12 低溫環(huán)境作業(yè)人員的物質(zhì)代謝與補充

　　 溫帶人到寒冷地區(qū)工作后，發(fā)生明顯的生理變化。短時間暴露在嚴寒中引起應(yīng)激變化，也有對長時間在低溫條件下氣候適應(yīng)過程的改變。寒冷地區(qū)食品生產(chǎn)供給特點，飲食和營養(yǎng)的較大改變，也可對機體生理狀態(tài)發(fā)生影響。為適應(yīng)寒帶地區(qū)人員所出現(xiàn)的特殊生理變化，應(yīng)對其營養(yǎng)和飲食加以調(diào)整。

　　一、熱能：越接近地球兩極，氣溫越低，冬季也越長。我國高緯度地區(qū)氣溫在10以下稱為冬季。寒區(qū)總熱能需要量較溫帶同等勞動強度者要高，可因寒冷程度、防寒保溫情況和體力活動強度不同，最高者可達23．01～25．10ｍｊ（5500～6000kcal）。熱能需要高主要是基礎(chǔ)代謝升高，環(huán)境低溫使體溫放散加速和防寒服裝增加體力負荷的影響；基礎(chǔ)代謝在寒冷條件下可增高10％～15％。外界低溫對熱能需要增高有較大影響。低溫下出現(xiàn)寒戰(zhàn)和不隨意動作，也是造成熱能需要量增高的因素。如20min寒戰(zhàn)，體溫可升高0．6～0．8℃，肌肉溫度接近中心體溫。笨重的防寒服裝，增加5～10kg負擔。防寒服裝不僅增加負重，且活動受限，行動呆笨不協(xié)調(diào)，使熱能消耗增加。

　　二、生熱營養(yǎng)素：高脂肪飲食雖可提高機體對低溫耐受力，但應(yīng)注意機體能否適應(yīng)高脂肪飲食。食物總熱能為17．57ｍｊ（4200kcal），脂肪含量60％時，如提高勞動強度，使熱能代謝為負氮平衡時，尿中有酮體排出。對寒冷經(jīng)過適應(yīng)后，機體利用酮體作為熱能來源。低溫時大量增加飲食脂肪量時，必須注意碳水化物含量。寒冷地區(qū)飲食脂肪含量可略高，但不宜過高，為總熱能35％～40％。美國武裝部規(guī)定體重70kg輕勞動者，寒區(qū)飲食熱能為10．25～13．39ｍｊ（2450～3200kcal）/d，脂肪占36．6％，碳水化物占48．8％，蛋白質(zhì)占14．6％。前蘇聯(lián)規(guī)定70kg輕度體力勞動時飲食熱能為14．23ｍｊ（3400kcal）/d，其中脂肪占35％，碳水化物50％，蛋白質(zhì)15％。寒區(qū)蛋白質(zhì)供給應(yīng)充裕，不論飲食蛋白質(zhì)含量高低，突然接觸低溫時，腎上腺皮質(zhì)激素分泌都增加，蛋白質(zhì)分解加速，極易出現(xiàn)負氮平衡。故寒冷地區(qū)蛋白質(zhì)供給量應(yīng)適當提高，應(yīng)占總熱能13％～15％，最高不超過20％。應(yīng)保持合理的必需氨基酸構(gòu)楊比例，故蛋白總量中動物蛋白應(yīng)占50％～65％。必需氨基酸可提高機體耐寒能力，蛋氨酸特別重要；因代謝適應(yīng)過程中，蛋氨酸起作重要作用。

　　三、維生素：寒區(qū)營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)寒冷條件下，維生素需要量均顯著提高，包括維生素ａ、維生素ｃ、維生素ｂ1、維生素ｂ2、維生素ｐｐ和維生素ｄ。前蘇聯(lián)曾對寒冷地區(qū)居民維生素供給量提出建議詳見下表：

　　寒冷地區(qū)居民每天維生素供給量（mg）

　　勞動強度vavb1 vb2vcvppvb6

　　中等強度1.52　2.57015　2

　　重勞動　1.52.53　100　 20 2

　　極重勞動1.53　3.5120　 25　2

　　青年 1.52.53.57025　2

　　北極地區(qū)維生素需要量比溫帶地區(qū)約增加30％～50％，提高飲食脂肪比例，可使維生素代謝發(fā)生明顯變化，維生素ｂ1、維生素ｂ2、維生素ｐｐ和維生素ｂ6在體內(nèi)貯存量減少；表明對維生素需要量增加。東北地區(qū)人群維生素ｃ飽和試驗，達到飽和需要量比溫熱帶地區(qū)高得多，提示有維生素ｃ缺乏。這種缺乏可能因寒冷地區(qū)提供維生素ｃ食物較少，同時低溫本身也可有直接作用。寒冷刺激后腎上腺肥大，其中維生素ｃ含量也降低，而大量攝入維生素ｃ可緩解此種變化。用豚鼠試驗發(fā)現(xiàn)維生素ｃ營養(yǎng)水平高的動物暴露于低溫下時，直腸溫度下降較少，表明對急性低溫暴露的耐受性較高，對低溫適應(yīng)過程較快。但寒區(qū)新鮮蔬菜水果較缺乏，僅靠天然食物不易滿足需要，可在某些食品中加維生素ｃ或直接用維生素ｃ片。維生素ａ也影響機體耐寒能力，缺乏時大鼠在5℃存活時間縮短。在5℃下生活的動物需要補充維生素ａ100ug，才能保持長期存活，而25℃時只要5ug；氧化磷酸化也需要充足的維生素ａ。其他維生素需要量寒區(qū)人群每天應(yīng)攝入泛酸10～15mg、維生素ｂ22～3mg、葉酸1～2mg、生物素200～300ug、膽堿0．5～1．0g、維生素ｅ15～20mg、維生素ｋ200～300ug、維生素ｐ50～70mg和多不飽和脂肪酸5～6g等。

　　四、礦物質(zhì)：寒區(qū)容易缺乏的主要是鈣和鈉，寒區(qū)骨折病人骨痂形成速度顯著較溫帶地區(qū)緩慢；南方移居北方的居民，血液和骨組織中鈣含量降低；外來居民骨組織礦物質(zhì)組成較世居當?shù)鼐用駷椴?，可見礦物質(zhì)代謝對寒冷氣候也有適應(yīng)過程。寒冷地區(qū)蔬菜和水果較少，如無充分奶類供給，則很容易導致缺乏礦物質(zhì)；食鹽對寒冷地區(qū)居民特別重要。調(diào)查表明低溫環(huán)境中食鹽攝入量增加，大量攝取食鹽，可使機體產(chǎn)熱功能加強。北緯72°居民，每天食鹽攝取量冬季29．6±1．8g，夏季27．2±1．4g，相當于溫帶居民的2倍左右，并未發(fā)現(xiàn)血壓上升。

　　13 在粉塵中工作的建筑工人的營養(yǎng)保健

　　攪拌工、水泥混凝土工接觸水泥、粉塵，長期吸入水泥、粉塵可導致慢性鼻炎、咽炎、慢性支氣管炎，嚴重的可發(fā)生水泥塵肺。要減少水泥、粉塵的危害必須注意飲食營養(yǎng)。

　　多吃富含 β－胡蘿卜素的果菜，如胡蘿卜、南瓜、木瓜、西蘭花、芹菜等。

　　多食豬血、黑木耳、發(fā)菜、海藻、紫菜和銀耳等有助于防止水泥、粉塵的危害。

　　多食含維生素A 較豐富的動物肝臟、蛋類，可保護呼吸道細胞少受粉塵的危害。