1、微生物污染的控制

1.1 溫度和時間

1.1.1 應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點，規(guī)定用于殺滅微生物或抑制微生物生長繁殖的方法，如熱處理，冷凍或冷 藏保存等，并實施有效的監(jiān)控。

1.1.2 應(yīng)建立溫度、時間控制措施和糾偏措施，并進行定期驗證。

1.1.3 對嚴格控制溫度和時間的加工環(huán)節(jié)，應(yīng)建立實時監(jiān)控措施，并保持監(jiān)控記錄。

1.2 濕度

1.2.1 應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點，對需要進行濕度控制區(qū)域的空氣濕度進行控制，以減少有害微生物的繁殖；制定空氣濕度關(guān)鍵限值，并有效實施。

1.2.2 建立實時空氣濕度控制和監(jiān)控措施，定期進行驗證，并進行記錄。

1.3 生產(chǎn)區(qū)域空氣潔凈度

1.3.1 生產(chǎn)車間應(yīng)保持空氣的清潔，防止污染食品。

1.3.2 按 GB/T 18204.3 中的自然沉降法測定，清潔作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在30CFU/皿以下。

1.4 防止微生物污染

1.4.1 應(yīng)對從原料和包裝材料進廠到成品出廠的全過程采取必要的措施，防止微生物的污染。

1.4.2 用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護應(yīng)避免對加工或貯存中的食品造成污染。

1.4.3 加工中與食品直接接觸的冰塊和蒸汽，其用水應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。

1.4.4 食品加工中蒸發(fā)或干燥工序中的回收水、以及循環(huán)使用的水可以再次使用，但應(yīng)確保其對食品的安全和產(chǎn)品特性不造成危害，必要時應(yīng)進行水處理，并應(yīng)有效監(jiān)控。

2、化學(xué)污染的控制

2.1 應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并提出控制措施。

2.2 應(yīng)選擇符合要求的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑油，并按照產(chǎn)品說明書的要求使用；對其使用 應(yīng)做登記，并保存好使用記錄，避免污染食品的危害發(fā)生。

2.3 化學(xué)物質(zhì)應(yīng)與食品分開貯存，明確標識，并應(yīng)有專人對其保管。

3、物理污染的控制

3.1 應(yīng)通過采取設(shè)備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，確保產(chǎn)品免受外來物（如玻璃或金屬碎片、塵土等）的污染。

3.2 應(yīng)采取有效措施（如設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入產(chǎn)品中。

3.3 不應(yīng)在生產(chǎn)過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑。

4、食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑

4.1 應(yīng)依照食品安全標準規(guī)定的品種、范圍、用量合理使用食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑。

4.2 在使用時對食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑準確稱量，并做好記錄。

5、包裝材料

5.1 包裝材料應(yīng)清潔、無毒且符合國家相關(guān)規(guī)定。

5.2 包裝材料或包裝用氣體應(yīng)無毒，并且在特定貯存和使用條件下不影響食品的安全和產(chǎn)品特性。

5.3 內(nèi)包裝材料應(yīng)能在正常貯存、運輸、銷售中充分保護食品免受污染，防止損壞。

5.4 可重復(fù)使用的包裝材料如玻璃瓶、不銹鋼容器等在使用前應(yīng)徹底清洗，并進行必要的消毒。

5.5 在包裝操作前，應(yīng)對即將投入使用的包裝材料標識進行檢查，避免包裝材料的誤用，并予以記錄，內(nèi)容包括包裝材料對應(yīng)的產(chǎn)品名稱、數(shù)量、操作人及日期等。

6、產(chǎn)品信息和標簽

產(chǎn)品標簽應(yīng)符合GB 7718、相應(yīng)產(chǎn)品國家標準及國家其它相關(guān)規(guī)定。

文章內(nèi)容參考GB12693