對(duì)于過(guò)敏原，除了需關(guān)注對(duì)應(yīng)的清單、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)外，還需考慮對(duì)于生產(chǎn)全程過(guò)敏原交叉污染的控制措施。
在整個(gè)過(guò)程中強(qiáng)調(diào)過(guò)敏原交叉接觸的預(yù)防和控制，包括原輔料驗(yàn)收、原輔料貯藏、“返工”操作、衛(wèi)生操作、產(chǎn)品轉(zhuǎn)換和生產(chǎn)計(jì)劃等。
一、原輔料驗(yàn)收
生產(chǎn)者需確保原材料是不被過(guò)敏原污染的。
1、接收原材料時(shí)檢驗(yàn)原材料，審查原材料的標(biāo)簽，以獲得過(guò)敏原信息或產(chǎn)品是否發(fā)生變化。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行偶爾的現(xiàn)場(chǎng)審查，或者參考供應(yīng)商可能提供的任何檢查報(bào)告或?qū)徍恕?/p>
食品過(guò)敏原標(biāo)簽驗(yàn)證清單（示例）
2、建議在與供應(yīng)商簽訂的合同中包含一項(xiàng)條款，規(guī)定只要有涉及從供應(yīng)商購(gòu)買(mǎi)的成分或食品的變化都應(yīng)及時(shí)告知。
3、原料驗(yàn)收時(shí)，損壞的過(guò)敏原容器應(yīng)妥善處理，以盡量減少交叉接觸。
4、對(duì)泄露或壞損容器的過(guò)敏原的清理程序應(yīng)該進(jìn)行記錄存檔。
5、為包裝材料制定適當(dāng)?shù)膸?kù)存管理程序。
二、原輔料貯藏
貯存原輔料和產(chǎn)品時(shí)，生產(chǎn)商除了要充分了解過(guò)敏原交叉污染的危害以外，還宜采取以下措施：
1、未加工的原料應(yīng)該被標(biāo)注、隔離并且適當(dāng)?shù)馁A存
2、無(wú)過(guò)敏原原料或產(chǎn)品需在清潔密閉容器里，保持與過(guò)敏原隔離的狀態(tài)。
3、不將過(guò)敏原儲(chǔ)存在非過(guò)敏原上方或?qū)⑦^(guò)敏原（如：牛奶和乳清）儲(chǔ)存在一起。
4、對(duì)含過(guò)敏原成分的容器進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。
三種標(biāo)識(shí)方法
（1）用國(guó)際食品過(guò)敏原圖標(biāo)進(jìn)行標(biāo)記。
（2）商業(yè)圖標(biāo)標(biāo)記。
（3）用顏色編碼來(lái)標(biāo)記，但應(yīng)對(duì)顏色編碼需做相應(yīng)的解釋。
顏色編碼還可以用于在設(shè)施中提供“區(qū)域控制”，不同的顏色分配給不同的區(qū)域或者分配給過(guò)程中的每個(gè)步驟，或者分配給專(zhuān)用的生產(chǎn)線。
特定的清潔器具，如掃帚，刷子，抹布等，應(yīng)指定僅在某些設(shè)備或特定時(shí)間使用，以防止交叉接觸，并為區(qū)域或過(guò)程指定顏色，以便輕松確認(rèn)工具是否放錯(cuò)。
三、“返工”操作
返工-含過(guò)敏原的返工品或剩余產(chǎn)品只能重新加入到同樣的和/或貼有適當(dāng)標(biāo)簽的產(chǎn)品中。
1、返工品處理：
如果返工品是未標(biāo)明過(guò)敏原的話，必須實(shí)施以下監(jiān)測(cè)、糾正措施及文件化要求：
（1）監(jiān)測(cè)要求：
記錄返工品的來(lái)源（類(lèi)型、日期等）。
含有過(guò)敏原的返工品及剩留產(chǎn)品只可再加入到同一種類(lèi)產(chǎn)品或根據(jù)返工/產(chǎn)品參照表添加。此項(xiàng)內(nèi)容應(yīng)記錄于加工記錄上。
（2）糾正措施要求：
如果不能確定返工品的來(lái)源及原料成分，或與返工品/產(chǎn)品矩陣不符，則不應(yīng)使用該返工品。
如果有含有過(guò)敏原的返工品被加入到不符合返工品/產(chǎn)品矩陣產(chǎn)品中，應(yīng)對(duì)受到影響的產(chǎn)品實(shí)施“一級(jí)隔離”并通知本食品公司的品管部，以便決定采取原料/產(chǎn)品處置方式。
“隔離/釋放”及糾正措施應(yīng)予以文件化。
2、文件化要求：
應(yīng)保存下列文件，并每天檢查其是否完整：
返工品/產(chǎn)品矩陣記錄
加工記錄
糾正措施及隔離釋放記錄
四、設(shè)備沖洗（即換產(chǎn)）
公司應(yīng)確保設(shè)備沖洗（如濕式?jīng)_洗或干式?jīng)_洗，即用糖進(jìn)行的沖洗）以免上一批產(chǎn)品殘余進(jìn)入下一批產(chǎn)品，導(dǎo)致含有未標(biāo)明過(guò)敏原。
1、如果上批殘余物料被評(píng)定為 “可以避免過(guò)敏原”性質(zhì)的物料 ，則應(yīng)實(shí)施以下監(jiān)測(cè)及糾正措施及文件要求：
（1）監(jiān)測(cè)要求：
對(duì)是否符合產(chǎn)品排序/沖洗矩陣、設(shè)備檢查標(biāo)牌上的清潔記錄是否完整進(jìn)行監(jiān)測(cè)，內(nèi)容包括目視檢查時(shí)間和/或沖洗材料的用量。
返工所用的沖洗材料必須恰當(dāng)?shù)丶右詷?biāo)識(shí)，而且只可用于相應(yīng)的標(biāo)明過(guò)敏原的物料（見(jiàn)返工處理規(guī)程）。
在每次開(kāi)始生產(chǎn)之前應(yīng)查看設(shè)備的檢查日志以確保過(guò)敏原不被帶到下一原料/產(chǎn)品。
（2）過(guò)敏原控制措施：
對(duì)于一些敏感人群，一些食品成分能夠產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)或者食品不耐癥反應(yīng)。
根據(jù)劑量和消費(fèi)者對(duì)于某種成分的敏感性，這些反應(yīng)的等級(jí)可以從溫和到嚴(yán)重。
（3）糾正措施要求：
如果通過(guò)查看設(shè)備檢查日志發(fā)現(xiàn)有不符合設(shè)備沖洗程序的情況，應(yīng)在開(kāi)始生產(chǎn)前重復(fù)沖洗程序，并將此記錄于設(shè)備沖洗日志。
如果通過(guò)查看記錄發(fā)現(xiàn)沖洗不是按照程序進(jìn)行的，應(yīng)對(duì)所有受影響的原料/產(chǎn)品實(shí)施“一級(jí)隔離”并通知公司品管部決定采取什么處置方法。
隔離/釋放過(guò)程及糾正措施應(yīng)文件化。
文件化要求：應(yīng)保存下列文件并每天檢查其完整性：
· 設(shè)備沖洗程序/衛(wèi)生記錄
· 產(chǎn)品排序/沖洗矩陣
· 設(shè)備檢查標(biāo)牌
· 隔離及釋放記錄
· 糾正措施記錄
2、以上文件必須作為記錄審閱程序的一部分進(jìn)行審閱（建議至少每月一次）。
3、每當(dāng)生產(chǎn)線中引入了一種新的/改動(dòng)的原料/產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品排序/沖洗矩陣進(jìn)行審閱。
4、應(yīng)對(duì)設(shè)備沖洗程序進(jìn)行驗(yàn)證以確定其是否能夠有效地去除上一次生產(chǎn)的產(chǎn)品殘留物。
程序應(yīng)明確規(guī)定沖洗材料（如糖）的用量/時(shí)間。
程序應(yīng)定期或每當(dāng)設(shè)備有改動(dòng)時(shí)進(jìn)行重新驗(yàn)證。
五、標(biāo)簽的控制
使用過(guò)敏原物質(zhì)加工食品需要高效地標(biāo)識(shí)標(biāo)簽，控制回料，徹底地清潔設(shè)備。要求所有生產(chǎn)的產(chǎn)品標(biāo)簽必須精確地描述產(chǎn)品的成分。聲明是某一種的食品，因?yàn)槟承┤巳嚎赡軐?duì)某一種魚(yú)或者某一類(lèi)型的魚(yú)類(lèi)制品過(guò)敏。
1、過(guò)敏原物質(zhì)的控制措施包括：
（1）確保正確標(biāo)識(shí)/包裝的使用，并且與食品配方相符合（產(chǎn)品的包裝上明確標(biāo)識(shí)產(chǎn)品成分）
（2）正確清潔設(shè)備（通過(guò)SSOP控制，并每日記錄清潔結(jié)果）
（3）從原料供應(yīng)商得到充分的產(chǎn)品成分聲明（每批原料要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品成分聲明）
（4）生產(chǎn)計(jì)劃中，制作包含過(guò)敏物質(zhì)產(chǎn)品的損耗清單（制作魚(yú)、蝦、蟹類(lèi)的損耗清單）
（5）控制并追蹤回料（對(duì)回料進(jìn)行嚴(yán)格標(biāo)識(shí)的管理，確保過(guò)敏原被有效的控制）
2、對(duì)于返工需注意以下內(nèi)容：
（1）因衛(wèi)生造成的不合格是不能進(jìn)行返工處理的，返工的食品本身應(yīng)該是清潔衛(wèi)生、不摻假的。
（2）返工應(yīng)有明確的標(biāo)簽，并要求在受控條件下進(jìn)行。
（3）返工應(yīng)當(dāng)被隔離以防止過(guò)敏原交叉接觸，且應(yīng)指示工人報(bào)告事故和審核程序。
（4）彩色編碼標(biāo)簽可用于識(shí)別和記錄何時(shí)產(chǎn)生了這些具有過(guò)敏成分的返工產(chǎn)品以及這些產(chǎn)品存儲(chǔ)在何處。
（5）當(dāng)這些產(chǎn)品添加回生產(chǎn)線時(shí)，仍需標(biāo)識(shí)為返工食品且標(biāo)識(shí)出具體使用量。
六、衛(wèi)生操作
不適當(dāng)?shù)男l(wèi)生清潔可能會(huì)在工廠內(nèi)留下殘留物。我們需對(duì)以下方面適當(dāng)注意：
1、對(duì)食品接觸表面和非食品接觸表面的不充分清潔可能導(dǎo)致潛在的交叉接觸。
2、SOP和SSOP的目的是提供足夠詳細(xì)的信息，以使員工不需要其他附加說(shuō)明就可以正確執(zhí)行生產(chǎn)操作任務(wù)。
3、對(duì)所有工作人員，包括臨時(shí)雇員都應(yīng)進(jìn)行充分培訓(xùn)。
4、每個(gè)崗位的員工都應(yīng)該接受有關(guān)過(guò)敏原意識(shí)和控制的一般性培訓(xùn)，根據(jù)其工作職責(zé)對(duì)特定員工進(jìn)行特定培訓(xùn)。
5、過(guò)敏原，產(chǎn)品和加工設(shè)備的性質(zhì)將決定使用何種清潔方案。
6、根據(jù)產(chǎn)品來(lái)選擇清潔方法，濕式清潔還是干式清潔，或者是否需要使用消毒劑。
7、對(duì)于設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生操作，需有足夠的時(shí)間進(jìn)行適當(dāng)?shù)那鍧?，且設(shè)備在清潔后和使用前都應(yīng)進(jìn)行檢查。
設(shè)備設(shè)施檢查需注意的地方
（1）在某些與過(guò)敏原接觸的食品接觸表面。
（2）用于運(yùn)輸過(guò)敏原的托盤(pán)，桶等（如非專(zhuān)用）。
（3）用于清潔與過(guò)敏原接觸的生產(chǎn)設(shè)備的所有清潔用具，如刷子，抹布，洗滌器和集塵器（如非專(zhuān)用）。
（4）所有用于從運(yùn)行設(shè)備中提取含有過(guò)敏原成分的樣品的取樣裝置。
（5）優(yōu)先處理不含有過(guò)敏原的設(shè)備
（6）所有返工（如果不是同類(lèi)產(chǎn)品）。
（7）最后的就地清洗。
七、產(chǎn)品轉(zhuǎn)換
產(chǎn)品轉(zhuǎn)換造成過(guò)敏原污染的情況：
1、當(dāng)生產(chǎn)線從生產(chǎn)一種產(chǎn)品轉(zhuǎn)換成生產(chǎn)另一種產(chǎn)品時(shí)，可能發(fā)生交叉污染。
2、在工藝轉(zhuǎn)換過(guò)程中需有足夠的時(shí)間來(lái)進(jìn)行充分的清潔。
3、在所有的產(chǎn)品轉(zhuǎn)換過(guò)程發(fā)生時(shí)，標(biāo)簽都應(yīng)進(jìn)行監(jiān)控，記錄和驗(yàn)證。
4、如果有可能，含有同一種過(guò)敏原的產(chǎn)品盡量在相同的設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)。
八、生產(chǎn)計(jì)劃
制定生產(chǎn)計(jì)劃時(shí)需適當(dāng)考慮以下方面：
（1）可能的話，隔離生產(chǎn)區(qū)域的過(guò)敏和非過(guò)敏產(chǎn)品。
（2）在加工含過(guò)敏原的食品之前安排非過(guò)敏原食品的制造。
（3）長(zhǎng)期含有過(guò)敏原成分的產(chǎn)品的生產(chǎn)線應(yīng)減少轉(zhuǎn)換。
（4）產(chǎn)品研發(fā)時(shí)，應(yīng)盡可能的將添加過(guò)敏原的步驟放在后面。
（5）生產(chǎn)含有過(guò)敏原料的食品后立即進(jìn)行清潔。
