安全食品是企業(yè)生產(chǎn)出來的，識別食品生產(chǎn)過程中的潛在危害，加強生產(chǎn)過程控制，制定切實有效的控制措施，確保產(chǎn)品符合食品安全標準，保證食品安全，是食品生產(chǎn)企業(yè)的基本義務(wù)，也是企業(yè)立足市場的基礎(chǔ)。《食品安全法》第四十六條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準：（一）原料采購、原料驗收、投料等原料控制；（二）生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制；（三）原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制；（四）運輸和交付控制。食品伙伴網(wǎng)基于本條款的規(guī)定，從原料、生產(chǎn)、成品檢驗到最終的運輸流通環(huán)節(jié)著手，梳理一下食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當制定并實施的生產(chǎn)過程控制要求。

1、原料控制

食品的品質(zhì)與原材料有密不可分的關(guān)系，食品原料的采購、驗收、投料等原料控制是保證產(chǎn)品質(zhì)量的第一關(guān)，是食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。有效控制食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等物料的采購和使用，確保原輔料的質(zhì)量，需建立嚴格的驗收制度，按要求規(guī)范采購。企業(yè)根據(jù)自身的監(jiān)控重點采取適當措施保證原料符合要求，如供應(yīng)商備案要求（如需）、查驗供應(yīng)商的許可證和合格證明文件、抽樣檢驗等?！妒称钒踩ā返谖迨畻l規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明；對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當按照食品安全標準進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

2、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制

食品生產(chǎn)過程要做好生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等每個環(huán)節(jié)的控制，特別是加強對關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制，有助于保證食品安全。食品生產(chǎn)企業(yè)要把控好產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，合理安排生產(chǎn)工序，制定可操作的生產(chǎn)工序文件，防止交叉污染；具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，安裝布局合理，建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強日常清潔維護并保留記錄。貯存、包裝需符合食品安全標準，包裝材料安全無污染；按照物料的特性分類存放，對有溫度、濕度等要求的物料，配置必要的設(shè)備設(shè)施。必要時，通過危害分析確定生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，制定控制措施并有效實施?！妒称钒踩ā返谒氖藯l規(guī)定，國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。

3、檢驗控制

原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等食品檢驗是驗證食品符合產(chǎn)品標準的重要手段，是保障食品安全的重要舉措。所執(zhí)行標準對食品應(yīng)達到的要求進行了詳細的規(guī)定，符合標準要求的產(chǎn)品才能出廠銷售。食品檢驗對于食品生產(chǎn)者來說具有重要意義，通過檢驗，企業(yè)可及時了解食品生產(chǎn)安全控制措施上存在的問題，及時排查原因，采取改進措施?！妒称钒踩ā返谖迨粭l規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品出廠檢驗記錄制度。第五十二條規(guī)定，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當按照食品安全標準對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。此外，《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）9.1規(guī)定，企業(yè)可自行檢驗或應(yīng)通過自行檢驗或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對原料和產(chǎn)品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。

4、運輸和交付控制

食品運輸和交付是食品流通過程中的一個重要環(huán)節(jié)，生產(chǎn)過程中的運輸更多體現(xiàn)在原輔料、半成品及成品的轉(zhuǎn)運過程。要求運輸工具安全、無害、清潔無污染，生熟分開，注意混裝、混運，做好工具衛(wèi)生控制及過敏原管理。

5、生產(chǎn)過程制度及記錄要求

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，記錄和保存進貨、生產(chǎn)、加工、包裝、貯存及檢驗等方面的信息，記錄信息應(yīng)當真實、準確、完整，實現(xiàn)食品可追溯。記錄和憑證保存期限應(yīng)當符合《食品安全法》第五十條第二款的規(guī)定：保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。生產(chǎn)過程中涉及的部分制度、記錄清單整理如下。

制度清單：《采購管理制度》《生產(chǎn)過程控制管理制度》《生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點監(jiān)控制度》《檢驗管理制度》《不合格管理制度》《設(shè)備維修保養(yǎng)制度》等。

記錄清單：《原輔料驗收記錄》《原輔料貯存、保管、領(lǐng)用記錄》《生產(chǎn)投料記錄》《關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄》《過程檢驗記錄》《衛(wèi)生檢查記錄》《設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)記錄》《設(shè)備設(shè)施清洗消毒記錄》《不合格處理記錄》《糾正/糾正措施記錄》《出廠檢驗記錄》等。

6、小結(jié)

GB 14881要求企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，以確保食品質(zhì)量符合標準?！懊褚允碁樘臁保称钒踩P(guān)系到人們的生命健康，食品企業(yè)應(yīng)通過建立健全的食品安全管理體系，加強食品生產(chǎn)過程的管理，及時對各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行有效管控，增強自身的責(zé)任意識，保障食品安全，促進企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。