、動物、家畜體內(nèi)含高濃度多氯聯(lián)苯。
??????? 在陸地上則通過植物、農(nóng)作物將多氯聯(lián)苯遷移到食草和食肉動物體內(nèi)，最后經(jīng)食物鏈進入到人體中。
??????? 美國、日本、瑞典等國人乳中也都檢出多氯聯(lián)苯。
??????? 一般情況下多氯聯(lián)苯在陸生植物中殘留量低，在水生植物和家畜中一般殘留量也低，而在動物，特別是水生動物和鳥類中殘留量較高。
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