一、目的 規(guī)定生產(chǎn)車間清洗消毒過程，確保衛(wèi)生達標(biāo)和半成品、成品不受污染。二、適用范圍 生產(chǎn)車間三、職責(zé) 3.1生產(chǎn)部： 3.1.1.相關(guān)崗位人員負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)（規(guī)定的清洗消毒對象）進行清洗消毒和記錄，同時負(fù)責(zé)領(lǐng)用已配好的消毒試劑。 3.1.2.生產(chǎn)領(lǐng)班（或主管）對崗位人員清洗消毒操作過程進行指導(dǎo)和結(jié)果確認(rèn)?！ ?.1.3戚風(fēng)糕點管道系統(tǒng)類操作工按標(biāo)準(zhǔn)進行配制消毒試劑?！ ?.2品控部： 3.2.1.在線品控（QC）對清洗消毒過程進行定時檢查、督導(dǎo)，并對清洗結(jié)果予以抽檢確認(rèn)?！ ?.2.1.品控部化驗室負(fù)責(zé)消毒試劑配制。四、適用范圍 生產(chǎn)車間環(huán)境、人員、設(shè)備、設(shè)施等。五、清洗消毒作業(yè)程序
| 序號 | 清洗消毒對象 | 頻率 | 清洗消毒方法 | 使用工具或試劑 |
| 1 | 進入車間員工 | 每次 | 1.按人流路線進入車間前按標(biāo)準(zhǔn)進行一次更衣→二次更衣→粘滾粘毛。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2、更衣粘毛后按標(biāo)準(zhǔn)方法搓揉洗手消毒：清水洗手→用洗手液對手部進行搓揉→清水沖洗干凈→烘干→75%酒精消毒→進入風(fēng)淋室。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3、作業(yè)中：高清區(qū)每半小時洗手一次并用75%酒精消毒。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?4、手部受到污染需要重新清洗、消毒，方法同2。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?5、如有手部受傷立即停止工作，并報告生產(chǎn)主管，調(diào)離工作崗位。 | 75%酒精 |
| 2 | 工作服 | 每天 | 用洗衣劑清洗干凈→烘干→放入消毒柜消毒30分鐘→對高清低清區(qū)衣服分開存放于專用消毒柜中。 | 紫外燈+抽樣 |
| 3 | 生產(chǎn)設(shè)備類（含空調(diào)、電子稱、臭氧機等） | 每次作業(yè)前、后、過程、換產(chǎn)/每周定期 | 1、輸送帶，支撐平臺、內(nèi)外表面等： ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?1.1生產(chǎn)前使用先清潔設(shè)備內(nèi)外表面（無雜物、飛塵）后用75%酒精進行噴灑。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?1.1作業(yè)結(jié)束：先用清水及刮板等工器具清除食物殘渣，用毛巾進行擦拭直至清潔，要求無污漬→用75%的酒精或用250ppm消毒水浸泡過的毛巾對設(shè)備進行消毒→用清水浸泡的毛巾擦拭表面。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.管道系統(tǒng)類（戚風(fēng)糕點生產(chǎn)系統(tǒng)）： ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.1生產(chǎn)前預(yù)沖洗：55±5℃熱水沖洗5～10min、壓力0.2～±0.1Mpa。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.2生產(chǎn)結(jié)束后： ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?RO水沖洗5～10min→50～100ppm→RO水沖洗5～10min→55±5℃熱水沖洗5～10min，壓力0.2～±0.1Mpa。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.3停機36h、連續(xù)生產(chǎn)每周、換品種按以上2-2進行清洗消毒。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.4每周清洗消毒前必須對規(guī)定的設(shè)備要求拆洗消毒，見設(shè)備拆洗消毒標(biāo)準(zhǔn)具體說明（每24小時或每次CIP后檢查密封圈、過濾網(wǎng)確保完好無損）。 | 75%酒精50～100ppm消毒水 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?RO水（過濾水） |
| 4 | 蔬菜清洗機和設(shè)施 | 每次 | 1.每次生產(chǎn)前、后用清水浸泡毛巾擦拭干凈→用75%酒精噴灑→用清水浸泡。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.蔬菜清洗按照《蔬菜清洗消毒SOP》進行。 | 75%酒精50-100ppm消毒水RO水（過濾水） |
| 5 | 不銹鋼盆、攪拌缸、攪拌槳等不銹鋼器具（高清區(qū)） | 每次作業(yè)前、中、后 | 1.作業(yè)前：?清洗干凈的不銹鋼盆、可拆卸攪拌缸、攪拌槳等不銹鋼器具放在消毒柜中→使用前噴75%酒精消毒。?如果消毒柜空間不足，可放入250ppm消毒水中浸泡30min，拿出后用清水沖洗，隨后用毛巾擦干表面的水漬，使用前噴75%酒精消毒。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.作業(yè)中：受到污染立刻停止使用→清潔人員集中清洗、消毒。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.作業(yè)結(jié)束：?統(tǒng)一放置在清洗間→清潔人員負(fù)責(zé)統(tǒng)一用熱水清洗干凈→放置在消毒柜121±1℃消毒10min。?清潔后可放入250ppm消毒水中浸泡30min以上，拿出后用清水沖洗，隨后用毛巾擦干表面的水漬后用75%酒精噴灑消毒后使用。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?4.連續(xù)生產(chǎn)達72h后按以上1方法進行清洗消毒。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?5.每次清洗消毒前按設(shè)備要求對部分進行拆下清洗消毒，具體見拆下清洗消毒說明。 | 75%酒精 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?250ppm消毒水RO水（過濾水） |
| 6 | 不銹鋼盆、攪拌缸、攪拌槳等不銹鋼器具（低清區(qū)） | 每次作業(yè)前、中、后 | 1．作業(yè)前：清洗干凈的不銹鋼盆、可拆卸攪拌缸、攪拌槳等不銹鋼器使用前噴75%酒精消毒。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.作業(yè)中：受到污染立刻停止使用→清潔人員集中清洗、消毒。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3．作業(yè)結(jié)束：統(tǒng)一放置在清洗間→清潔人員負(fù)責(zé)統(tǒng)一用熱水清洗干凈→清潔結(jié)束后隨后用毛巾擦干表面的水漬隨后噴灑75%酒精消毒。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?4.每次生產(chǎn)使用前用前必須用75%酒精噴灑消毒。 | 75%酒精 |
| 7 | 鋸齒刀、砧板、抹布、篩網(wǎng)等小型工器具 | 每次作業(yè)前、中、后 | 1.作業(yè)前：清洗干凈，放入250ppm的消毒水中浸泡30min→用清水沖洗、擦拭。使用前和過程中每4h用75%酒精噴灑表面。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.作業(yè)中：受到污染立刻停止使用放置在回收箱中→清潔人員集中清洗、消毒。（三明治、西點間毛巾需要先煮沸5分鐘后用250ppm消毒水浸泡30min后再用清水清洗后使用）。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.作業(yè)結(jié)束：統(tǒng)一放置在回收器具箱中→清潔人員負(fù)責(zé)統(tǒng)一清洗干凈→浸泡250ppm的消毒水30分鐘，隨后撈出瀝干→用清水沖洗、擦拭，放置相應(yīng)區(qū)域。 | 75%酒精 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?250ppm消毒水 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?RO水（過濾水） |
| 8 | 周轉(zhuǎn)箱 | 每次作業(yè)前、中、后 | 1.作業(yè)前：清潔人員負(fù)責(zé)統(tǒng)一清洗干凈→晾干 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.作業(yè)中：受到污染立刻停止使用、隔離（重新按1方法處理）。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.作業(yè)結(jié)束：清潔人員負(fù)責(zé)統(tǒng)一清洗干凈→晾干 | 清潔水 |
| 9 | 運輸車輛 | 每次作業(yè)前、每周 | 每天作業(yè)前用清水沖洗車廂，清除食物殘渣。隨后用250ppm消毒水擦拭車廂，晾干，用清水擦拭晾干后用75%酒精噴灑表面。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? | 250ppm消毒水75%酒精 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?清潔水 |
| 10 | ??烤盤 | 每天 | 1.生產(chǎn)前檢查并用專用清潔工具清潔烤盤表面后才能生產(chǎn)使用。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.生產(chǎn)結(jié)束：用專用清潔工具將殘留物清理干凈，如有油漬潤濕的清潔劑專用毛巾進行擦拭干凈，再用清水清洗過的毛巾進行清潔，在用清水清潔過的毛巾進行清潔干凈干凈。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.連續(xù)生產(chǎn)過程每4h進行一次表面檢查若有則用專用工具進行清理。 | 清潔水 |
| 11 | 平爐和轉(zhuǎn)爐 | 每天 | 1.生產(chǎn)前檢查、清潔爐內(nèi)表面確保無雜物、污跡、污垢等。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.外表面檢查、清潔：無灰塵、雜物、污跡等。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.生產(chǎn)過程中，每4h檢查、清潔1次，標(biāo)準(zhǔn)同1。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?4.生產(chǎn)結(jié)束清潔方法和標(biāo)準(zhǔn)同1、2。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?5.連續(xù)生產(chǎn)每周一次深度清潔，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)同1、2，且無衛(wèi)生死角。 | 清潔專用毛巾 |
| 12 | 隧道爐 | 每次 | 1.每次生產(chǎn)前檢查、清潔隧道爐內(nèi)、外表面（無飛塵、雜物、污跡和衛(wèi)生死角）。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2．生產(chǎn)結(jié)束后對隧道爐內(nèi)、外表面進行檢查、清潔，標(biāo)準(zhǔn)同上。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.連續(xù)生產(chǎn)達72小時后須按以上2進行檢查、清潔。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?4.清潔方法：對設(shè)備進行點動清潔，確保隧道爐內(nèi)輸送帶徹底清潔。 | ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?專用清潔毛巾 |
| 13 | 架車 | 每天 | 用毛巾或氣槍清除食物殘渣→濕毛巾擦拭，除去污物及細(xì)小殘渣 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?→250ppm消毒毛巾擦拭→用清水毛巾擦拭→75%酒精噴灑。 | 250ppm消毒水75%酒精 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?清潔水 |
| 14 | 內(nèi)包材 | 使用前 | 使用之前，放入消毒柜，用紫外線照射消毒，（消毒時間不得低于30min）。圍邊用75%酒精浸泡30min以上。 | 250ppm消毒水75%酒精 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?清潔水 |
| 15 | 蔬菜 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?水果 | 使用前、過程 | 按照《蔬菜水果清洗消毒SOP》進行。 | / |
| 16 | 車間過道、緩沖區(qū)、電梯 | 班一次 | 1.清掃清潔→用250ppm浸泡過的拖把清潔消毒。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.地面隨時保持干凈，如遇污染及時按以上1進行。 | 掃把、拖把250ppm消毒水 |
| 17 | 開關(guān) | 每日生產(chǎn)結(jié)束 | 250ppm消毒水浸泡毛巾擰干擦拭或75%酒精進行消毒 | 專用毛巾250ppm消毒水、75%酒精 |
| 13 | 窗臺 | 每周一次 | 1.用濕毛巾擦拭 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.隨時保持干凈，相反則及時處理。 | 專用毛巾 |
| 19 | 墻面（2m以上）/天花板 | 每周一次 | 用濕毛巾擦拭→250ppm消毒水浸泡毛巾擰干擦拭（75%酒精擦拭）→用消毒過的并擰干清水毛巾擦拭 | 250ppm消毒水75%酒精 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?專用毛巾 |
| 20 | 空調(diào)、日光燈（紫外燈）罩及燈管 | 每月一次 | 使用潤濕的專用毛巾清洗干凈→自然晾干 | ????專用毛巾 |
| 21 | 冷庫 | 每周一次 | 1.內(nèi)壁及頂部用潤濕干凈的毛巾擦拭干凈，污跡用專用干凈清除。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?冷庫地面用250ppm消毒水浸泡毛巾擦拭或?qū)Ｓ孟具^的拖把清潔。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.日常維護：每日1次用專用干凈的毛巾和拖把對墻面、地面進行清潔。 | 250ppm消毒水專用毛巾 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?專用拖把 |
| 22 | 消毒墊 | 每周一次 | 1.集中收集到一樓用清水沖洗→自然晾干。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.隨時保持干凈，異常及時處理。 | 清潔水 |
| 23 | 貨架 | 每周一次 | 1.清水毛巾擦拭→噴75%酒精→自然晾干 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.隨時保持干凈，異常及時處理。 | 75%酒精 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?專用毛巾 |
| 24 | 風(fēng)幕機 | 每月一次 | 用清水毛巾擦拭（如需拆卸清潔，需工程部協(xié)助） | 專用毛巾 |
| 25 | 排風(fēng)濾網(wǎng) | 每月一次 | 工程部拆卸，車間負(fù)責(zé)清洗。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?用清水沖洗（難清理的污漬可使用洗潔精） | 洗潔精 ??????專用毛巾 |
| 26 | 脫排油煙機 | 每月一次 | 工程部拆卸，車間負(fù)責(zé)清洗。放置一樓外圍水槽中，使用食用堿或威猛或清潔劑清洗，隨后沖洗干凈自然晾干。 | 食用堿或威猛 或清潔劑專用毛巾 |
| 27 | 風(fēng)淋室 | 每月一次 | 1.工程部拆卸，保潔工負(fù)責(zé)拿到一樓清洗，隨后自然晾干。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.每日進行衛(wèi)生維護，確保表面干凈、無污漬。 | 專用毛巾 |
| 28 | 消毒柜 | 每天 | 每天1次對內(nèi)、外用專用潤濕的毛巾進行擦拭，確保表面干凈，無雜物、污跡和灰塵 | 專用毛巾 |
| 29 | 車間環(huán)境、地面 | 每次作業(yè)結(jié)束、每周定期 | 1.每天在作業(yè)結(jié)束后清掃地面，要求無雜物→清潔干凈地面→用250ppm消毒水對地面進行消毒。要求地面整潔、無積水。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.高清潔區(qū)（裱花間、三明治操作間、內(nèi)包裝間、蔬菜消毒間、巧克力間）每天吃飯期間開30min的紫外燈對車間環(huán)境進行消毒。生產(chǎn)結(jié)束后用臭氧機對車間進行消毒。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.每周對作業(yè)車間進行一次徹底的大掃除，所有地面、墻壁、墻角均需清潔干凈，確保無死角→用250ppm的消毒水對地面、墻壁進行消毒。 | 250ppm的消毒劑、紫外線燈、臭氧 |
| 30 | 電梯、樓梯過道 | 每天每月 | 1.每日對電梯、樓梯過道地面、墻面進行檢查，清潔，隨時無雜物、灰塵。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.每月進行一次深度清潔：地面、前面、天花板、縫隙等進行徹底清理、清掃。 | 毛巾、掃把 |
| 31 | 生產(chǎn)車間夾層 | 每半年 | 用掃把、拖把對夾層地面進行清理、清潔：無雜物、灰塵。 | 掃把、拖把 |
從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度從業(yè)人員健康管理制度食品安全自檢自查與報告制度食品安全管理員制度進貨查驗和查驗記錄制度食品進貨查驗記錄管理制度食品安全事故處理制度餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度
