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凈菜加工及保鮮基礎(chǔ)知識(shí)

  
評(píng)論: 更新日期:2024年10月01日

一、凈菜的加工工藝

1、原料的采收、檢驗(yàn)

并非所有的蔬菜都適合凈菜加工,凈菜加工對(duì)原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運(yùn)輸過程中極易造成機(jī)械損傷;需用刀具采收的,刀具要鋒利,在搬運(yùn)過程要輕拿輕放;要選擇無機(jī)械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同的蔬菜。

2、原料的預(yù)處理

原料的預(yù)處理多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍,并維持這一低溫,以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈,比熱大,呼吸活性高,腐爛快,采收以后是變質(zhì)最快的時(shí)期。預(yù)冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié),也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵。現(xiàn)在多采用冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等方法。

3、清洗和切分

清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲卵及殘留的農(nóng)藥等。加工前必須仔細(xì)地清洗,采用含氯量或檸檬酸量為100~200mg/L水進(jìn)行清洗可有效延長(zhǎng)鮮度。

實(shí)驗(yàn)表明,使用次氯酸鈉清洗切割葉用萵苣可抑制產(chǎn)品褐變及病原菌數(shù)量,但處理后的原料必須經(jīng)清洗以減少氯濃度至飲用水標(biāo)準(zhǔn);由于氯的殘留物中含有潛在的誘導(dǎo)機(jī)體突變物質(zhì)和致癌物質(zhì),一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗,最好采用超聲波氣泡清洗。切分大小既要有利于保存,又要符合飲食需求,切分刀具要鋒利。

4、沖洗、護(hù)色及脫水處理

切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護(hù)色主要是防止鮮切菜褐變,褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問題。影響蔬菜褐變的因素很多, 主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。

因此,可通過選擇酚類物質(zhì)含量低的品種,鈍化酶的活性,降低pH值和溫度,驅(qū)除組織中有效氧的辦法來防止褐變。傳統(tǒng)抑制褐變采用亞硫酸鈉,目前已不允許使用,常用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。切分洗凈后的蔬菜應(yīng)進(jìn)行脫水處理, 通常使用離心機(jī)進(jìn)行脫水,離心機(jī)轉(zhuǎn)速和脫水時(shí)間要適宜。

5、包裝

包裝是凈菜生產(chǎn)中的最后操作環(huán)節(jié)。目前,鮮切產(chǎn)品包裝上常用的包裝膜有聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、低密度聚乙烯(LDPE)和聚氯乙烯(PVC)、復(fù)合包裝膜乙烯-乙酸乙烯共聚物(EVA),以滿足不同的透氣率需求。鮮切蔬菜的包裝方法主要有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝(MAP)、減壓包裝(MVP)和殼聚糖涂膜包裝。

二、 凈菜的保鮮技術(shù)

1、凈菜保鮮劑應(yīng)用技術(shù)

保鮮劑有化學(xué)合成和天然保鮮劑兩種。大部分化學(xué)防腐保鮮劑都有一定的副作用,會(huì)給保鮮產(chǎn)品帶來一定程度的污染。特別是對(duì)于凈菜,化學(xué)防腐保鮮劑的使用種類、劑量、時(shí)間都受到嚴(yán)格限制。

2、低溫冷藏保鮮技術(shù)

低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強(qiáng)度,降低各種生理生化反應(yīng)速度,延緩衰老和抑制褐變,而且可以抑制微生物的生長(zhǎng)。因此,凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)戒N售均需在一個(gè)低溫條件下進(jìn)行,才能取得較好的保鮮效果。專家認(rèn)為凈菜包裝后,應(yīng)放入冷庫中貯藏,冷庫溫度必須≤5℃才能獲得足夠的保鮮期及確保食用安全,并利用冷鏈(溫度≤5℃)進(jìn)行運(yùn)輸和銷售。

3、氣調(diào)保鮮技術(shù)

凈菜在空氣中易褐變、易被微生物污染且代謝旺盛,凈菜保鮮采用氣調(diào)包裝,使其處在低氧高二氧化碳?xì)庹{(diào)環(huán)境中,則能降低其呼吸強(qiáng)度,抑制乙烯產(chǎn)生, 延遲鮮切菜衰老, 延長(zhǎng)貨架期;同時(shí)也能抑制好氣性微生物生長(zhǎng),防止鮮切菜腐敗。

凈菜的氣調(diào)保鮮方式主要是自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝(MAP)。MAP是通過使用適宜的透氣性包裝材料被動(dòng)地產(chǎn)生一個(gè)調(diào)節(jié)氣體環(huán)境,或者采用特定的氣體混合物及結(jié)合透氣性包裝材料主動(dòng)地產(chǎn)生一個(gè)氣調(diào)環(huán)境。

4、其他保鮮技術(shù)

非化學(xué)的新型保鮮技術(shù)在凈菜加工中具有廣泛的應(yīng)用前景,主要集中在:

1)物理保鮮技術(shù):采用輻照、空氣放電、脈沖電場(chǎng)、振蕩磁場(chǎng)、高壓等物理方法處理切割菜,產(chǎn)品不發(fā)生化學(xué)變化,不產(chǎn)生異味,而且可以保存其營養(yǎng)成分、新鮮感和風(fēng)味;

2)生物防治技術(shù):利用一些有益微生物的代謝產(chǎn)物抑制有害微生物,從而延長(zhǎng)食品的貯藏期,如乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸。

目前,國內(nèi)外研究的較先進(jìn)的保鮮技術(shù)主要有臨界低溫高濕保鮮、細(xì)胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮、臭氧氣調(diào)保鮮、低劑量輻射預(yù)處理保鮮、高壓保鮮、基因工程保鮮、細(xì)胞膨壓調(diào)控保鮮。

5、冷藏鏈技術(shù)

目前,凈菜生產(chǎn)中,國外主要采用低溫冷藏銷售系統(tǒng)。凈菜冷藏鏈中的主要環(huán)節(jié)有:原料前外理環(huán)節(jié)、預(yù)冷環(huán)節(jié)、冷藏環(huán)節(jié)、流通運(yùn)輸環(huán)節(jié)、銷售分配環(huán)節(jié)等。凈菜冷鏈流通是一項(xiàng)系統(tǒng)工程,從凈菜的物流方向上看, 分為產(chǎn)區(qū)、銷售區(qū)和產(chǎn)銷連接區(qū)3個(gè)部分。產(chǎn)區(qū)包括果蔬的采收、采后商品化處理(挑選分級(jí)、整修和包裝)、預(yù)冷和產(chǎn)地冷藏等;銷售區(qū)包括銷地冷藏,批發(fā)配送 (再次分級(jí), 整修和包裝)、零售和消費(fèi)等;產(chǎn)銷連接區(qū)環(huán)節(jié)主要是指凈菜的短途和長(zhǎng)途運(yùn)輸。

凈菜所需的冷藏鏈的要求較為復(fù)雜,由于果蔬的品種、出產(chǎn)地、不同的生長(zhǎng)期等都將影響到冷藏鏈的設(shè)置。

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