食品加工過程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為微污染源中的一種，如果不加以控制勢必會影響到食品保質(zhì)期的長短。
那又如何控制霉菌污染食品呢？
殺菌消毒專家認(rèn)為：
控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生長環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。
一、常見霉菌
1、 曲霉
在自然界中分布廣泛， 它以土壤或空氣為媒介， 而污染至食品原料。該霉在原料貯藏期間幾乎不會死亡。因其對干燥抗性強(qiáng)， 故常在一些干燥食品中被分離出來， 而糖類和殼類處理工廠， 也常被此類霉菌污染。曲霉會產(chǎn)生黃曲毒素， 為天然致癌物質(zhì)中致癌性最強(qiáng)的霉菌毒素。
2、 青霉
與曲霉一樣在自然界中廣泛分布， 而且具同樣的生態(tài)， 但曲霉生長于中溫至高溫， 而青霉以中溫性為主， 青霉也是以土壤和空氣為媒介， 而污染至食品原料中， 是干燥性殼物產(chǎn)品處理工廠的主要霉菌。其有害性是造成食品腐敗和產(chǎn)生霉菌毒素以及誘發(fā)過敏。
3、 毛霉
毛霉在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在。在高溫、高濕度以及通風(fēng)不良的條件下生長良好。在工廠濕度高的環(huán)境、通風(fēng)不良的環(huán)境與氣溫差異顯著的地方（如濕的地板和天花板） , 常有此霉菌存在。
4、 交鏈孢霉
屬中溫性和好濕性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐敗和過敏。在高濕度的工廠環(huán)境（如魚肉、水產(chǎn)加工與肉食加工環(huán)境） 的天花板、墻與地板、配水管的黑色霉菌， 幾乎為該菌或枝孢霉。
5、 鐮刀菌
是一類世界性分布的真菌，它不僅可以在土壤中越冬越夏，還可侵染多種植物（糧食作物、 經(jīng)濟(jì)作物、藥用植物及觀賞植物），引起植物的根腐、莖腐、莖基腐、花腐和穗腐等多種病害，寄主植物達(dá)100余種。食用霉變的糧食可導(dǎo)致人患病和死亡。某些菌種可誘發(fā)人皮膚和角膜潰瘍。惡性腫瘤的發(fā)生可能與有的菌種有關(guān)。
6、根霉
黑根霉也稱匐枝根霉，分布廣泛，常出現(xiàn)于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在運(yùn)輸和貯藏中的腐爛及甘薯的軟腐都與其有關(guān)。黑根霉（ATCC6227b）是目前發(fā)酵工業(yè)上常使用的微生物菌種。黑根霉的最適生長溫度約為2~8℃，超過32℃不再生長。
二、霉菌生長習(xí)性
與霉菌的生長繁殖關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長習(xí)性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。
1、水分
霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水分，大部分霉菌于濕度90 %以上， 水含量18 %的高濕度環(huán)境下以上容易生長。當(dāng)食品中的水分活性值為0.98時(shí)，霉菌最易生長繁殖。
2、溫度
溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒影響同樣重要。大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最適生長溫度37℃左右，最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。
3、氧
霉菌為絕對好氣性微生物， 于通氣良好環(huán)境下生長較好， 故厭氧下其生長可被抑制。
4、食品基質(zhì)
與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的，一般而言，霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。
三、食品工廠中霉菌污染的來源
不同的食品工廠由于產(chǎn)品種類不同， 故污染的霉菌種類也有所差異。共同的污染源可能來自于水、通風(fēng)良否、操作人員與食品原料。
1 、高濕度和水汽引起的霉菌污染
高濕度場所的霉菌污染，濕度高于85-90%的環(huán)境，霉菌會生長很快。食品加工過程中常產(chǎn)生大量水汽，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況。木質(zhì)及混凝土結(jié)構(gòu)的建材也會附著霉菌，故食品工廠內(nèi)，宜少用木質(zhì)的物體。
2 、空氣流動傳播的霉菌污染
霉菌通過空氣流動傳播，生產(chǎn)車間空氣凈化效果不理想導(dǎo)致外界霉菌入侵。在建筑物的構(gòu)造中， 應(yīng)保持通風(fēng)才不易產(chǎn)生霉菌。在一些通風(fēng)不良的地方， 由于原料附著以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質(zhì)時(shí)， 一旦有霉菌生長時(shí)， 霉菌孢子會四散飛揚(yáng)，其蔓延速度非常快速， 直接或間接的污染成品、輸送帶、機(jī)械與操作人員手指等處。當(dāng)工廠旁為果園， 果實(shí)成熟開始腐爛長霉時(shí)， 空氣中的霉菌也特別多， 此時(shí)也易造成工廠內(nèi)空氣的污染。在濕度高及通風(fēng)不良的場所， 可看見枝孢霉、交鏈孢霉等霉菌生長。
3、水環(huán)境中的霉菌污染
一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等處， 由于長期貯水， 所以污染情形特別常見。如，車間地面、明溝、氣帽有積水潮濕；冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調(diào)口等；生產(chǎn)過程產(chǎn)生的液體廢棄物未及時(shí)清理出車間；離墻離地近的設(shè)備表面、潮濕墻面、冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水滋生霉菌。
這些水環(huán)境中的霉菌， 屬好濕性霉菌（孢子在Aw0. 9 以上萌發(fā)， 在Aw1 時(shí)為其最適生長Aw） , 在自然環(huán)境中孢子形成粘塊狀， 當(dāng)接觸水的瞬間即四散飛去，孢子粘塊也會借空中浮游， 造成污染。
4、人員、物料不潔的霉菌污染
操作人員和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞紙箱，包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等；生產(chǎn)過程防護(hù)不當(dāng)造成的霉菌污染；進(jìn)入車間的人員手部消毒不徹底、不潔凈衣物；物料不潔凈帶入霉菌。
5、食品原料的霉菌污染
食品原料中一些殼粉原料、畜肉、糖質(zhì)原料、蔬菜與水果等所含的霉菌， 在工廠內(nèi)的加工過程中四處飛散， 往往造成工廠內(nèi)的霉菌污染。在肉品加工廠內(nèi)的瓷磚上污染的霉菌， 主要為PhomaAureobasidium（為空氣中的霉菌） 。在面包制造廠的攪拌機(jī)的外壁上， 可發(fā)現(xiàn)黑色斑點(diǎn)狀的霉菌， 此類霉菌為殼粉原料中的主要霉菌———曲霉。
四、霉菌污染的防治措施
1、溫濕度控制
控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55%以下，因?yàn)檫^高的溫濕度會促進(jìn)霉菌的生長。必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效的換氣設(shè)施，班中每2小時(shí)用風(fēng)機(jī)及時(shí)將含有大量水分的空氣排出車間， 以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生。
2、化學(xué)處理
酒精噴霧消毒是制造食品時(shí)防止霉菌與細(xì)菌污染常用的方法， 每天班前、班后對車間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案面、手部、圍裙套袖、墻壁、下水道實(shí)施75%的酒精或消毒劑噴灑，殺滅霉菌。對于制造環(huán)境的天花板、壁面與地板等， 為防止霉菌污染， 應(yīng)采用防腐蝕、抗霉菌與防止結(jié)露的施工及材料。
3、紫外線照射或臭氧處理
人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。紫外線對霉菌孢子的殺菌效果有限時(shí)，可適當(dāng)配合酒精噴霧等方法進(jìn)行處理。
4、潔凈室
人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。紫外線對霉菌孢子的殺菌效果有限時(shí)，可適當(dāng)配合酒精噴霧等方法進(jìn)行處理。
5、車間衛(wèi)生控制
首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實(shí)施一次深度清潔）。即管理者與操作人員應(yīng)具有衛(wèi)生觀念， 隨時(shí)注意操作的衛(wèi)生與減少污染的可能性，必須從加強(qiáng)員工衛(wèi)生教育著手。
五、冷庫常用除霉方法
霉菌最愛在陰濕的地方生長，由于它能適應(yīng)較低的溫度，所以在冷凍廠的高溫庫中為害最為嚴(yán)重。
霉菌在冷庫內(nèi)生長后，孢子到處飛揚(yáng)，對于肉類、蛋品的質(zhì)量影響很大，所以霉菌是冷庫內(nèi)主要危害者。
霉菌和致病菌不同，它本身是無害的，也不產(chǎn)生毒素，但是生了霉菌嚴(yán)重地?fù)p害了商品的外觀，并且促進(jìn)了肉類、蛋品的霉?fàn)€變質(zhì)。除霉方法有機(jī)械除霉、物理除霉和化學(xué)除霉三大類。
1、機(jī)械除霉法
就是進(jìn)行打掃和鏟除生霉的部分，多和其他除霉法結(jié)合進(jìn)行的。在機(jī)械除霉法中有一種空氣洗滌法，這就是在進(jìn)風(fēng)口處裝一噴水器，空氣在循環(huán)時(shí)通過水廉而將霉菌的孢子洗去，這種方法就象現(xiàn)在的濕式冷風(fēng)機(jī)一樣，可以起到減少霉菌的效果。
2、物理除霉法
是利用溫度、濕度、紫外光、高頻電和銅絲網(wǎng)濾器來除霉。霉菌生長的溫度一般在-6～40℃，由于這個(gè)原因在低溫庫中很少看到霉菌生長，而利用熱堿水也可以在工具設(shè)備上殺滅霉菌。
霉菌的生長和溫度關(guān)系很大，所以在溫度方面的控制只能適當(dāng)使用。用紫外光除霉是一種較好的方法，它既能殺菌，又能除霉，也有一些除臭的作用。但是這只能是對直接照射的部分起作用，一般每立方米用0.33～3.00瓦特的紫外光輻射，在距離2米的面積上照射6小時(shí)可以起到殺滅微生物的作用。但是紫外光的作用受溫度和濕度的影響，愈接近微生物生長的正常溫度，濕度愈高，殺菌除霉的能力愈強(qiáng)。銅絲網(wǎng)濾器是在逆風(fēng)口裝上一個(gè)銅絲做的網(wǎng)子，這樣可以殺滅一部分霉菌。
3、化學(xué)除霉法
此方法很多，用得較多的有乳酸、二氧化碳、臭氧、甲醛、漂白粉、氟化鈉、羥基聯(lián)苯酚鈉等。
（1）乳酸法是一種可靠的消毒方法，它能除霉，能殺菌，也能除臭。
使用方法是先將庫房出清打掃干凈，每立方米用1毫升粗制乳酸，每份乳酸再加1～2份清水，將混合液放在搪瓷盆內(nèi)，置于電爐上加熱蒸發(fā)，一般要求將藥液控制在半小時(shí)至3小時(shí)左右蒸發(fā)完。然后關(guān)閉電爐，密閉庫門達(dá)6～24小時(shí)左右，使乳酸充分與細(xì)菌或霉菌作用，以期達(dá)到消毒的目的。經(jīng)消毒后的庫房細(xì)菌下降70%，霉菌下降70%。
（2）二氧化碳法在任何濃度下都不能殺死霉菌，它僅能延緩霉菌的生長。
在0℃下如室內(nèi)空氣中二氧化碳的濃度達(dá)到40%時(shí)，可以完全阻止霉菌的生長。可是當(dāng)它在空氣中的濃度超過20%時(shí)，由于變性血紅蛋白的形成而使肉類變色。一般認(rèn)為在0℃下，室內(nèi)二氧化碳的濃度為10%時(shí)，可以把冷卻肉在冷藏間中的保存期延長到一倍以上。
（3）臭氧法是一種比較好的方法，它既可以殺菌又可除霉除臭味。
用這種方法應(yīng)采用臭氧發(fā)生器，使空氣中兩個(gè)原子的氧裂化而成二個(gè)原子的臭氧。將形成的臭氧打入冷庫內(nèi)，其濃度約為1～3毫克/立方米即可起作用。但是臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，它能使瘦肉褪色和脂肪氧化，同時(shí)臭氧對人黏膜有刺激，所以采用時(shí)應(yīng)該注意。
（4）甲醛法即福爾馬林蒸汽法。
這種方法能除毒也能滅菌，但福爾馬林氣味很大，如果被肉吸收就不能供食用，同時(shí)福爾馬林對人刺激很大，使用時(shí)要注意安全。使用此法應(yīng)先將庫出空，打掃干凈，一般為每立方米用15毫升福爾馬林。
使福爾馬林變成蒸汽的方法有兩種：
一種是將福爾馬林放在密閉桶內(nèi)用管子通入冷庫，下面用火燒；
一種是將福爾馬林放在開口桶中置于冷庫內(nèi)，由操作人員放入適量高錳酸鉀或生石灰，再加些水，待發(fā)生氣體時(shí)，人員外出閉好庫門。
用福爾馬林蒸汽消毒幾小時(shí)后，再用氨水放在室內(nèi)吸收福爾馬林氣味，經(jīng)過通風(fēng)消毒即告完成。
（5）漂白粉法是用4%漂白粉溶液進(jìn)行刷洗，消毒效果好。如果在5份漂白粉中加7份石堿效果更好，消毒幾小時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排氣。
（6）氟化鈉法是用2%氟化鈉和20%高嶺土混合粉刷墻壁，在0℃下可以1～2年不生霉。
（7）羥基聯(lián)苯酚鈉法即用2%羥基聯(lián)苯酚鈉溶液涂刷除霉。這種方法氣味可以不傳到肉上，也不會腐蝕器皿，但在涂刷時(shí)要做好防護(hù)措施。
