在肉制品的生產(chǎn)過(guò)程中，我們經(jīng)常會(huì)遇到這樣那樣的問(wèn)題，很多問(wèn)題產(chǎn)生的原因也是多方面的。一般來(lái)說(shuō)，細(xì)分這些問(wèn)題包括，產(chǎn)品發(fā)干發(fā)渣、返生、爆腸、肉餡發(fā)粘、出油等，這屬于形的問(wèn)題；長(zhǎng)霜、外表發(fā)粘、保質(zhì)期短等，這屬于防腐的問(wèn)題；易退色，這屬于色的問(wèn)題；香味差，這屬于香的問(wèn)題。
原因分析及解決建議：
| 問(wèn)題 | 原因 | 解決建議 |
| 發(fā)渣發(fā)干 | ①配料方面：淀粉、水、油脂添加不合理等；②工藝方面：斬拌過(guò)頭（產(chǎn)品過(guò)干）；滾揉或攪拌不足（產(chǎn)品發(fā)軟）；蒸煮不夠（淀粉未充分糊化）；灌裝不緊。 | ①配料方面：減少淀粉用量或增加水、油脂用量；②工藝方面：適度斬拌、滾揉或攪拌；增加蒸煮溫度或時(shí)間；灌裝需緊些。 |
| 返生 | ①配料方面：淀粉種類不好、加量過(guò)大；水加量少；抑止返生成份（如蛋白、油脂）添加量用少等；②工藝方面：蒸煮溫度不夠；時(shí)間太短等。 | ①配料方面：選擇合適的淀粉種類；減少淀粉用量；增加用水量；增加蛋白或油脂用量；②工藝方面：延長(zhǎng)蒸煮溫度或時(shí)間。 |
| 爆腸 | ①配料方面：料過(guò)干（易吸水成份多）；過(guò)?。ㄅ蛎浵禂?shù)大）等；②工藝方面：灌裝過(guò)緊；蒸煮溫度過(guò)高；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；壓力不夠；反壓冷卻瞬間失壓等；③包裝材料（天然腸衣易爆）。 | ①配料方面：增加水量或減少水量；②工藝方面：灌裝適度松緊；蒸煮溫度降低；蒸煮時(shí)間縮短；加壓蒸煮；控制反壓冷卻時(shí)的壓力變化；③包裝材料：選用合適的腸衣。 |
| 肉餡發(fā)粘 | ①配料方面：淀粉品種不好；加水量過(guò)大；熱溶型蛋白等；②工藝方面：溫度低或時(shí)間不夠；產(chǎn)品沒(méi)涼等。 | ①配料方面：選擇比較好的淀粉；減少加水量；減少熱溶性蛋白用量或增加熱固性蛋白用量；②工藝方面：增加蒸煮溫度或延長(zhǎng)時(shí)間；產(chǎn)品冷卻后品嘗。 |
| 出油 | ①配料方面：保油成份，如蛋白、淀粉、保油劑等用量少；②工藝方面：保油成份使用方法欠妥；滾揉、攪拌、斬拌效果不好；烘烤、煙熏、蒸煮的溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等。 | ①配料方面：增加保油成份；②工藝方面：改變保油成份使用方法；延長(zhǎng)滾揉、攪拌、斬拌時(shí)間；降低烘烤、煙熏、蒸煮溫度、時(shí)間。 |
| 保質(zhì)期短 | ①配料方面：防腐劑品種不好；用量少；原輔材料衛(wèi)生差；殺菌不夠；設(shè)備和環(huán)境的消毒不夠；儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售條件不合適等。 | ①配料方面：選擇合適的防腐劑；增加防腐劑用量；②工藝方面：加強(qiáng)原料的消毒、管理；提高殺菌強(qiáng)度；加強(qiáng)設(shè)備、環(huán)節(jié)的消毒；加強(qiáng)儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的管理。 |
| 香味差 | ①配料方面：去腥臭不夠；調(diào)香不合理等（參見(jiàn)調(diào)香三步曲與三次定位法）；②工藝方面：蒸煮不夠。 | ①配料方面：添加去腥香辛料；合理調(diào)香；②工藝方面：增加蒸煮溫度或時(shí)間。 |
| 長(zhǎng)霜 | ①鹽霜：腸衣浸泡、清洗不夠；水的硬度大；干濕度變化造成鹽、磷酸鹽結(jié)霜等；②霉霜：無(wú)包裝；存放環(huán)境溫度高；存放時(shí)間長(zhǎng)；衛(wèi)生條件差等。 | ①鹽霜：徹底浸泡、清洗腸衣；降低水的硬度；選擇合適的存放環(huán)境；②霉霜：增加產(chǎn)品包裝；降低存放環(huán)境溫度；縮短存放時(shí)間；加強(qiáng)環(huán)境消毒。 |
| 外表發(fā)粘 | ①環(huán)境潮濕，表皮的鹽、磷酸鹽吸水潮解；②微生物生長(zhǎng)。 | ①貯藏環(huán)境應(yīng)低溫、干燥、通風(fēng)；②環(huán)境應(yīng)經(jīng)常性的殺菌處理，如用O3、ClO2等環(huán)境殺菌。 |
